Primos em primeiro grau


Graças ao meu filho de três anos, voltei à fase das charadas. Qual é produto natural, de origem milenar, carregado de simbolismo religioso e forte presença em uma base alimentar prazerosa e saudável? Acerta quem responder vinho. No entanto, acerta também quem responder azeite de oliva extra virgem. Assim como o vinho, o prazer do consumo de azeite se multiplica e potencializa quanto mais conhecemos o derivado de azeitonas.

É impossível falarmos de azeite de oliva sem rendermos homenagem à oliveira. Esta árvore de crescimento lento, que frutifica por volta do quinto ano de vida, atinge maturidade com duas décadas de existência e pode viver centenas, senão milhares de anos. Outro dia degustei um azeite fruto de uma oliveira com mais de dois mil anos de vida. A mente invariavelmente viaja para a possibilidade de degustar o fruto de uma árvore que pode ter sido tocada por Jesus Cristo.

Sua presença milenar acompanhou o homem e a história da civilização desde seu berço até os dias de hoje e conquistou espaço e devoção em dietas alimentares de todos os continentes. A azeitona, este fruto mágico, desenvolve- se de dentro para fora e, neste processo, vai gerando e concentrando o azeite de oliva em sua polpa.

Assim como no vinho, torna-se essencial encontrar o momento ideal para a colheita, com o estado de madures da azeitona sendo determinante para a qualidade do azeite obtido. Após a colheita, é vital que o fruto seja processado em curto espaço de tempo - em um prazo máximo de 24 horas - para que a azeitona não se degrade. Passase então pelo processo de limpeza do fruto, moenda e formação da pasta de azeitona, de onde será extraído por decantação ou centrifugação o azeite de oliva.

A classificação que encontramos para consumo alimentar são: azeite de oliva extra virgem; azeite de oliva virgem; azeite de oliva, sendo apenas a primeira o resultado do processo produtivo brevemente descrito, e incrivelmente natural.

fotos: Sanja Gjenero e Bianca de Blok
Oliveiras, árvores milenares que continuam dando frutos

Estudos científicos comprovaram que as dietas ricas nesta verdadeira e única gordura vegetal apresentam níveis mais baixos de doenças cardiovasculares. Falando assim, o azeite parece um elixir, e é. O consumo regular deste alimento de qualidade faz bem ao coração, ajuda a regular o funcionamento intestinal, diminui o nível do mau colesterol, aumenta o nível do colesterol bom e tonifica a pele.

A degustação de azeites, assim como a do vinho, passa pela análise visual, olfativa e de paladar para a identificação de características, defeitos e qualidades. Os aromas são incrivelmente ricos e variados e, assim como no vinho, podemos encontrar flores, frutas, especiarias, etc.

No paladar, igual aos taninos no vinho, revela o grau de substâncias benéficas ao organismo, o amargor revela o nível dos tão desejados antioxidantes. A harmonização do azeite adequado a cada prato é um assunto tão prazeroso como importante. Faça a prova para perceber quanto enriquece ou interfere em um prato um único fio de azeite.

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fotos: Lynn Sterj e Emma Payne/SXC

O conceito de castas e terroir é muito vasto e presente nesta escolha do azeite, são centenas de variedades que apresentam suas melhores características em terroirs bastante diversos. No Velho Mundo - com destaque para Itália, Espanha, Portugal e Grécia -, está grandemente concentrada a produção de azeite de oliva do planeta, mas o Novo Mundo inicia-se na produção de óleos de qualidade.

Assim como no vinho, a luz e o oxigênio são os grandes inimigos do azeite, com o processo de oxidação alterando suas características sensoriais e sua qualidade. Entretanto, duas diferenças fundamentais separam estes produtos. Ao passo que o vinho pode envelhecer ganhando qualidade, o azeite é um produto feito para ser consumido em até doze meses e, felizmente, conta com a vantagem de não se degradar no mesmo dia de sua abertura, podendo ser consumido com qualidade e prazer por mais tempo que nosso nobre fermentado.

Ao final de 2007, nós, em ADEGA, passamos a nos deliciar e estudar com profundidade o azeite de oliva. A cada interação, curso, viagem e degustação é inevitável encantar-se com o senso de descoberta deste que, para mim, é primo em primeiro grau de nosso amado vinho.

Tão grande se tornou nosso entusiasmo pelo óleo derivado de azeitonas que decidimos ser merecedor de um espaço constante em nossas páginas daqui a diante.

O azeite de oliva extra virgem agrega enorme prazer sensorial a quem o consome em um aperitivo, em um prato e até na sobremesa, e o melhor de tudo é que este prazer pode ser desfrutado em conjunto com a degustação de um grande vinho.

Christian Burgos

Publicado em 23 de Julho de 2008 às 14:08


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