Sem receita

Flying winemaker. A expressão é quase uma ofensa para o enólogo italiano Alberto Antonini. “A única verdade nesse termo é que eu voo muito”, diz. Já tendo trabalhado como enólogo-chefe da poderosa Antinori, atualmente ele assessora cerca de 30 vinícolas ao redor do globo, além de ter seus próprios projetos como Poggiotondo, na Itália, Alto Las Hormigas, na Argentina, e Greenstone, na Austrália. Ainda assim, ele não se enquadra – e faz questão de lutar contra isso – no “antigo” conceito de enólogo voador, “que viaja com uma mala para todo o mundo com a mesma receita”.

Antonini prega o contrário, a identidade única de cada lugar. Por isso, diz-se um amante do terroir e tem dedicado os últimos anos para entender como se dá essa fascinante interação entre solo, clima, uva e, finalmente, vinho. Por onde passa, estuda as características do lugar para decifrar essa relação entre os elementos, tanto que, em Alto Las Hormigas, começou uma parceria com o expert chileno Pedro Parra, para mapear os terroirs argentinos.

O enólogo italiano é taxativo ao defender o terroir, a origem do vinho, em detrimento da variedade. Para ele, se um vinho é reconhecido pela variedade, ele nada mais é do que uma commodity, sem valor agregado. Os grandes vinhos, pelo contrário, são reconhecidos por suas origens. Assim, nesta entrevista exclusiva, Antonini defende suas ideias com a experiência de quem está há mais de 35 anos na estrada.

Quantos projetos você gerencia hoje?

Como proprietário, sou cofundador de Alto Las Hormigas, em 1995, com Antonio Morescalchi – agora somos cinco sócios –, tenho Poggiotondo na Toscana, que é a vinícola da minha família, e ainda um pequeno projeto na Austrália que se chama Greenstone, em Victoria. Hoje em dia, 70% do meu tempo segue sendo em assessoria de 30 projetos mais ou menos.

Como começou sua carreira?

Começou em 1985, na Universidade de Florença. Tinha estudado em Bordeaux e feito uma pós na UC Davis. É sempre muito bom ter uma formação ampla, pois é preciso aprender os dois mundos: Novo e Velho. Há muitas coisas interessantes em ambos. Comecei trabalhando naFrescobaldi, como segundo enólogo. Depois, fui a Montalcino trabalhar para Col d’Orcia, uma vinícola da família Cinzano, e logo fui contratado por Antinori, onde fui enólogo-chefe por alguns anos. Em seguida, comecei minha profissão de assessor. Quando se está começando, não se pode escolher muito, tem que sobreviver. Mas isso foram nos primeiros 10 anos e, agora, estou escolhendo. Já são 20 anos de assessoria.

O que você faz nessas assessorias?

Minha função não é de me meter no dia a dia das vinícolas. Trabalho sempre com vinícolas que têm boa estrutura, com enólogo próprio. Minha função é entregar ao meu cliente o meu conhecimento, minha experiência, meu know-how e compartilhar com as pessoas do lugar porque, sem eles, não se faz nada. É fundamental um trabalho de equipe. Quando me chamam de flying winemaker brinco e digo que sou um sailing winemaker, desloco-me por barco. Não gosto dessa categoria, pois são tipos muito chatos que vão com a mesma receita na maleta por todo o mundo. Eu faço o contrário, porque minha experiência não é para padronizar, é para dar força e tirar o que for singular dos diferentes lugares. Ao se padronizar, mata-se o vinho. Se você provar todos os vinhos nos quais estou envolvido, são todos diferentes. Muitos flying winemakers têm esse conceito um pouco internacionalizado de fazer o vinho para o mercado. Mas não gosto disso. Fazer o vinho para o mercado é uma bobagem. Serve para vinhos muito comerciais. Para o mercado, você tem que entregar o que faz e educá-lo para que entenda o que está fazendo. Fazer o vinho para os consumidores significa perder a alma.

Como gosta de ser chamado?

Tampouco gosto de ser chamado de enólogo. Gosto de me chamar de “fazedor de vinho”, porque, ao final, estou passando cada vez menos tempo na vinícola, gosto da vinha, gosto das ideias. A enologia, às vezes, é um conceito muito químico, de gerenciar as coisas. Como fazedor de vinhos, a tarefa é entender a evolução do paladar do consumidor. Um exemplo simples: quando provava vinho com meu pai antigamente, o que para ele era suave, para mim era impossível de beber, demasiadamente tânico e duro. Por quê? A geração de meu pai tinha sido criada com alimentos muito rústicos, básicos, que não eram processados. Já eu e toda a geração jovem fomos criados com alimentos mais processados. Então, o paladar mudou muito. Hoje não se pode dar a um jovem a comida do etrusco, tampouco o vinho como se fazia 150 anos atrás. Tem que entender a evolução do paladar. E também pensar que o vinho precisa vender. Mas não gosto da ideia de adaptar o vinho ao mercado porque é um pouco uma prostituição. Não é porque compram que têm o direito de dizer o que se tem que fazer. Os vinhos comerciais básicos são bebidas industriais e os vinhos de alta gama são obras de arte.

Mas quando se trabalha para uma grande empresa como Antinori, por exemplo, não se pode abarcar tudo isso?

Sim. É como Giorgio Armani, que faz uma camiseta e um traje de alta costura. É mais um problema de saber gerenciar os diferentes segmentos. Quando Antinori trabalha para fazer um vinho ícone, tem um conceito totalmente diverso de um Santa Cristina, que, em sua categoria, é um vinho excelente, mas não é feito com o conceito com que se faz um Solaia ou Tignanello, por exemplo. Quando falamos de vinhos de terroir, é preciso fazer as coisas de forma mais autêntica, entregar ao mundo o que se está fazendo e explicar como aproveitar isso.

“Na verdade, Alto Las Hormigas foi o primeiro projeto argentino de puro Malbec. Em 1995, não havia ninguém que fizesse só Malbec”

"Quando me perguntam se tenho um estilo, não tenho. Não gosto dessa ideia. Se tenho um estilo, minha presença mata o vinho. Se sou mais importante que a origem, mato o vinho"

Em um projeto próprio há mais liberdade?

Quando trabalho para meus clientes, sou uma ferramenta. Um produtor uma vez disse que o enólogo é uma chave de fenda. Ele tem razão, é uma chave de fenda no box da Ferrari durante uma corrida de Fórmula 1. É muito importante, pois, sem chave de fenda, a Ferrari não ganha a prova. Mas a Ferrari nunca fala da chave de fenda, pois é uma ferramenta. Como assessor, gosto muito de trabalhar com produtores que têm suas próprias ideias, personalidades e querem entender para onde ir. Minha função é ajudar a conseguir isso. Mas não sou muito invasivo, não gosto muito de trabalhar para vinícolas que confiam 100% no que digo. Sempre sou muito respeitoso com o terroir.

Então você não tem um estilo?

Quando me perguntam se tenho um estilo, não tenho. Não gosto dessa ideia. Se tenho um estilo, minha presença mata o vinho. Se sou mais importante que a origem, mato o vinho. Globalizo, padronizo. O importante é entender o lugar e gerenciar para que o vinho seja a expressão pura e autêntica daquele lugar. É o que faço. Se tivesse um estilo, seria um desastre porque iria contaminar todo mundo com meu estilo e seria a morte do vinho. Quando disserem que se nota que é um vinho feito por Antonini, dou um tiro na cabeça. É a maior ofensa me que podem fazer. Não se deve notar a mão de alguém. Isso é ir contra o conceito de um grande vinho. Os homens podem mudar, mas não as marcas. Quando o enólogo quer se mostrar no vinho, mata o vinho.

Então como trabalhar apenas o terroir?

Nos últimos anos, em Alto Las Hormigas e Poggiotondo, lutei contra os três elementos que, para mim, são os inimigos do terroir: a sobrematuração, a sobre-extração e sobremadeirização. Estou limpando muito. Estamos colhendo uva madura, mas não sobremadura. Além disso, todos os vinhos ficam parecidos quando se faz muita sangria. E a madeira é o golpe final, mata tudo. Nos últimos 40 anos, aconteceu uma colonização muito forte do que chamo de receita bordalesa, que não me convence. Ela funciona muito bem em Bordeaux, mas o fato de todo mundo ter se adaptado – como variedade de uva e como forma de fazer vinho – a esse modelo foi um grande erro, que padronizou, matou muito as diferentes tradições. Com a colonização francesa, o mundo do vinho se tornou muito mais chato do que deveria ser. O Novo Mundo se armou com cinco variedades e com a mesma receita: barrica pequena, tostado etc. Porque isso, em Bordeaux, é exemplo de alta gama. Mas alta gama lá, onde as condições climáticas que são o oposto de Mendoza e da Califórnia, por exemplo. É logico que se adote o mesmo esquema em um lugar totalmente diferente? Lá chove 1300 mm ao ano, com céu sempre muito nublado, onde o modelo com barrica pequena, tostada, ajuda a consertar o problema que se tem com a uva, que não matura facilmente.

Diante disso, qual a sua abordagem da enologia?

Em Poggiotondo, por exemplo, o que estou fazendo é passar a um cultivo natural, orgânico, porque creio que é a única forma que lhe permite expressar a autenticidade, a personalidade de um lugar, um terroir. Na agricultura convencional, utilizando muito produto químico, herbicida, fertilizante, mata-se um pouco o terroir, padroniza-se. Estou no orgânico pela qualidade da uva, pela identidade dos vinhos e porque todo mundo gosta de ser amigável com a natureza. Interessa-me muito o aspecto de manter as características locais e isso se consegue somente com cultivo orgânico. A enologia também é assim. Quanto mais experiência tenho, menos coisas faço. Para fazer menos coisas, é preciso saber mais. Quando se diz a um jovem para fazer pouco, ele fica muito nervoso, pois precisa de muita receita, levedura, madeira etc, porque crê que, com isso, pode controlar melhor o processo. Eu estou fazendo o contrário. Não utilizo nenhuma levedura industrial. Qual o sentido disso se você quer expressar uma origem? Por que deixar no vinho de Chianti uma levedura selecionada em Bordeaux? A levedura se encontra na uva. Não utilizo levedura selecionada há 11 anos e não aconteceu nada. Zero. Em um cultivo orgânico, o problema de fermentação com levedura natural não existe. A fermentação, para mim, é um pouco como uma orquestra, quero que muitas leveduras trabalhem e não somente uma. Não pode ser um Arnold Schwarzenegger que entra na cuba, mata tudo e somente ele fermenta. A fermentação tem que ser como uma orquestra com muitos instrumentos. E todos eles entregam algo à música.

Mas não se perde o controle da fermentação?

Por sorte sim. Isso é muito positivo. Por que controlar a fermentação? Depende do que significa, controlar. Significa medir o açúcar que baixa? Então está bem. Mas colocar algo que permita um controle seu, como homem, sobre a natureza, é um erro. Para os vinhos premium, por exemplo, não fermento mais em aço, mas em madeira e concreto, sem epóxi. Aí a levedura indígena funciona muito melhor do que no aço, porque é um ambiente mais agradável. O aço é muito frio, há carga elétrica, não há vida. No concreto e na madeira, é espetacular, pois há muito mais vida. Com o cimento, quando se fermenta pela primeira vez, forma-se uma pele de tartarato de potássio e isso se deixa, assim fica também uma levedura de ano a ano, forma-se um ambiente.

Não se contamina?

Contamina. Os grandes vinhos não se fazem em lugares estéreis, como se ensina na escola. Na escola dizem: “Mata tudo, esteriliza tudo, para fazer o vinho”. Mas eles se fazem onde há vida. Em Poggiotondo, não uso nenhum agente de limpeza, só água quente.

Com o tempo, também tem usado menos barrica?

Com a Sangiovese, já eliminei a barrica e estou voltando ao botte, sem tostar. Não preciso aromatizar o vinho. A maquiagem tem que ser feita quando se tem um problema para solucionar. Se há uva sã e bem gerenciada, não precisa. Em Alto Las Hormigas, a barrica já se foi.

Quando começou esse processo?

No vinho não se pode fazer mudanças bruscas, tem que ser por etapas. Lá temos 60% de madeira de foudre e 40% de barricas velhas. Faz três anos que não compramos barricas novas.

Então o estilo do vinho mudou muito nos últimos anos?

O problema é que sempre vendemos muito nos Estados Unidos. Antes fazíamos vinhos para o mercado, agora estamos mostrando ao mercado como são nossos vinhos. Essa é a diferença. Mas nunca olho para o passado como um erro, é uma etapa. Não tenho medo de olhar meu passado e ver a minha história, porque sou filho desses últimos 35 anos. Tenho 55 anos e faço vinhos há 35 anos. Não sou um gênio que há 35 anos sabia onde podia estar. Passei por muitas etapas. Hoje em dia, como assessor, todo meu esforço é para dar confiança ao meu cliente para que eles façam as coisas de sua maneira.

No mundo do vinho, carregamos nosso passado por muito tempo...

Fora a França – o único país que tem verdadeiramente um rumo claro há 600 anos –, o resto do Velho Mundo, incluindo Itália, Espanha e todo o Novo Mundo, nos últimos 40 anos, passou por muita turbulência, faltava uma ideia clara de onde ir. Apesar de a Itália ser um país de tradições muito antigas, a cultura da qualidade é coisa dos últimos 40 anos. Antes, o vinho era algo que acompanhava a comida, não existia a cultura como na França. Creio que hoje, em todos os lugares, há um “voltar ao futuro” no sentido de recuperar a confiança no que são as nossas tradições, as nossas variedades, a nossa forma de fazer vinho, sem se preocupar tanto com as pontuações, ou algo que dê visibilidade, mas voltar a fazer um vinho mais autêntico. O renascimento do vinho italiano, por exemplo, começou com o modelo bordalês. Veja Sassicaia, Ornellaia, Tignanello... Todos se inspiraram muito no modelo e não foi um erro, foi uma etapa. Há 40 anos, era impossível sair pelo mundo dizendo: “Este é um Chianti de alta gama maturado em foudre”. Imagine então Chile e Argentina que não tinham confiança em sua tradição, apesar de ter tradição.

Hoje os produtores do Novo Mundo já têm essa confiança?

Lembro da primeira vez que visitei a Argentina em agosto de 1995. Fui visitar todos os grandes produtores e ninguém me mostrou um vinho de alta gama feito com Malbec. Era tudo Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah... Malbec eles tinham quase escondido, com vergonha, porque haviam dito em Bordeaux que era uma variedade que não servia. Imagine vender um Malbec e caro? Era uma combinação certa para o fracasso. Mas nós não fomos mal. Sempre fui um grande fã do Malbec desde o princípio. Na verdade, Alto Las Hormigas foi o primeiro projeto argentino de puro Malbec. Em 1995, não havia ninguém que fizesse só Malbec.

Como via o Malbec na época e como vê hoje?

O problema da Argentina, faz anos que digo, é que ela precisa vender menos Malbec e mais Argentina. A única maneira para uma indústria vinícola se erguer é vender suas regiões. As variedades são filhas do mundo. Não pertencem a ninguém. Não há nenhum vinho super premium no mundo que fala da variedade de que é feito. Na Borgonha, fala-se de Chambolle Musigny, Gevrey-Chambertin, Montrachet. Quando um produtor de Sauvignon Blanc do Chile tem que se preocupar com o preço do Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, é porque o vinho é uma commodity. O produtor de Sancerre não se preocupa com isso. Ele é Sancerre, não Sauvignon Blanc. Para ele, não interessa a comparação com um Sauvignon Blanc. Então, esse é o problema. Creio que a Argentina, como todo Novo Mundo, precisa ir para os vinhos de alta gama com um conceito de origem. É a única forma de dar valor ao que se faz, porque são dois os elementos que dão força a um produto: a região e a vinícola. A variedade de uva é a última coisa que se deve empurrar. A Argentina investiu na variedade e funcionou bem porque ela é única do país. Mas agora está plantada em todo mundo. Veja o que aconteceu na Austrália com o Syrah. Quando era só da Austrália, era um grande êxito... O vinho varietal é uma commodity.

Vista de Poggiotondo

"Quanto mais experiência tenho, menos coisas faço. Para fazer menos coisas, é preciso saber mais"

Por isso também houve queda nas exportações para o Brasil, por exemplo?

Esse vinho tinha todo os elementos para agradar ao consumidor e teve um êxito impressionante. Mas esse sucesso foi dado ao mundo sem uma definição. Isso cansa. Todas as modas passam, mas os grandes clássicos não morrem nunca. Beethoven, Mozart etc são ícones com identidade, não são modas. O Malbec foi uma moda. Então, temos que ter muito cuidado e transformar essa moda em um clássico.

A direção então deve ser o terroir?

O próximo passo é ter mais confiança no que se tem e não copiar modelos que vêm de fora. É preciso buscar seus próprios modelos em virtude da variedade, do solo, da condição climática etc e ter força para vender as regiões. As regiões são únicas. As pessoas estão começando a fazer vinhos que falam de sua origem. Logicamente, o problema é que ainda não se montaram as denominações de origem. Na Argentina, hoje, as denominações são genéricas. O que falta no Novo Mundo são as três etapas que levam a ter uma denominação séria: definição da região geográfica, definição do vinho que se pode enquadrar aí, que tipo de uva, e definição de um mínimo de regras para caracterizar o vinho, que precisam ter alguns requisitos. Outra etapa é limitar a expansão. Para gerar valor, é preciso limitar, não pode ser infinita.

Em lugares em que ainda há muita experimentação, em que as variedades ainda não estão totalmente provadas que são as ideais para aquele terroir, não é um risco fazer essas definições?

Em Montalcino, você pode plantar Cabernet, mas não pode chamar de Brunello. É preciso dar um pouco de definição no processo produtivo, com alguma variabilidade.

Mas será que ainda não falta esse tipo de conhecimento no Novo Mundo?

A Borgonha é o modelo dos vinhos de terroir. Lá, em 100 metros de distância, há vinhos que vão de 5 mil euros a 3 euros por garrafa. E não é marketing. É uma realidade, porque muda o solo de uma forma impressionante e o que se produz são coisas de valor diferente. Na Argentina é igual. O Novo Mundo não tem menos terroir, é apenas uma questão de conceito. Na Borgonha, esse conceito foi desenvolvido no século XIII e nós ainda estamos brigando para ver o que é Gualtallary, por exemplo.

Hoje esse processo é mais acelerado?

Sim. Antes, os experimentos eram demorados, não havia as ferramentas de hoje. Mas isso é fundamental. Se o Novo Mundo não desenvolver esse conceito, sempre seguirá sendo novo e sendo um vinho de valor  menor. E ele não merece isso. O Novo  Mundo tem exatamente o mesmo potencial do Velho.

Como tem visto essas mudanças?

Estamos em uma etapa muito interessante na Argentina e no Chile, porque vejo os produtores mudando, tendo muito mais confiança em si mesmos. Há 20 anos, eles eram muito inseguros, necessitavam de um respaldo de alguém de fora, tinham medo porque não eram conhecidos. Hoje estão muito mais confiantes. Isso foi um avanço muito importante, e outro foi no conhecimento do terroir. A marca sempre tem que estar relacionada a uma origem. Meu desafio na Argentina nos próximos anos vai ser investir na origem da uva e não tanto no nome da variedade.

O que o vinho representa para você?

O vinho ensina muito quando é a expressão do lugar, das pessoas, da tradição, da cultura, que se transforma numa bebida. O vinho foi uma grande experiência de vida para mim, não somente profissional. É uma experiência se ele lhe ensina algo. Se ele não é uma expressão autêntica, uma coisa original, o que lhe ensina? Se tomo um vinho chileno, neozelandês, sul-africano e são todos iguais, o que isso ensina? São vinhos impecáveis, mas não uma grande experiência de vida. O vinho é muito mais que pontuações, ele fala de lugares, de pessoas, de tradições, histórias, raízes, trabalho duro, e não se pode reduzir tudo a pontuações.