Pedro Parra, uma entrevista com o Mr. Terroir

Muitas vezes chamado de Mr. Terroir, o chileno Pedro Parra provavelmente é o maior especialista em solos da vitivinicultura. Seu conhecimento “da terra” lhe rendeu clientes importantes em todo o mundo, mas, segundo ele mesmo, isso é apenas parte de um sistema holístico – conceito que ele explica melhor nesta entrevista exclusiva. 

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Após anos prestando consultoria para alguns dos principais produtores do mundo, mais recentemente resolveu se arriscar e iniciar um projeto próprio, familiar – sem deixar de lado as consultorias, obviamente. Segundo ele, demorou para que tivesse orgulho de seus vinhos – feitos em sua “Borgonha em Itata” – e os colocasse à venda. Depois também de tanto tempo vivendo entre os melhores produtores do mundo, decidiu escrever um livro (que será lançado ainda este ano) sobre suas experiências e para compartilhar os conhecimentos acumulados. 

Aliás, para o futuro, Parra se vê vivendo em Paris com a esposa Camila e os filhos Felipe, Colomba e Diego. “Se Deus quiser, não precisarei de dinheiro e vou poder fazer assessorias grátis. Meu sonho é ser um assessor pago em vinho, para melhorar minha adega e compartilhar”, diz. Enquanto essa fase não chega, desfrute de suas ideias, nesta conversa franca, e também de seus excelentes vinhos avaliados ao final. 

Como foi parar no mundo do vinho? Como se especializou em terroir? 

Na verdade, queria ser diretor de cinema. Quando saí do colégio, minha mãe não me apoiou. E decidi ir embora do Chile, para abrir a mente. Tinha 24 anos. Consegui uma bolsa para estudar no sul da França, em Montpelier. Durante dois anos, fiz um mestrado para aprender a fazer sistemas de informações geográficas, ou seja, mapas, de qualquer coisa, de bosques, de vinhas, não sabia o que era terroir, eram simplesmente mapas. Quando ia terminar meu mestrado, em 1998, no trabalho final, enviam-me para o centro de agronomia de Paris, e lá estavam fazendo uma tese de doutorado em terroir. E tive então que ajudar a fazer mapas de terroir. Foi a primeira vez na vida que escutei a palavra terroir. Explicaram-me o que era e achei fascinante que um pedaço de terra pudesse entregar um produto com caráter. Voltei ao Chile no ano seguinte e quis trabalhar fazendo pesquisa em terroir, mas não funcionou. 

Por quê? Não conseguiu trabalho? 

O conceito de terroir estava muito longe do Chile em 1999. Em 2001, já casado, voltei para Paris com um bolsa para fazer doutorado em terroir, com o professor com quem havia trabalhado. Durou quatro anos e vivi lá com minha família. Na época, não entendia muito bem o tema de estudo, e hoje é um tema fundamental em minha vida: os microterroirs, as pequenas parcelas, “Borgonhizar” Don Melchor, que era o cuvée top do momento. No primeiro ano custou para me integrar, portanto não consegui trabalhar bem e meu diretor mudou um pouco as regras, em vez de estar todo dia no laboratório, enviou-me ao campo: “Pedro você nunca vai ser um bom pesquisador, mas pode ser um bom consultor. Vai aprender sobre os terrenos, as vinhas”. Isso foi em 2002, quando comecei a entender um pouco essa coisa de terroir caminhando pela vinha. 

Assim se tornou consultor? 

Aprendi muito com Pierre Becheler, que é consultor no Médoc. Aprendi sobretudo que existia a possibilidade de ser consultor. Aprendi a importância da geologia em tudo isso. E depois tive a sorte, através de François Massoc, de conhecer Louis Michel Liger-Belair, produtor da Borgonha em Vosne Romanée, com quem aprendi a degustar. 

Não sabia degustar? 

Não sabia. De uma forma fantástica, inocente, aprendi a degustar em Vosne Romanée. Nunca vou me esquecer de acordar e tomar café da manhã com Vosne Romanée como vinho. É um privilegio que não entendia e hoje acho fantástico. Quando olho para trás, aprendi com muitas pessoas, pessoas muito gentis e muito generosas comigo e, nos últimos 10 anos, tive a possibilidade de conhecer os melhores, fazer amizade com os melhores, aprender com eles, isso não tem preço. Se não tivesse a capacidade de me incorporar com essa gente, não teria conseguido fazer essa carreira. Posso ser tecnicamente bom, posso ter visto muitas calicatas, posso provar muitos vinhos, mas o que faz a diferença é o que aprendi com os outros. 

Ainda hoje aprende? 

Para os projetos que pego o critério número um é que seja alguém com quem possa aprender. É fundamental para mim, sou uma esponja. Creio que tenho uma quantidade de informação muito grande na minha cabeça, por isso escrevi este livro (Terroir Footprints), para devolver às pessoas com experiências e conhecimento que me tomaram 20 anos, e quero presentear quem quiser ler.  

Como surgiu a ideia do livro? 

A ideia nasceu há quatro ou cinco anos. Peguei um avião com meu amigo, já falecido, Alan York, viticultor e consultor em biodinâmica. No avião, ele me disse que estava escrevendo um livro. Contou que está parado na metade, que era divertido, mas difícil. Nesse momento disse: “Peter Vine from Rússia (é o nome que me chamava, Rússia devido à minha família materna ser russa), você deveria escrever um livro”. Depois disso, minha esposa começou a dizer que eu deveria escrever um livro: “São muitas coisas na sua vida profissional que deveria contar”. Há dois anos, estava em Barossa Valley com um super jet leg, não podia dormir, não sabia o que fazer, e comecei a escrever. E quando escrevi o início, ele me pegou. Durante dois anos fui sequestrado por esse livro. Não foi fácil, pois sou muito exigente, quero escrever coisas que sejam uteis de forma fácil, e quero que seja lindo, pois a estética me importa muito. Está perto de terminar, vou lançar em junho.  

E como foi seu começo como consultor? 

Minha vida como consultor foi mudando como que por ciclos. O primeiro ciclo foi no Chile. Meu primeiro cliente foi Marcelo Retamal, da De Martino, em 2003. O segundo foi Matetic, depois Aurelio Montes, então isso gerou curiosidade entre muita gente e trabalhei de 2003 a 2008 muito intensamente no Chile. Encontrei com Alberto Antonini em 2000 e ele me levou a Mendoza. Fiquei durante 10 anos com Alto Las Hormigas, Zuccardi, Chakana, muitas pessoas. Em 2012, Alberto me convidou a trabalhar na Itália. Meu primeiro trabalho na Itália foi muito difícil, ruim, errei muito. 

Era muito diferente do Novo Mundo? 

Sempre penso como um jogador de futebol que vai embora e, no primeiro ano, tem que se adaptar. Custou-me entender muita coisa, portanto tenho uma época de transição de 2012 a 2014 até aprender a linguagem do vinhateiro europeu. Depois, de 2014 a 2019, veio a época da madurez, de ser uma pessoa mais velha, que entende o negócio do vinho de forma muito holística, que entende o cliente e isso me abriu as portas de vinícolas que nunca sonhei que podia trabalhar. Hoje tenho as melhores vinícolas do mundo, quatro projetos em Montalcino, o mais famoso Biondi Santi, um Barolo, tenho três na Borgonha, na Espanha apareceram alguns graças à ajuda muito generosa de Luis Gutiérrez, trabalho também no Oregon, em Napa e Sonoma. Tenho um pool de clientes muito bom, muito divertido.  

O que leva as pessoas a se interessarem por seu trabalho? 

Há pessoas que me conhecem e que se interessam em mim como consultor, não técnico, mas quase psicólogo. Há um fator psicológico importante, e dou opinião já não somente de terroir, mas do sistema holístico de produção de vinho. Isso tem acontecido muito nos últimos quatro anos. 

Como seria esse sistema holístico? 

Desde a rocha até como chego ao melhor distribuidor. Sendo sócio em Alto Las Hormigas e com minha vinícola, gosto de vender, portanto conheço a distribuição muito bem. Entendo bem os donos, os paladares, e a tipicidade do vinho que meu cliente faz. Gosto de conectar pessoas. Tenho muito claro que tal vinho vai agradar um importador em Nova York e quando encontro um produtor na Espanha, eu os conecto. Holístico é partir de uma rocha e terminar sabendo exatamente em qual restaurante quero ter meus vinhos. Todo o ciclo do vinho. Isso me encanta. Fui me transformando com o tempo nesse tipo de pessoa que orienta todo o processo. Às vezes, são vinícolas importantes que você acha que dominam tudo e não dominam, uma opinião externa pode ajudar. 

Muitos desses clientes já fazem grandes vinhos, certo? 

Muitos clientes já fazem o melhor. Não há nada que possa agregar como consultor para que o vinho seja melhor, salvo ajudar a entender o porquê de ser o melhor. Sabem que seu terroir dá os melhores vinhos, mas não sabem porque. Agora vem vindo uma época difícil para o vinho. A mudança climática é muito real. Vejo isso em todos os países. É difícil quando se é número um e poder deixar de ser por não entender a mudança. Com a mudança, começam a sentir que algo está acontecendo. Essas pessoas querem entender mais para poder saber se defender da mudança. Isso é muito do meu trabalho, conhecer o terroir, poder explicar e, juntos, ver como levar ao futuro, com outro clima. Essa é uma parte importante do trabalho hoje. Antes era diferente. Trabalhava com vinícolas grandes e o trabalho era encontrar, dentro de 150 hectares, quais os 10 melhores. Com esses clientes pequenos, isso já se sabe, mas eles não necessariamente entendem. 

A mudança climática preocupa as vinícolas? 

Faz três anos que só escuto falar de problemas de clima. Em 2017, na Itália, foi brutal. E os melhores terroirs falharam, não foram capazes de resistir ao clima. Portanto, os vinhos que nasceram em 2017 não vêm dos melhores terroirs, mas dos que simplesmente aguentaram a seca. Já não é um problema de qualidade, mas de aguentar. Na Borgonha, vem sendo cada ano mais complicado, os brancos estão sofrendo muito, os Pinots estão chegando a 15% de álcool. Essa Borgonha que antes tinha que chaptalizar está chegando no Novo Mundo. Isso explica termos de encontrar terroirs que tenham qualidade, mas também uma melhor reserva hídrica para o futuro. Em Oregon, a mudança climática está melhorando os vinhos, o que antes madurava mal, agora madura bem. Está destruindo Casablanca e levantando Itata. Napa está morrendo. Austrália está secando. 

O que dá para fazer para suportar ou se adaptar às mudanças? 

Agora vem um momento de começar a aplicar um pouco de imaginação para saber como isso vai mudar. Cada gota de água conta, cada pedaço de reserva hídrica no solo conta. E muitas vezes os viticultores aplicam práticas vitícolas que, em vez de ajudar, destroem. Os pastos entre as fileiras, que está muito na moda, por exemplo. Quanto maior o pasto, mais natural, mas o pasto suga toda a água, então você não pode plantar pasto para melhorar a estrutura do solo, para que depois o pasto mate tudo. Tem coisas que é preciso pensar de forma holística. Tem que começar a ser melhor viticultor. Alan York foi o melhor, pois se adiantava ao clima, ele gerenciava o vinhedo de forma muito dinâmica, não havia um protocolo. Ele tinha sempre a liberdade de poder mudar e se adaptar rápido. Ser vinhateiro é saber que cada ano é diferente, cada problema é diferente, cada terroir é diferente, e que não se pode aplicar o mesmo protocolo para todos. E a maioria tem o mesmo para todas as vinhas. Não é uma viticultura inteligente, não está adaptada. Isso é parte importante do que as pessoas buscam hoje quando me chamam. 

E como passar de consultor a produtor de vinhos? A responsabilidade aumenta? 

Sou uma pessoa que gosta de fazer coisas. Um atributo meu é a imaginação. Por isso, o vinho se chama Imaginador – nome que meu filho Felipe deu. Diria que fui experimentando como consultor, fui me apaixonando pelo processo. Sempre tive a ideia, por isso estou envolvido na produção há algum tempo. Mas jamais envolvido sozinho. Você vai se dando conta com o tempo que, quanto mais velho fica, mais manhoso fica, mais individualista, mas no bom sentido. Você quer expressar, na forma de vinho, o que foi a sua vida. É difícil porque tem que ser velho e maduro para saber o que quer fazer, tem que saber quem você é para saber o que lhe agrada, para saber como, quando, onde fazer, e como vender. Quando comecei a fazer vinho, já sabia onde queria vender, e como queria. Antes da primeira garrafa, tinha esse problema resolvido. Mas tenho um outro grande problema, pois sou muito conhecido como consultor, portanto as pessoas vão valorizar meus vinhos com base no que me conhecem como consultor. 

Portanto é um grau de exigência muito alta, não? 

Se não for bom, vão dizer: “Pedro seu vinho é bom, mas siga sendo consultor”. Há poucos consultores que fazem vinhos. Aprendi com Alberto Antonini, que sempre me ajudou e me impulsionou. Se ia fazer, tinha que fazer no terroir que mais me emocionava. E a primeira pergunta sempre foi: fazer no Chile ou não? Durante muito tempo tinha a ideia de não fazer no Chile, não havia encontrado a máxima emoção. E a máxima emoção encontrei nesse lugar, em Itata, que me presenteou com tudo, tinha tudo o que buscava a 35 minutos da minha casa. Levou muitos anos entender o que queria fazer. O projeto começou em 2013, tinha uma ideia, mas não era clara. Em 2014 foi um ano muito ruim para mim, que me confundiu toda a cabeça. Em 2015, mudei a minha visão do vinho, do que queria fazer... 

Que mudança foi essa? 

Entender que gosto dos vinhos com 13,5% de álcool e não com 15%. Entender que gosto dos vinhos sem barrica, com concreto, com foudre, pois quero vinhos de terroir, não de madeira. Entender que as leveduras comerciais, para mim, não eram atraentes, pois aceleram o processo. É como fazer sexo em dois minutos, e eu prefiro levar mais tempo. Entender que a enologia não é importante para mim, eu não sou enólogo. Muitas vezes disseram: “Pedro, você não vai fazer bons vinhos, pois não é enólogo”. E Alberto Antonini me disse: “Pedro, os melhores vinhos do mundo não são feitos por enólogos. Então não dê bola para isso”. Quem faz Soldera? Um bancário. Quem faz Rinaldi? Um veterinário. 

Mas não é mais complicado fazer vinho sem ser enólogo? 

No fim, quanto mais se conhece a verdade, mais se dá conta de que o enólogo é a figura que ordena a casa, mas traz medo. Tem cuidado com o pH, tem todos os cuidados do mundo e, ao final, acaba com a sua imaginação. Nunca quis me guiar dessa forma. Estou convencido que, no meu projeto, tenho a melhor uva que posso ter, pois tenho os melhores terroirs que Itata pode me dar, tenho experiência suficiente para vinificar com mínima intervenção e tenho simpatia suficiente para, quando aparece um problema, ligar para pessoas de qualquer parte do mundo que me ajudam. A parte técnica enológica não me assusta, pois sempre alguém pode me dar uma ajuda, um conselho. Isso me liberou, permitiu-me fazer vinhos que são livres, e vinhos livres que vêm de um grande terroir se expressam com caráter. 

Liberdade é a chave? 

Hoje em dia, os melhores músicos de jazz são de uma mesma escola em Nova York. Tem os melhores professores, aprendem toda a escala, com perfeição. Mas a última vez que fui escutar, dormi. Era tão perfeito que me cansou. Os melhores músicos de jazz nunca foram à escola. Sonny Rollins, John Coltrane, Miles Davis aprenderam com o estômago, e isso entregou algo que é muito difícil de alcançar no jazz, que é um som, um caráter. O que busco não é fazer o melhor vinho, nem do Chile nem do mundo, quero fazer vinho que tenha caráter e que reflita um pouco a minha visão. A perfeita imperfeição do vinho, é o que busco. Quero que as pessoas, quando provem meus vinhos, provem 100% a terra de onde eles vêm. Durante muito tempo tive vergonha de mostrar meu vinho. Eles não me convenciam. Não eram vinhos que desfrutava. A partir de 2017, mudou. Já não tinha vergonha. Em 2018 me senti orgulhoso.  

Por que Itata é o lugar certo? Por que ele tem a “emoção máxima”? 

Sou apaixonado pela rocha calcária. Ela entrega um equilíbrio perfeito entre força, finesse, amplitude em boca, paladar médio, mineralidade, que as outras rochas custam um pouco mais para entregar. Mas no Chile não há rochas calcárias. Aprendi que o calcário tem um substituto, que é o limo, sedimentos. O pó que gera o cal e o limo são muito parecidos. E quando degustava o vinho Rumbo al Norte da Comando G, em Gredos, sempre falava de quão borgonhês era, do giz que tinha em boca. Como podia se é granito e não tinha nada a ver? O segredo era o limo. Itata é limo, eu não preciso de argila, necessito de quartzo, limo, areia, dry farming. Não busco ferro. Ferro é inimigo do limo. Em Itata encontrei a minha Borgonha. Meu vinho tem sempre essa trama de giz. O limo baixa a energia do quartzo, senão o quartzo fica muito rústico. O limo vinificado de uma maneira inteligente entrega a Borgonha de outra forma e isso está em Itata.