Sommelier do Grupo Fasano, foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país
Arnaldo Grizzo Publicado em 27/08/2022, às 08h15
Danio Braga tem muita história para contar.
Atualmente diretor de vinhos do Grupo Fasano, sua carreira é extensa. De origem italiana, ele foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país, além de ser formado em enologia e atuar nas mais diversas áreas, inclusive como chef de cozinha.
Diante de tanto conhecimento de causa, ADEGA o convidou para a seção de “Dica do Sommelier”, em que ele responde três questões sobre harmonização, confira:
Um cliente queria fazer um jantar harmonizando todos os pratos com Vinho do Porto, foi um grande desafio, mas consegui surpreendê-lo. Os participantes me aplaudiram de pé! Inesquecível. Foi assim:
Amouse-bouche: PortoBranco - Jamon Serrano Pata Negra;
Entrada: Tawny 10 anos- Escalopes de foie-grasfresco com molho de Vinho do Porto;
1º Prato: LBV 1994 -Gnocchi de batatas com molho cremoso de queijo Stilton;
Prato principal: Vintage 1961 - Paleta de cordeiro com molho de cacau e canela;
Queijo: Tawny 40 anos - Queijo da Serra da Estrela;
Sobremesa: Vintage 1995- Pera ao molho deVinho do Porto.
Harmonização menos provável, mas lhe que surpreendeu?
A harmonização que mais me surpreendeu foi degustar um extraordinário salmão selvagem escocês defumado tomando Pinot Noir do Oregon.
A harmonização que mais prezo ultimamente trabalhando no restaurante Gero do Hotel Fasano do Rio de Janeiro é servir, aos domingos, um prato típico da minha região de nascença (Emilia-Romagna): o Bollito misto (tipo de cozido italiano) com sete cortes de carne – Cotechino, Zampone, Língua defumada, Bochecha de vitelo, Peito de Boi,músculo bovino e galinha caipira; e quatro legumes (repolho, batata, cenoura e cebola roxa) –, acompanhado de quatro molhos típicos –salsa verde, mostarda de fruta de Cremona, raiz forte e peará(molho típico à base de tutano) –, pimenta do reino, farinha de rosca e o caldo do próprio cozido. Recomendo um excelente Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Também para acompanhar o prato recomendado por Danio Braga, o bollito misto, além do Lambrusco, sugerimos:
Tinto orgânico elaborado exclusivamente a partir de Sangiovese, com fermentação espontânea (sem leveduras adicionadas) e sem passagem por madeira. Fresco, fluido e muito gostoso de beber, tem acidez vibrante, taninos de ótima textura e final cativante, com toques terrosos e de cerejas.
Este Chianti é composto de 85% Sangiovese, 10% Canaiolo e 5% Ciliegiolo, sem passagem por madeira. Cativante e agradável, mostra notas florais, especiadas e de ervas envolvendo sua fruta vermelha madura.
Tenso, chama atenção pela acidez vibrante e pela textura firme e cremosa, que envolve sua fruta cítrica e vermelha de perfil mais fresco. Tem final cheio e persistente, com toques salinos, cítricos, tostados e de fermento.