O intérprete

"Bach combina o melhor do vinho com o melhor da música. Tem um manejo quase arquitetônico da música com emoções que suavemente vão crescendo. As notas se repetem, vai-se de uma variação à outra e começa crescer um sentido de emoção que depende dessa repetição, transposição e variação. No vinho, é o mesmo”, divaga Santiago Achaval, proprietário e winemaker (“Não me chamo enólogo porque não sou, não tenho o título”) da vinícola Achaval-Ferrer, na Argentina.

Este fã de violão clássico – que além de Bach, gosta de tocar outras “coisas chatas” como Francisco Tárrega, por exemplo – tem uma trajetória curiosa no mundo do vinho e, aos 54 anos, olha para todos os aspectos de sua profissão com uma visão mais filosófica do que meramente técnica. Não à toa, prefere as metáforas aos tecnicismos da linguagem para descrever as sensações que se tem ao provar grandes vinhos.

Vindo de uma família sem qualquer relação com o vinho, Achaval – hoje um dos mais reconhecidos e prestigiados “winemakers” da Argentina –, pode-se dizer, é praticamente um novato no ramo. Seu interesse por vinho surgiu apenas em 1989 e seu primeiro projeto, a Achaval-Ferrer, só tomaria forma nove anos depois. Ainda assim, em pouco tempo, tornou-se um fenômeno, com seus Malbec recebendo altíssimas pontuações da crítica especializada. De repente, seu trabalho se tornou referência.

Hoje, além da Achaval-Ferrer, ele possui mais três projetos vitivinícolas (Hand of God e MaterVini, ambos na Argentina, e The Farm, em Paso Robles, Estados Unidos), e também é consultor do empreendimento The Vines of Mendoza. Em todos eles, emprega uma perspectiva similar, calcada, segundo ele, no diálogo entre o homem e o vinhedo. Dessa forma, ele é capaz de melhor interpretar a natureza, assim como acredita que o Malbec é o melhor intérprete dos terroir de seu país. Dialogar parece ser mesmo um de seus grandes trunfos.

Como começou sua relação com o vinho?

A minha história é um pouco curiosa. Minha família não está no negócio do vinho. Quando jovem, não cresci apaixonado pelo vinho. Meu pai tomava vinho de mesa como quem toma culturalmente, só. Eu gostava muito de violão clássico. Aos 18 anos, quando tive que escolher uma profissão, estava indeciso entre Ciências Econômicas e Engenharia Eletrônica. Escolhi a que ia deixar mais tempo para tocar violão, Ciências Econômicas. Mas estava claro que não podia alimentar uma família com música. Então, acabei trabalhando em uma empresa que ofereceu pagar um MBA nos Estados Unidos. Inscrevi-me nas melhores universidades e acabei, já casado e com um filho, fazendo Stanford, em Palo Alto, ao sul de São Francisco, perto de Napa, de Sonoma. Nos fins de semana, vivia tomando vinho com amigos, conhecendo vinhedos. E, depois de seis meses, dei conta de que havia me contagiado com um vírus. As pessoas falam que se apaixonaram pelo vinho. Mas não está certo, você não se apaixona pelo vinho, você contrai o vírus do vinho, incurável. Comecei a comprar vinho, livros de vinho, revistas técnicas, científicas, sobre química, biologia, viticultura, tudo teórico. Aos 29 anos, defini que aquele era meu futuro.

E como começou Achaval-Ferrer?

Voltei à Argentina em 1989 e levou nove anos para juntar dinheiro suficiente para investir no negócio. Na empresa que havia pago meu MBA, conheci Manuel Ferrer, ficamos amigos e, quando ele soube da minha loucura por vinho, disse: “Quero ser seu sócio”. E ele conhecia um jovem enólogo italiano muito bom, Roberto Cipresso, que foi meu mentor. Ele me ensinou a entender os vinhedos, a uva, o que a vinha quer, o que o terroir quer. Isso não está nos livros. Está em ter uma sensibilidade. Fundamos Achaval-Ferrer em 1998.

E como um enólogo italiano abordou o terroir de Mendoza?

Roberto tem essa sensibilidade especial e não quis fazer um vinho italiano em Mendoza, tratou de entender o lugar, descobriu o Malbec de vinhas velhas plantado em pé franco e a grande diferença que faz ter pouca produção por planta e por hectare para equilibrar a vinha. Em vez de criar a vinha, você tem que educá-la, negociar com ela. Isso é um conceito que Roberto e eu acabamos de definir. O que estamos fazendo com o vinhedo? No fundo, estamos negociando. Como winemaker, você é como um guarda de trânsito. Mas não em Londres, onde você aponta e as pessoas vão, porém em Roma, onde o que você diz é apenas uma sugestão. Você se senta com o vinhedo e diz: “Conversemos. O que quer fazer? Eu gostaria que fizesse isso, mas o que quer?” É um diálogo sério, apesar da metáfora. Pois há uma proposta do winemaker e há uma reação do vinhedo. Diante dessa reação, faço outra proposta. Melhor talvez. É um diálogo lentíssimo, de anos.

Tem a ver com o conceito de viticultura natural?

Muita gente fala do vinho natural, mas o conceito não me soa tão bem porque não há vinho natural, sem a mão do homem. O vinhedo, deixado sozinho, quer crescer como uma árvore, tapar a visão dos cachos, as uvas são comidas pelos pássaros e as sementes levadas para longe. O grande vinho é um acontecimento social, um diálogo entre a natureza e a sociedade, o homem, sua cultura, seus hábitos, seu trabalho.

Qual era a ideia no início de Achaval-Ferrer?
O que pretendiam com os vinhos?

A ideia, no princípio, era fazer um corte bordalês, e um corte do Rhône – GSM (Grenache, Syrah, Mourvèdre). Uma vinícola com dois vinhos e um só vinhedo, novo, plantado por nós, sobre porta-enxertos americanos, irrigação por gotejo, controlado por computador, porque identificamos, naquele momento, que o caminho para os grandes vinhos era o de grande controle. Depois trombamos com os vinhedos velhos de Malbec. Um vinhedo que, mais do que ter uma uniformidade, uma seleção clonal, tem a anarquia de uma população, uma seleção massal, tem raízes de pé franco, e uma idade em que cada planta faz o que quer, com uma mais fraca, outra mais forte. Ou seja, tudo ao contrário. Foi uma mudança brutal de filosofia, de ideologia, de uma totalmente intelectual para uma de coração. Reconhecemos que há algo em Mendoza digno de um museu vivo da viticultura, o Malbec de pé franco de vinhas velhas. E reconhecendo isso, foi preciso mudar. Todas as grandes verdades da vida requerem uma mudança interna, e foi isso o que nos aconteceu. Mudamos totalmente de objetivo e começamos a buscar mais Malbec. Converteu-se em uma busca vital. Mas foi por acidente. Naquele momento, ninguém pensava em Malbec de vinhas velhas, ninguém pagava pela uva conforme valia, os donos não podiam ganhar dinheiro com seu vinhedo. E por isso se perdeu muito Malbec em Mendoza.

"O grande vinho é um acontecimento social, um diálogo entre a natureza e a sociedade, o homem, sua cultura, seus hábitos, seu trabalho"

Vocês foram alguns dos primeiros a trabalhar com o conceito de Malbec single vineyard na Argentina. Por que optaram por isso?

Acidentalmente, na Argentina, acontece que o melhor tradutor do terroir é o Malbec, assim como o Pinot Noir na Borgonha, o Cabernet Sauvignon em Bordeaux, o Nebbiolo no Piemonte. No fundo, a variedade é pouco interessante. Quando a variedade é forte, quer dizer que o terroir é fraco. Quando o terroir é forte, a variedade tem que dar um passo atrás e deixar o terroir se expressar. Isso é a nobreza do Malbec. Ele sabe quando se tornar transparente, como um bom tradutor, ou um bom ator. Um intérprete de Shakespeare não tem que tentar ser Alec Guinness, tem que interpretar Macbeth. Ele se torna o personagem, abandona sua personalidade e toma a personalidade que Shakespeare imprimiu. Em um bom terroir, não é que o Malbec deixe de lado suas características, mas deixa muito de sua variedade e expressa o terroir – uma combinação de tipicidade que desaparece, ou declina um pouco em importância, e aparece a mineralidade, o caráter, a tipicidade do lugar. Isso não foi mérito nosso.

Santiago Achaval e Roberto Cipresso

"Malbec é multifacetado, pode interpretar todos os terroir, por isso é a ferramenta de descrição do terroir em Mendoza. É tão plástico que, quando me perguntam qual vinho vem depois de Malbec, digo mais Malbec de diferentes lugares, pois vão ter diferentes aromas, gostos"

Só o Malbec é capaz disso?

Malbec, na Argentina, é a única variedade que tem a plasticidade de se adaptar a todos os terroir. O Merlot, por exemplo, faz grandes vinhos somente no vale de Uco. Não vi um fora de lá que seja emocionante. O mesmo ocorre com o Cabernet Franc. Já o Cabernet Sauvignon de lá sofre muito. Mas, em Maipú, faz vinhos extraordinários. Já o Malbec, desde Medrano, a Maipú, a Lunlunta, a Luján, a Vistalba, a Las Compuertas, a La Consulta, por todos os lados, faz vinhos de grande qualidade. Não é melhor em um lado ou outro, é diferente. Então, Malbec é a uva que pode interpretar todo o território mendocino. É como o músico que pode tocar violão, violino, piano, é multifacetado. Malbec é multifacetado, pode interpretar todos os terroir, por isso é a ferramenta de descrição do terroir em Mendoza. É tão plástico que, quando me perguntam qual vinho vem depois de Malbec, digo mais Malbec de diferentes lugares, pois vão ter diferentes aromas, gostos. Nunca pude fazer um Cabernet Sauvignon tão bom quanto os Malbec de Fincas (Altamira, Bella Vista e Mirador), nunca um Merlot, nunca um Franc... E trabalhamos, não é por falta de tentativa. Tentamos sempre conseguir algo tão bom quanto os Fincas, mas não sai. Em algum momento você tem que se render. Há uma tendência talvez americana de dizer: “What’s new? O que vem agora?” Não é uma pergunta válida. O mais interessante é: “Que lugar vem agora? Que nova base vamos encontrar? Novo solo?” E abandonar a classificação de novidade como nova variedade e encontrar algo mais interessante que é a novidade como nova localidade.

É interessante que a Malbec continue sendo a variedade pela qual os vinhos argentinos são reconhecidos?

Não digo que deve ser. Se digo que deve ser, estou pensando numa ideia minha. Mas, quando digo que é, estou reconhecendo uma realidade. Mas, mais do que pensar em um trem, que é linear, penso em uma orquestra em que o grupo de violinos é o Malbec. Eles levam a melodia, mas isso não faz com que não sejam necessários baixos, cellos, violas. Uma orquestra necessita da diversidade das diferentes notas que aportam os outros instrumentos.

Como escolheram os vinhedos?

Os vinhedos gritam. O grande vinhedo grita na uva. Há uma contemplação visual do vinhedo que fala do equilíbrio. Perto de sua maturação, 15 dias antes da safra, essa uva grita: “Sou diferente. Pertenço a uma categoria superior”. Depois se confirma por nossas provas, pela fermentação, na barrica. Mas a uva sozinha já grita. Sempre digo que não tenho um grande talento, um grande paladar, Roberto sim. Eu tenho uma grande obsessão e boa memória. A uva começou a falar e dizer quem é para mim em 2005, depois de seis anos de provas de uva. A uva fala no vinhedo onde se reconhece a expressão de personalidade.

Vocês já têm vinhos consagrados. Como lidam com as tendências que se apresentam?

Muito lentamente. Com muito respeito ao vinhedo. Não é pela imprensa que temos nossa reputação, mas pelos vinhedos. Temos então dois movimentos: uma iniciativa conservadora, que é não mudar pela mudança em si, ao mesmo tempo que tem que ter uma inquietude permanente, sempre estar experimentando um pouco para ver se as propostas agradam às uvas. Não gosto de comparar, mas ninguém pergunta ao Château Margaux o que há de novo neste ano. Não há nada novo, há o Château Margaux. É um clássico. Mas veio variando sua vinificação, seu estágio, sua viticultura, ou seja, não está imóvel. Um clássico não é uma estátua. O clássico é reconhecer que o vinhedo é superior aos instrumentos e, portanto, não posso pôr os instrumentos à frente do vinhedo. Achaval-Ferrer quer que o mercado reconheça que os vinhedos são o mais importante que há. Não vamos rechaçar novidades. Vamos examiná-las muito criticamente para respeitar sempre o vinhedo

O que pensa das técnicas enológicas?

Quanto mais trabalho no vinhedo, menos necessito fazer na vinícola. Não fazemos macerações em frio, não usamos sulfito, não usamos enzimas, nos Fincas, não usamos leveduras comerciais, não fazemos macerações estendidas, geralmente são curtas, não inoculamos para fermentação malolática, não fazemos trasfego para limpeza de borras, não clarificamos, não filtramos. E também não corrigimos acidez na colheita. Não porque ache que qualquer acidez está boa, mas porque nossa viticultura resulta em uma acidez alta e pH baixo, que me permite dizer que não preciso corrigir. É uma acidez enologicamente sã, não é vulnerável e expressa bem o aroma. Isso é um exemplo claro de que uma viticultura bem feita resulta em menos trabalho. Menos em vinícola, mais no vinhedo. Mas sempre escolhendo conscientemente não usar depois de experimentar e ver no que dá.

Então qual seu papel?

No fundo, o papel do enólogo é conduzir uma fermentação. Você não faz a fermentação. Quem faz é a levedura. Você é a babá da levedura. Se ela precisa de alimento, dou alimento. Se está excitada demais, esfrio um pouco. Nos Fincas, meu papel de cuidar da levedura é mais importante ainda por causa da levedura indígena, que é muito mais caprichosa, mais delicada, mais feminina, mais temperamental. A comercial é mais trabalhadora.

O que define o perfil de um vinho?

Os dois momentos-chave de um vinho são o dia da colheita e o dia da prensa. Há muitas maneiras de conduzir uma fermentação. Nós conduzimos quente e curta. Há quem conduza fria e longa. A chave é definir a estrutura tânica do vinho. A qualidade do tanino se define na viticultura. Mas a quantidade de tanino se define no dia da prensa. Em nossa filosofia, o tanino é um ator secundário, um cantor do coro. É como um dueto de ópera – o terroir e a fruta. No fundo, o coro é acidez, álcool, tanino, barrica. É importante reconhecer isso e eleger o momento de prensa. Sempre digo que mais vale prensar um dia antes do que uma hora depois do momento perfeito, pois quando há taninos demais no vinho, já me obriga a intervir. Taninos demais na extração me obrigam a clarificar. Usar clara de ovo, é algo elegante, mas é uma intervenção. E é melhor evitar. E se faz isso prensando um pouco antes.

Como fazer um vinho que gratifique quando jovem, mas que ainda possa envelhecer?

A única resposta que tenho é viticultura. Sobretudo manejo de canópia e água definem um tanino de grão fino, redondo, aveludado, menos agressivo. Assim, os vinhos podem estar em barrica um pouco menos tempo, pois não precisam polimerizar seu tanino para arredondar. Aí, termina engarrafando um vinho que tem uma estrutura tânica já suave, mas intensa de juventude, de muita fruta, nervo, frescor, vitalidade, vibração, um vinho jovem, mas agradável.

“Os vinhedos gritam. O grande vinhedo grita na uva”

"Um clássico não é uma estátua. O clássico é reconhecer que o vinhedo é superior aos instrumentos e, portanto, não posso pôr os instrumentos à frente do vinhedo"

E o papel da acidez?

A acidez natural também é muito importante para beber jovem. Na acidez corrigida, falta harmonia. Quando se perde a acidez, perde-se todos os 15 ácidos que compõem a uva e repõe-se somente o tartárico. Como não temos que corrigir a acidez, mantemos essas notas pequenas que funcionam como notas harmônicas. A acidez natural é outro condimento para poder beber o vinho jovem.

Seus vinhedos possuem baixíssimo rendimento. Altamira, por exemplo, rende menos de 500 gramas por planta. Baixar rendimento necessariamente eleva a qualidade da fruta?

Se você tem um vinhedo velho que está produzindo 10 toneladas por hectare e reduz isso a 3 ton/ha, neste ano, entrega um bom vinho. Melhor que no ano anterior. Mas você acaba de sacrificar 70% da produção. Entrega um vinho que é três vezes melhor? Não. Então, muita gente abandona. Melhora, mas não melhora tanto. A planta velha demora de três a quatro anos para entregar um melhor vinho. Tivemos sorte de encontrar Altamira no nível de produção de 2 ton/ha, então tínhamos um indicador e nos baseamos nesse nível. Estamos falando de organismos vivos que respondem devagar. Em um vinhedo jovem, posso fazer quase tudo e ele se adapta. O vinhedo velho rechaça as intervenções drásticas. Ele aceita e responde bem às pequenas, progressivas, continuas, em uma direção, mas devagarzinho.

Como definiria os seus vinhos?

Esse é um tema de comunicação. A experiência do ser humano é intensamente pessoal. Ao ser pessoal, é única, porque está na junção de duas coisas que mudam o tempo todo: eu mudo e o vinho muda. Essa experiência é tão individual, única, irrepetível, que é muito difícil comunicar. Então, tem-se duas opções: ou utiliza-se uma linguagem comum, que fala das frutas vermelhas, negras etc, e essa linguagem pode ter pouco a ver com a minha experiência pessoal, ou pode-se usar uma metáfora intensamente pessoal para descrever a relação com o vinho. Ao dizer: “Altamira é sexy”, isso pode refletir a minha experiência pessoal, mas pode não dizer nada para você. É o dilema da comunicação. Quanto mais a minha experiência me afeta, menos posso comunicar e, quanto mais quero comunicar, menos reflete a minha experiência. É o que acontece com nossas emoções, nossas vivencias, não só com o vinho. Não se tem palavras próprias para descrever. Como podemos começar a usar outras artes para reproduzir a emoção do momento do vinho? Porque o grande vinho, no fundo, emociona. Então, posso usar a música para lhe contar como me senti a respeito desse vinho? São coisas que estamos começando a pensar – como transmitir essas emoções, ter mais possibilidades de reproduzir as emoções do vinho.