Aurélien Valance: o líder do Château Margaux

Não se deixe enganar pelas jovens feições de Aurélien Valance. Com menos de 40 anos, ele já é um dos gerentes gerais do reputado Château Margaux, um dos cinco Premier Cru Classé de Bordeaux. Sua simpatia talvez só seja superada por seu impressionante conhecimento e entusiasmo pela propriedade bordalesa que lhe abriu as portas quando ainda tinha pouco mais de 20 anos e não passava de um apaixonado por vinho. Vindo de uma família de jornalistas, Valance resolveu cursar administração. Foi logo no começo da faculdade que se encantou pelo vinho, mais especificamente pelo Château Margaux. Ele ingressou na “sociedade de vinho” da universidade e rapidamente se tornou presidente. Durante seu “mandato” convidou Corinne Mentzelopoulos, proprietária do Margaux para um evento da “sociedade”. “Ela trouxe algumas safras, incluindo 1996. Gosto de dizer que bons vinhos trazem prazer, e grandes vinhos trazem emoções. Foi a primeira vez que senti uma emoção bebendo vinho. Depois da degustação, disse para ela que queria trabalhar para o château. ‘Dê- -me qualquer coisa, um estágio, com qualquer coisa ficarei feliz’”, lembrou.

Assim ele começou em Margaux no ano 2000, passou por diversos estágios, mas acabou montando uma empresa de importação de vinho em Nova York. Tempos depois, Corinne lhe propôs trabalhar novamente no château. “É impossível dizer não a Margaux, especialmente porque desde criança ouvia que era o melhor. Era o favorito da minha mãe. Quando meu pai queria algo legal, ele trazia um vinho da denominação Margaux, quando queria algo muito legal, era do Château Margaux”, ri

Valance afirma ter aprendido muito com o lendário Paul Pontallier, enólogo e gerente da propriedade que faleceu precocemente em 2016, e, graças a ele, e também à sua impressionante dedicação ao vinho, passou a integrar a equipe que faz os blends de Margaux.” Vinhos são minha paixão. Tenho 10 mil garrafas em minha adega agora. Faço competições de degustação às cegas. No ano passado, ganhei o título de melhor degustador às cegas da França juntamente com um amigo. O vinho é a minha vida”, pontuou.

ADEGA conversou com exclusividade, no showroom da importadora Clarets, com Valance durante sua recente passagem pelo Brasil .

Qual sua função quando começou no Château Margaux?

Fiz diversos estágios quando ainda estudava, mas, quando voltei, meu trabalho era selecionar clientes. Um trabalho fácil, mas também complicado, pois você precisa aprender como dizer não gentilmente. Temos sorte de poder escolher os clientes. Depois, comecei a viajar com Paul Pontallier e foi quando passei a me envolver com o blend. Isso leva tempo, é preciso muita experiência. Já faz 13 anos e agora estou começando a entender o que está acontecendo. Você precisa de, pelo menos, 10 anos. Tive sorte de começar cedo, pois agora sou eficiente.

Quem participa do blend?

Somos seis da propriedade, contando com Philippe Bascaules, mais o consultor Eric Boissenot. Antes era seu pai, Jacques. Margaux foi a primeira vinícola em Bordeaux a ter um consultor externo, Émile Peynaud, em 1978, quando ele foi contratado por André Mentzelopoulos.

"Bons vinhos trazem prazer, e grandes vinhos trazem emoções. Foi a primeira vez que senti uma emoção bebendo vinho"

Há diferença de provar com Jacques ou Eric?

Não tem grande diferença. O filho é como o pai. Muito calmo, discreto. Ele se lembra de quase todas as parcelas de cada safra que provou en primeur. Ele pode dizer que a parcela “Igreja”, em 1995, tinha o mesmo sabor de hoje. E ele nunca lhe impele a tomar uma decisão. É muito humilde e quer que nós concordemos. Eric é muito aberto a vinhos de mais regiões e seu pai era mais focado em Bordeaux. Mas quando faz o blend, é como seu pai. É muito parecido.

Quantas parcelas provam para fazer o blend de Château Margaux?

Agora está perto de 100. Era muito mais fácil antes, pois eram cerca de 25. Dividimos nossas parcelas em subparcelas e nosso vinhedo passou de 25 para 90 parcelas. Há parcelas que colhemos em duas etapas, em outras mudamos a forma de extrair, então no total temos 100 vinhos diferentes. Em fevereiro, passamos dois meses, com uma ou duas sessões por semana, com 100 taças diante de nós. Nas primeiras semanas, focamos no Château Margaux. Perguntamo-nos quais parcelas vamos usar para fazer o melhor vinho. É como no futebol, em que nem sempre os melhores jogadores formam o melhor time. Você precisa saber qual jogador pode jogar junto com o outro.

Nem sempre os melhores vinhos “casam”?

Em 2016, por exemplo, a parcela “Igreja”, de Merlot, estava sensacional. A melhor de todas. Para nós, era certeza que iria para Château Margaux. Mas temos outra grande parcela de Merlot, que também estava muito boa, porém um pouco inferior, faltava um pouco de elegância. Pensamos que poderia ir para Pavillon Rouge, mas não para Margaux. Começamos a fazer o blend. Algo estava estranho no palato, um pouco diluído, faltava meio de boca, e percebemos que isso vinha da “Igreja”. Então diminuímos a porcentagem para 25%, para 10%, e, por fim, não pudemos colocar nada no blend. Então tentamos com a outra parcela. E, no blend, foi mágico, mesmo sendo um vinho pior. “Igreja” era melhor, mas tivemos que colocar no Pavillon. No ano passado, 2017, estávamos muito felizes com o blend, o final de boca estava fantástico, mas queríamos achar algo que equiparasse o começo com o final de boca. Tentamos muitas coisas e não conseguíamos. Tinha uma parcela antiga de Cabernet Franc, que era bom, mas faltava meio de boca e, por isso, não testamos. Nosso chef de cave disse que deveríamos testar. Todo mundo olhou, “Philippe, este Cabernet Franc tem exatamente o mesmo problema que estamos tentando evitar, ou seja, você só vai piorar”. E ele disse: “Sei disso, mas em 1995 tivemos o mesmo problema, tentamos com ele e funcionou. Não sei porque, mas foi o que aconteceu”. E ele estava certo. Faltava meio de boca, mas, no blend, ele trouxe meio de boca. É por isso que temos que ser seis ou sete, conjuntamente, e temos que ter muita experiência. Se somar todos, temos 200 anos de experiência em blend de Château Margaux.

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O aumento da quantidade de vinhos para serem provados durante o blend também tem a ver com a construção da nova adega, do arquiteto Norman Foster, em 2015?

A nova adega é uma consequência disso. Há 20 anos, Paul Pontallier queria que fossemos mais precisos ao delimitar o terroir. Percebemos que não tínhamos 25 grandes parcelas, mas cerca de 100. Começamos com uma adega extra em 2009, mas não era suficiente. Percebemos que era necessário construir uma nova adega, e, para Corinne era uma grande responsabilidade, pois a última pessoa que construiu algo em Margaux foi Louis Combes em 1800, há mais de 200 anos. Ela tinha medo de construir algo que não fosse tão bonito, e seria lembrada como a dona de Margaux que construiu uma adega feia. Por cinco anos ela tentou encontrar o arquiteto perfeito, que não colocaria sua marca, mas entenderia o lugar. Encontrou Norman Foster e graças a essa nova adega, temos 40 cubas a mais.

"Paul Pontallier queria que fossemos mais precisos ao delimitar o terroir. Percebemos que não tínhamos 25 grandes parcelas, mas cerca de 100"

Em uma empresa familiar de longa tradição, como se tomam as decisões?

Temos sorte de ser uma propriedade familiar e termos essa visão de longo prazo. Muitas decisões terão consequências em 30, 50 anos. Podemos fazer isso graças a Corinne, pois ela quer deixar Margaux para seus filhos. Ela sempre me pergunta sobre o que posso fazer para melhorar a imagem de Margaux. “Não pense em lucro, pense na imagem de longo prazo”.

Como melhorar a imagem do Château Margaux?

Perguntamos isso para nós mesmos quase todos os dias. Muito boa pergunta [pausa]. Todos os anos queremos melhorar, queremos aprender com o passado e fazer um vinho melhor. Ao mesmo tempo, temos uma tradição muito antiga. Não queremos mudar tudo, queremos trazer algo. Acreditamos em experimentações, temos duas pessoas em tempo integral cujo único trabalho é experimentar e tentar ver o que é melhor para a qualidade em longo prazo. Às vezes, você tem novas tecnologias que parecem muito legais, com as quais se faz muito marketing, mas quanto testamos não funciona. Como a seleção ótica, por exemplo. Tentamos por muitos anos, mas, no Château Margaux, não funciona. Quando experimentamos, não fazemos isso por uma safra, mas pelo menos durante cinco. Nosso trabalho não está vinculado à tradição, somos abertos à inovação, e queremos comparar inovação com a tradição para escolher o melhor.

"Temos sorte de ser uma propriedade familiar e termos essa visão de longo prazo. Muitas decisões terão consequências em 30, 50 anos"

Há outras formas de melhorar a imagem além de melhorar o vinho?

Acreditamos que é importante ser uma marca global e nunca depender de um só mercado. No ano passado, vendemos para 104 países. É por isso que tentamos viajar para quase todos os lugares. Para melhorar a imagem, são muitos eventos, mas não queremos fazer grandes eventos, pois assim a imagem fica diluída. Fazemos coisas pequenas, para 20, 25 pessoas. E isso toma muito tempo. Acreditamos no sistema en primeur, pois nos dá essa distribuição mundial. Graças à filha de Corinne, vamos ser muito mais ativos nas mídias sociais. Mas, ao mesmo tempo, não queremos parecer que estamos fazendo muito marketing, é preciso equilíbrio. O que fizemos pela primeira vez na história foi ter um design especial para uma garrafa em 2015. Isso veio de Paul Pontallier. Se a safra é ótima, precisamos fazer algo especial. Agora também temos duas pessoas em tempo integral para receber enófilos, com cerca de quatro a seis visitas por dia.

Como é a decisão do preço en primeur?

Todo ano tentamos chegar a um preço justo, para ter margem suficiente e ter interesse dos colecionadores. Às vezes, o mercado pode implodir e, mais tarde, você percebe que seu preço foi muito alto. Às vezes, o mercado sobe e você percebe que seu preço foi muito baixo. Ambos os cenários acontecem. Primeiro, avaliamos a qualidade da safra, então olhamos preços de safras similares no mercado. Temos que posicionar essa nova safra abaixo desses preços, pois ninguém vai comprar en primeur, pagar adiantado por algo que já há disponível na mesma qualidade. Então tentamos aplicar um desconto, e falar com importadores para encontrar um equilíbrio.

Como Margaux trata do tema das falsificações?

esse problema a sério. Em 1989, passamos a ter um código laser, que se tornou único para cada garrafa na safra 1995. Se eu buscar esse código, sei a história dessa garrafa. Temos também a imagem em relevo do Château na base da garrafa desde o ano 2000. Temos coisas no rótulo, temos uma tinta única, que é codificada. Tudo isso era para nossa segurança, mas achamos que era importante para nossos clientes checar isso, e então agora temos uma tag, que começou em 2011. Se você colocar o número, ela mostra tudo. O próximo passo é evitar... Bom, amo o sistema Coravin, mas tenho medo que ele possa dar ideias para pessoas, que possam tirar o vinho e colocar outro ruim no lugar. Então estamos pensando numa forma de proteger a rolha. Enfim, temos controle sobre para qual negociante a garrafa foi vendida. E gostaríamos que o negociante nos diga para quem ele vendeu.

Recentemente vocês começaram a produzir um terceiro vinho, Margaux de Château Margaux. Qual a ideia por trás dele?

Desde 1997, para aumentar a qualidade do Pavillon Rouge, começamos a ter uma terceira seleção, mas nunca consideramos que seria boa o suficiente para fazer um terceiro vinho. Então era vendida a granel para negociantes. Começamos a ser mais e mais seletivos, produzindo menos Pavillon Rouge e mais dessa terceira seleção. Em 2009, deu-se o boom do mercado chinês e o preço do Pavillon triplicou em seis meses. Ficamos um pouco consternados com essa situação, ficamos com medo que nossos clientes ficassem desapontados com a qualidade. Então tomamos duas decisões. Paramos de vender as safras mais fracas e sentimos necessidade de melhorar a qualidade. Em 2009, dividimos a produção de Pavillon Rouge e o que sobrou foi um monte de terceira seleção. Eric Boissenot perguntou: “O que vão fazer com isso?” “Vamos vender a granel...” “Vocês estão certos disso?” Então decidimos fazer uma quarta seleção e decidimos envelhecer como se fosse um terceiro vinho e, depois disso, ok, tornamos oficial. Depois, “como vamos vender isso?” Decidimos usar o vinho como uma ferramenta de marketing e não para ter lucro. Enfrentamos dois problemas. O primeiro é que estamos desaparecendo dos restaurantes e pensamos que esse terceiro vinho poderia nos dar uma melhor conexão com os sommeliers. O segundo é que, quando comecei a gostar de vinho, uma garrafa de Pavillon custava 50 euros, agora é, pelo menos, o triplo. Cinquenta euros não é um vinho para todo dia, mas eu podia pagar. Tenho medo que hoje não seja o caso com consumidores mais jovens. Se ele não bebe Pavillon, talvez ele nunca entre no mundo do Château Margaux. É difícil entender a finesse, a elegância, do nosso vinho. Então usamos esse vinho para focar nos nossos clientes de amanhã. Vendemos apenas para restaurantes, selecionando os restaurantes que esses jovens clientes frequentam, e temos preços razoáveis. Começamos em 2009 e agora estamos na quinta safra. Lançamos apenas quando o vinho está pronto. Começamos com 2009, 2010, então pensamos que 2011 estava um pouco fechada, fomos para 2012, 2013 e agora voltamos para 2011. No começo, eram 40 mil garrafas, agora 60 mil da safra 2014. Assim teremos possibilidade de abrir para mais países. No momento, é só França, Reino Unido, Estados Unidos e Japão.

"Nosso trabalho não está vinculado à tradição, somos abertos à inovação, e queremos comparar inovação com a tradição para escolher o melhor"

Há chance de vir para o Brasil?

Não queremos que esse vinho canibalize Pavillon Rouge. Temos medo que as pessoas que costumam beber Pavillon agora passem para Margaux de Margaux. Queremos o oposto, que quem não bebe nada de Margaux fique impressionado pelo Margaux de Margaux e então vá para o Pavillon. Estamos discutindo [sobre o Brasil], mas por que não?

No site do Château, quando se fala sobre o momento ideal para desfrutar do vinho, diz-se que o envelhecimento é bom, que os aromas se relevam com 15, 20 anos, mas que também se pode degustar jovem. Quanto tempo guardar?

Nossos vinhos, mesmo jovens, são muito perfumados. E os taninos nunca são agressivos, são sempre suaves e sedosos, eles podem dar prazer quase desde o começo. Mas queremos que desenvolvam essa complexidade com o tempo. Você pode beber jovem, mas acho melhor esperar, em média, 15 anos para Pavillon Rouge e 20 para Château Margaux. Para as melhores safras, você deve adicionar mais cinco anos. Acredito que agora os melhores Margaux para se beber são dos anos 1980, entre 1982 e 1990, ou seja, entre 30, 35 anos para alcançar o ápice.

"Primeiro, avaliamos a qualidade da safra, então olhamos preços de safras similares no mercado. Temos que posicionar essa nova safra abaixo desses preços, pois ninguém vai comprar en primeur, pagar adiantado por algo que já há disponível na mesma qualidade"

Temos a impressão de que, no passado, esperavase mais para alguns grandes vinhos ficarem prontos para beber e agora os bons vinhos são bons desde o começo?

É verdade, e acho que isso tem duas explicações. A primeira é a natureza, o clima ficou melhor em Bordeaux, mais quente, então podemos alcançar uma melhor maturação todo ano. Você não podia beber vinhos de Bordeaux jovens antes, pois os taninos eram um pouco verdes, agressivos. Agora, em geral, atingimos maturação perfeita quase todo ano. Os taninos são suaves, então pode-se beber jovem. Outra coisa é o mercado, há muita demanda, então podemos assumir riscos. Se voltarmos à safra 1975, ela parecia muito boa, mas vinha depois de três safras difíceis. O clima estava bom em 1975, mas é difícil saber como vai estar em 10 dias. Pensava-se: “Vamos colher agora, mas vai estar melhor em uma semana, mas também talvez chova demais e acabe com a safra novamente”. Não podíamos assumir esse risco. Agora queremos assumir o risco. Se não der certo, não vamos produzir Margaux. Não sabemos como o clima será, mas vamos esperar. Além disso, há 30 anos, tínhamos que mandar uma carta para os colhedores, dizendo quando eles tinham que vir. Não tinha como dizer “venha uma semana depois”; ou “venha agora!” Hoje mandamos uma mensagem e um dia depois temos 250 pessoas no vinhedo. Em 2013, por exemplo, esperávamos colher em uma data específica, mas precisamos fazer uma semana mais cedo. Fomos capazes de chamar todos e, no final, foi uma ótima safra. Há 30 anos, seria um completo desastre.

Isso mudou o perfil dos vinhos de Bordeaux?

Antes o clima nos dizia quando colher, pois, em um determinado momento, começava a chover muito e você precisava correr. Mas nos últimos 15, 20 anos, o clima ficou muito melhor. Então, se quisermos, podemos esperar. É quando ficou arriscado, pois algumas pessoas ficaram tentadas a esperar demais. Você precisa achar o equilíbrio. Nos anos 1980, Château Margaux era um dos últimos a colher em Bordeaux, pois queríamos assumir o risco. Nos 1990, 2000, não mudamos a data da colheita, mas começamos a ser os primeiros a colher, pois todos estavam colhendo muito depois. Agora, estamos na média. Se olhar para o nível de álcool em Bordeaux, a média subiu muito e nos sentimos privilegiados por nossa melhor parcela de Cabernet Franc ter sempre um álcool razoável, então Margaux, exceto por 2015 e 2018, não tem mais que 13% de álcool. Alguns críticos costumavam amar vinhos potentes. Tivemos longas discussões com Paul e Corinne sobre o que deveríamos fazer, se deveria mudar ou não. E decidimos não mudar. Sabíamos que seria positivo no curto prazo ter um vinho mais potente, mas não seguimos nessa linha.

Há vinhos que, durante a evolução, entram em estágios de dormência, isso acontece com o Château Margaux?

Costumava acontecer com Pavillon Blanc. Ele costumava ser delicioso nos primeiros três anos e então ficava muito fechado e dormente por 10 anos antes de se abrir novamente. E não temos explicação para isso. Margaux e Pavillon Rouge não têm isso. Em geral, eles se abrem pouco a pouco com os anos em uma curva regular.

Isso se deve ao controle maior durante de engarrafamento?

Muitas coisas mudaram, reduzimos o percentual de carvalho novo, usamos mais grandes barricas, colhemos mais cedo, estamos mais seletivos, reduzimos a produção (que era 30 mil garrafas, passamos para 10 mil), engarrafamos com nitrogênio, experimentamos por 15 anos com diferentes tipos de vedação, tampa de rosca, DIAM, vidro, tudo o que se pode imaginar. Para os tintos, continuamos a acreditar na rolha de cortiça, para o branco, agora estamos certos de que DIAM é o melhor vedante, então passamos a usar só ele na safra 2017.

Por quê?

Cada rolha é diferente. Cada rolha tem mais ou menos ar dentro dela. Então, quando se engarrafa, nos seis primeiros meses a rolha libera esse ar na garrafa. Vinhos brancos não têm taninos, então são muito frágeis. É por isso que há mais variação de garrafas, pois há mais ou menos oxigênio. Com DIAM não há variação. Então pode-se controlar o oxigênio e todas as garrafas evoluem da mesma forma. Degustamos 12 garrafas de Pavillon Blanc com rolha natural e com DIAM. Todas as com DIAM estavam iguais e frescas, e havia um pouco de variação com a rolha natural. Algumas estavam incríveis, mas outras fracas.

"Você pode beber jovem, mas acho melhor esperar, em média, 15 anos para Pavillon Rouge e 20 para Château Margaux. Para as melhores safras, você deve adicionar mais cinco anos"

Por que não usar em todos os vinhos?

Para os tintos, é diferente, pois eles têm taninos, então há muito menos variação entre as garrafas. O segundo problema era TCA (bouchonné), e, desde 2015, cada uma das nossas rolhas é analisada e garantida contra TCA. Fizemos degustações às cegas com DIAM, rosca, rolha natural, e preferimos a rolha. Com DIAM e rosca os vinhos ficaram um pouco reduzidos. Se não decantar, rolha natural é definitivamente melhor. Se decantar, então se equilibra.

Antes o gerenciamento dos taninos era o principal foco dos tintos, agora é a acidez?

O Cabernet Sauvignon não tem esse problema, ele sempre tem uma bela acidez. Isso é mais verdade para o Merlot. É verdade que temos cada vez menos Merlot no blend por causa dessa falta de acidez e por ter muito álcool. Pensamos no que fazer para melhorar a qualidade do Merlot, como colher cedo, ter menos densidade etc. Mas o Cabernet Franc parece que está assumindo esse lugar.

"Agora queremos assumir o risco. Se não der certo, não vamos produzir Margaux. Não sabemos como o clima será, mas vamos esperar"

Isso é consequência da mudança do clima?

Sim, com certeza. Cinco anos atrás tivemos que replantar uma parcela de Merlot e, em vez de replantar 100%, decidimos plantar uma parte Merlot, outra Cabernet Franc e outra Cabernet Sauvignon. Para cada subparcela, decidimos usar duas seleções massais diferentes e dois porta-enxertos para cada. É algo para 15 anos. Nos primeiros anos, focamos na variedade. No ano passado, Cabernet Sauvignon e Merlot foram para a quarta seleção, mas mesmo agora Cabernet Franc é capaz de ir para o Margaux de Château Margaux. Talvez tenhamos cada vez mais Cabernet Franc no blend. Diria que até agora as condições climáticas são muito boas para Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot, mas um desafio para o Merlot. Para os brancos, acidez é chave, e agora entendemos isso e queremos manter o frescor. Mas quando você tem esse frescor, apenas as vinhas velhas das melhores parcelas têm maturação fenólica e não ficam herbáceas. Em Margaux, não gostamos desse viés do Sauvignon Blanc.

Como é feito o blend do branco?

São 12 hectares divididos em 20 parcelas, então tem apenas 20 taças na nossa frente. É um pouco mais fácil, mas ainda assim temos que aprender muito, pois é difícil compreender como coisas antagônicas se combinam às vezes.

Vinho branco é uma espécie de segunda divisão em Bordeaux?

Pavillon Blanc é nosso bebê. Agora temos orgulho de apresentá-lo. Antes só se falava dos tintos, agora há surpresa em relação aos brancos. No fim, a produção não pode ser cara, pois fazemos Pavillon Blanc em parcelas dentro da denominação Margaux, nas quais poderíamos fazer Pavillon Rouge, talvez Château Margaux. O rendimento em média é de 20 hectolitros por hectare para o branco (sendo que só ficamos com um terço disso) versus 40 hl/ha nos tintos.

Nunca ficaram tentados a arrancar as vinhas?

Costumávamos produzir brancos no século XVIII em solo de argila, que agora está plantado com Merlot. Foi assim até o começo dos anos 1970, quando redescobrimos uma parcela que sempre foi plantada com variedades tintas. Segundo registros, era muito boa e fazia os vinhos mais aromáticos da propriedade, mas ficava a 3 quilômetros do Château, ou seja, com clima mais frio, por isso sofria geadas sempre. Depois da filoxera, os donos decidiram não replantar. Por um século, não foi plantada. Quando a denominação foi criada nos anos 1950, essa parcela não foi levada em consideração, pois não estava plantada. Então fizemos brancos, pois dela não se podia produzir tintos. Em 2009, a denominação foi redesenhada e a parcela voltou a fazer parte de Margaux. Agora podemos produzir Margaux novamente, então, no ano passado, decidimos replantar metade de um hectare com tintas.