Rigor e paixão, livro de José Luiz Borges esmiúça pontos cruciais de uma degustação

“Degustação de Vinhos: rigor e paixão” é um oportuno acréscimo à rarefeita literatura em português sobre o assunto. O próprio título já define a proposta do autor, José Luiz Borges, conceituado médico (graduado e pós-graduado pela Faculdade de Medicina da USP) e experiente degustador, diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers, São Paulo, da qual já foi presidente. Ao distinguir o “beber informal” da “degustação”, Borges pontua que “a degustação pode ser, em determinadas situações, mais prazerosa do que o simples ato de beber”. 

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Definir claramente as duas práticas e dissecar a fundo a segunda foi o que ele se propôs fazer, com inegável êxito, nas 136 páginas do livro. Como exemplos, destacam-se os capítulos dedicados à “Anatomia e Fisiologia dos Órgãos dos Sentidos”, indispensável para entender o que acontece quando cheiramos e provamos um vinho; e à “Origem Química dos Atributos dos Vinhos”, que explica, por exemplo, o conhecido aroma de banana nos Beaujolais Nouveau e o de esmalte de unhas, nos vinhos botrytizados. Nesse campo, as tabelas que mostram a origem dos aromas e dos defeitos aromáticos comumente associados aos vinhos são particularmente elucidativas. 

Também instigante e de grande atualidade, dada a relevância do assunto, é o capítulo dedicado ao “Julgamento de Vinhos”. Nele, são analisadas as “causas de viés e enganos na degustação”, que podem afetar amadores e profissionais, como comprovam alguns experimentos citados pelo autor. Num deles, um painel de provadores atribuiu a um vinho branco, ao qual foi previamente adicionado um corante inodoro para tornar sua cor semelhante à de um tinto, descritores aromáticos típicos desse último e não dos brancos. Em outro, um mesmo vinho de Bordeaux foi oferecido a um grupo de degustadores em duas oportunidades: na primeira, rotulado como “Vin de Table”; na segunda, como “Grand Cru”. Desnecessário dizer que os comentários foram muito mais elogiosos para a segunda do que para a primeira amostra.

Rigor e paixão são condições associadas à apreciação dos vinhos. Na apresentação desta obra, leitura indispensável para candidatos a sommelier, mas igualmente prazerosa para amadores interessados em aprimorar essa arte, o autor justifica a ordem de precedência: “dominar as técnicas de degustação é cognição que permite decodificar aspectos do vinho que não se revelam espontaneamente”.  

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