Como combater a acidez do tomate com o vinho?

Poucos vegetais são tão imediatamente associados à culinária italiana quanto o tomate. Essa ligação é tão forte que remontar à origem dessa fruta nas Américas parece um exercício de imaginação. No entanto, foi por aqui que o ela surgiu. Na verdade, um pouco mais ao norte, no Peru ou no México (não vale a pena entrarmos nessa disputa), onde era amplamente consumida pelos povos pré-colombianos.

Mas o mais curioso é que, mesmo após chegar à Europa no século XVI, o tomate permaneceu anos como planta ornamental e com o temor que se tratasse de vegetal venenoso, visto que suas folhas contêm toxinas. Hoje sabemos que trata-se exatamente do oposto. Um estudo conduzido por professores da Harvard School of Public Health demonstrou que o consumo frequente de tomate ou licopeno, um antioxidante presente em seu molho, reduz a incidência de câncer de próstata.

A primeira referência gastronômica feita ao tomate data de 1692 na obra Lo Scalco ala Moderna, de Antoni Latini, na qual se faz referência à uma receita com – além do tomate, claro – salsinha, cebola, alho, sal, pimenta, azeite e vinagre – que o autor denomina de molho de tomate de estilo espanhol. Estava lançada ali a base para o mais que tradicional molho de tomate italiano.

Evolução e elaboração

O tomate só viria a ser produzido e consumido em escala na Itália, França e Espanha no século XIX, mas, desde o início dos anos 1700, a partir do sul da Itália, foi se irradiando por toda a Europa.

Talvez por ser o “caçula” dos grandes molhos europeus, o de tomate não possuiu tantos derivados como o demi-glace, o bechamel ou o velouté. Ainda assim, não é difícil encontrarmos um segredinho diferente em cada receita.

O fundamental é que o molho tenha um sabor rico e intenso de tomates, não tenha nenhum traço de amargor ou de doçura e que a acidez esteja perfeitamente controlada. A consistência precisa ser uniforme e ele deve ser grosso o suficiente para deixar suja a parte de trás da colher e fino o bastante para que seja facilmente servido.

O processo de elaboração do molho deve elevá-lo de um estado opaco para um iluminado brilhante através do cozimento.

O melhor tomate que temos disponível é o italiano, pois oferece a melhor relação entre polpa, casca e sementes, sobretudo o San Marzano, dito “Rei do Tomates”, que possui baixa acidez, doçura elevada e polpa espessa e firme.

Ao tomate, então, juntar-se-ão para formar um molho base, um bom caldo, que pode ser de vitelo, de carne, de frango ou de porco, purê de tomate, vegetais aromáticos, como cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porró, e um buquê garni.

Harmonização

Molho pronto, com que vinho vamos harmonizá-lo? Como praticamente toda resposta no mundo da harmonização, essa começa da mesma forma: depende.

Apesar disso, temos uma característica clara para nos guiar: a acidez. E para acidez há uma regra: “Acidez com acidez se combate”. Portanto, pratos ácidos pedem vinhos com mais acidez e o inverso também é verdadeiro. Caso contrário, se o vinho não tiver o nível suficiente de acidez para enfrentar a acidez do prato, ele simplesmente desvanecerá, perderá força, encanto e uma bebida que poderia ser muito boa em outra ocasião será “desperdiçada”.

Limitamos, assim, nosso escopo a vinhos com boa acidez. Mas brancos ou tintos? Ambos. Mais do que isso, podemos acrescentar rosés, por que não?

Se por um lado o molho de tomate não tem tantos derivados, por outro, podemos dizer que ele é extremamente versátil. Vai bem com quase todo tipo de comida. De vegetais a peixes, de pastas a moquecas. É difícil o brasileiro passar uma semana sem ao menos um dia comer algo com molho de tomate.

Chianti

Então por onde começar? No restaurante Bah, em Porto Alegre, um dos pratos que mais faz sucesso é a “Lasanha de Polenta com Costela”. Na verdade, a massa da lasanha é substituída por uma deliciosa polenta mole e o molho bolonhesa transforma-se em um ragu de tenra carne de costela bovina com molho de tomate e manjericão. A eficientíssima equipe do restaurante não tem dúvida na hora de harmonizar o prato: Chianti.

Chianti e molho de tomate é um casamento de longa data e jamais se separarão. São muitas as afinidades. Embora seja um casamento aberto em que ambas as partes flertam com outros parceiros, o que a mesa uniu, ninguém separa.

A primeira afinidade entre os dois, obviamente, é a acidez. A segunda característica que faz do Chianti um excelente parceiro para boa parte dos pratos de massa – e para este do restaurante Bah em particular – é o fato de ser um vinho de corpo médio. Como a acidez do molho de tomate tende a cortar a gordura da carne da costela, não há necessidade de um vinho com muito corpo para se equilibrar com o prato. Pela mesma razão, não há necessidade de um vinho com taninos muito pronunciados, no que mais uma vez o Chianti se enquadra. Há, finalmente, a afinidade de origem, o que é quase sempre um selo de garantia. Portanto, na dúvida, peça um Chianti.

Um outro vinho de características semelhantes – e que, para muitos, supera o Chianti quando o assunto é harmonização com molho de tomate – é o menos reputado Barbera. Trata-se de um vinho com um nível de acidez natural elevado (mesmo com o fruto colhido totalmente maduro), baixo nível de taninos, porém com mais corpo se comparado ao Chianti. Um bom teste é colocar uma garrafa de cada um deles e avaliar sua preferência.

Tipos de Tomate

Existem hoje cerca de 7.500 espécies de tomates no mundo, sendo que a China é o maior produtor da fruta. O Brasil ocupava, em 2012, a nona colocação no ranking, um pouco atrás da Itália (sétima), mas uma posição à frente do México, país responsável pela propagação do produto mundo afora.

Acostumamo-nos a ver algumas pequenas variações de cor e forma nos tomates, mas a verdade é que essas variações são bem maiores. Em termos de cores, a escala parte de um amarelo pálido até algo muito semelhante ao preto, passando por um sem número de espécies rajadas, por exemplo. A pele usualmente é lisa, mas há espécies peludas, como um pêssego, e outras com gomos, como uma abóbora. E os formatos vão do mais perfeito círculo ao mais caótico fruto disforme.

No Brasil, as variedades mais encontradas são:

Italiano – Fáceis de serem identificados pelo formato alongado, os tomates italianos estão cada vez mais presentes nas prateleiras dos supermercados. Os frutos têm apenas três gomos fazendo com que sejam muito “carnudos” e com poucas sementes, deixando a relação polpa/semente/casca favorável quando o assunto é molho de tomate. A acidez é baixa e a polpa é firme e adocicada. As principais variedades do grupos dos italianos são o Giuliana, o San Vito e o Pizzadoro, enquanto o San Marzano é a “Ferrari dos tomates”.

Carmem – Responde por cerca de 75% dos tomates vendidos nos supermercados. Também conhecido como Longa Vida (por razões autoexplicativas). Aroma e coloração pouco expressivos. Muito utilizado em saladas. Frutos redondos achatados e firmes.

Débora – O maior representante do grupo Santa Cruz. Tem a casca fina, muita semente e água. Muito utilizado em molhos caseiros e na produção de tomates secos.

Caqui ou Gaúcho – Ideal para consumo cru, em saladas ou sanduíches. Sabor forte, levemente picante, coloração bastante avermelhada. Frutos grandes e de consistência firme. Podem chegar a 500 gramas.

Holandês – Usualmente comercializado em cachos ou pencas. Tem baixa acidez e doçura acentuada. Redondo e achatado nas extremidades. Utilizado em saladas e receitas quentes.

Momotaro – Produto de origem japonesa para ser consumido principalmente cru. A consistência da polpa é mole e a coloração rosada. Possui vários gomos e o paladar é levemente adocicado.

Cereja – Diferencia-se dos demais pelo tamanho, muito pequeno, mas também pelo elevado grau de doçura e pelo grande teor de água. Utilizado em saladas, para decoração e finalização de pratos.

Sweet Grape – Introduzido no Brasil há não muito tempo, o Sweet Grape vem ganhando o espaço monopolizado pelo cereja. Seu uso é semelhante ao anterior, mas seu fruto é ainda mais adocicado e o formato mais alongado, lembrando uma uva.

A acidez do molho de tomate deve ser “combatida” com vinhos que tenham boa acidez

Dicas

Mas, como mencionamos, a versatilidade do molho de tomate se estende à harmonização. Eis alguns exemplos:

• Filé de Pescada com molho de tomate e gengibre – Vinho Verde
  Aqui o vinho deve fazer o pano de fundo, uma mínima interferência na delicadeza do prato, apenas atenuando a acidez do tomate e realçando os sabores essenciais.
• Penne com Camarões e Molho de Tomate “Temperado” – Pinot Grigio
  Dê preferencia por um exemplar do Alto Adige, pois usualmente são mais aromáticos. Assim você terá a acidez e o corpo para enfrentar o molho de tomate e a pimenta ficará sob controle.
• Filé de St. Peter com Molho de Tomate e Coração de Alcachofras – Sauvignon Blanc
  Para quem ainda acha que alcachofra é impossível de ser harmonizada, aí vai mais uma dica. Um prato simples de ser feito, apenas acrescente alecrim e manjericão ao molho, e escolha um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou do Chile. É garantia de satisfação
• Marisco com Molho de Tomate e Linguiça – Vernaccia de San Gimignano
  Uma opção mais encorpada, mas ainda no mar. Esse prato é muito interessante pois combina o frescor do marisco com a gordura da linguiça de porco “desfiada” no molho. Assim, além da acidez, é necessário um vinho com um pouco mais de corpo e com sabores pendendo tanto para o mineral como para o frutado. Há bons exemplares de Vernaccia de San Gimignano capazes de cumprir tudo isso. E para quem já esteve lá, vai acrescentar uma lembrança mágica. Uma outra boa opção aqui é um Rosé da Provence.
• Pargo Assado com Molho de Tomate – Rosé
  O pargo é um peixe gorduroso e, quando acrescido o molho de tomate, forma-se uma estrutura robusta o suficiente para fazer frente a um vinho mais encorpado como um rosé, que possui, ao mesmo tempo, a acidez, o corpo e os taninos necessários para o prato.
• Almondegas de Cordeiro com Cominho e Hortelã em Molho de Tomate – Rioja
  Eis aqui um belo desafio, um prato bastante complexo. Os elementos em jogo são a gordura da carne de cordeiro, a aromaticidade do cominho, o caráter refrescante e herbáceo da hortelã e a acidez do tomate. Precisamos, então de um vinho ácido (sendo repetitivo), não muito tânico, não muito aromático e de corpo médio. Um belo Rioja, de preferência antigo.
• Risoto de Alho com Molho de Tomate – Barolo
  Um duelo de titãs. Apenas os mais fortes sobreviverão. De um lado, a potência, o corpo, os músculos e o vigor do Barolo; do outro, a pungência, a arrogância, a persistência do rei dos temperos, transformado aqui em protagonista.

Como pudemos ver, o molho de tomate foi capaz de harmonizar-se desde o levíssimo Vinho Verde até o encorpado Barolo. Dentro desse espectro, há uma infinidade de outras variedades esperando para serem testadas e aprovadas, cabe a você essa tarefa.