6 dicas de de enogastronomia do Peru

Quando se pensa em alta gastronomia ou em experiências gastronômicas memoráveis, quase que instintivamente imaginamos França e Itália, muito possivelmente nessa ordem. Alguns ainda poderão pensar na Espanha com sua cozinha avant-garde e, com um pouco mais de estímulo, alguns talvez ainda se lembrem dos Estados Unidos, especificamente de Nova York, mas só.

Os foodies inveterados, após certo esforço, lembrarão de um restaurante que atingiu o topo dos grandes restaurantes do mundo, o Noma, em Copenhague, afinal ele é um bom exemplo do que tem ocorrido cada dia mais na cena gastronômica mundial: o destaque para o uso de produtos locais endêmicos. Este movimento permite levar os comensais a uma experiência jamais vivida, pois, além dos preparos e montagens memoráveis, correrão para um dicionário, ou Wikipedia mesmo, para tentar entender o que é aquele ingrediente que jamais viram. Então, um ótimo começo para desfrutar desse movimento é um país vizinho ao Brasil.

O Peru vem se firmando na cena gastronômica mundial e prova disso é ter colocado restaurantes na primeira e segunda colocações da renomada lista do “The World’s 50 Best – Latin America”, com o Central e o Maido, e o quarto lugar na lista global, novamente com o Central. Allin mikuna (“Bom apetite” em quéchua).

Ecossistemas

O Central é certamente o restaurante a se conhecer hoje na América Latina. O chef Virgilio Martinez leva seus clientes a passearem pelo Peru, um país rico em diversidade de meio ambiente, que combina desde as águas frias do Pacífico (de onde ele retira as exóticas conchas chamadas de lingueirão) às grandes altitudes dos Andes (de onde vêm os excêntricos e únicos tubérculos). Até mesmo seus menus-degustação são baseados nesse conceito de apresentar as diferentes altitudes e ecossistemas – um menu recebe o nome de Alturas Mater e o outro de Ecossistemas Mater.

Central

Santa Isabel, 376 – Lima – tel.: +511 242-8515

centralrestaurante.com.pe

Embaixador

Antes de se falar no Central, existe um chef que podemos considerar como o grande responsável por colocar o Peru no mapa dos destinos gastronômicos mundiais, Gastón Acurio. Este hoje chef-empresário, que administra uma dezena de restaurantes, ganhou enorme destaque e faz o papel de embaixador da cozinha peruana. Uma visita a seu mais celebrado restaurante, o Astrid y Gastón, em Lima, permite entender por que ele ganhou tamanha notoriedade. O princípio básico de Gastón é apresentar os mais diversos ingredientes do país sempre em sua melhor forma, incluindo, é claro, um perfeito ceviche, e um delicioso – e exótico, é importante dizer –, cuy, o bastante comum porquinho-da-Índia. Acompanha o menu uma seleção relevante de vinhos: Champagne Blanc de Noirs, Jerez Fino, Riesling do Mosel e até mesmo um vinho peruano de uva Quebranta. Para finalizar, ainda são apresentadas as belas e saborosas sobremesas elaboradas por sua esposa Astrid.

Astrid y Gastón

Av. Paz Soldán, 290 – Lima – tel.: +511 442-2777

http://en.astridygaston.com

Simples?

Em Lima, outro restaurante imperdível é o IK, do chef Franco Kisic. Ele trabalhou com Ferràn e Albert Adrià e decidiu retornar ao Peru para pôr em prática o sonho de seu irmão Ivan, que faleceu antes de abrir o restaurante. Junto ao chef Percy, colocou o IK como um dos mais importantes restaurantes peruanos do mundo com uma cozinha contemporânea que combina de maneira primorosa a tradição e a modernidade. Pratos que, por vezes, soam simples, como o milho assado, são incrementados com manteiga apurada a partir de queijo de cabra fresco. Ou então, um peito de frango é enriquecido com cogumelos” (setas) silvestres, pó de cogumelos “porcón” e folhas de segurelha. Em outros momentos do menu-degustação, pratos menos “comuns” também aparecem, como o lombo de alpaca, ou ainda o saboroso sorbet de sachatomate, ou tomate-de-árvore. Todos os pratos são acompanhados por uma grande variedade de bebidas, desde um tradicional Vinho Verde, passando por um perfumado saquê orgânico, e até mesmo uma cerveja de milho peruana, lembrando a tradicional bebida inca chicha.

IK

Calle Elías Aguirre, 179 – Lima

tel.: +511 652-1692

http://ivankisic.pe

Despojado

Saindo um pouco de Lima, outro destino muito visitado no Peru é a cidade de Cusco, a 3.400 metros de altitude. A belíssima cidade também tem ótimas opções. Se o objetivo é comer bem sem se importar com o local simples, o lugar chama-se Pachamama. Este restaurante – muito agradável com mesas ao ar livre – destaca-se por sua comida tipicamente peruana sem invencionices. Seu delicioso pão assado em um tradicional forno chega sempre quente à mesa e é quase impossível não pedir para repetir. Também o típico prato Lomo Saltado é executado com perfeição combinando tiras de carne com cebola, tomate, pimentão e o perfumado e saboroso ají amarillo (pimenta típica de média ardência). Para beber, uma boa cerveja peruana ou ainda o típico refresco chicha morada, elaborado com milho roxo, especiarias e frutas.

Pachamama

Calle Carmen Alto, 149 – Cusco

Itália e Peru

Se a ideia é jantar em um ambiente diferente, uma excelente escolha em Cusco é o restaurante Cicciolina, localizado em uma bela casa da época colonial. Em sua cozinha, ele combina uma base italiana com ingredientes típicos peruanos. Por exemplo, o clássico carpaccio aparece aqui reinterpretado com carne de alpaca e óleo de huacatay, ou ainda, o gnocchi que utiliza em sua massa batatas amarelas endêmicas do Peru e, como sobremesa, simples morangos ganham o acompanhamento de sorvete de Pisco.

Cicciolina

Calle Triunfo, 393 – 2º andar – Cusco

tel.: +51 084 239510

http://www.cicciolinacuzco.com

Café

Se o tempo for curto em Cusco, o restaurante que não se pode deixar de ir é o MAP Café. Sua localização já chama bastante a atenção, pois é um moderno cubo de vidro posicionado estrategicamente no pátio interno do Museo de Arte Precolombino. Já na cozinha, diferentemente dos outros restaurantes citados, o MAP faz reinterpretações de pratos tradicionais peruanos, entre eles o mais memorável é o ceviche com pedras quentes. Esse típico prato é servido frio, como tradicionalmente deve ser, e, ao centro, é colocada uma pedra quente. O garçom instrui o comensal que vá levando os camarões ao centro do prato próximo à pedra para que se amornem e então sejam levados a boca. Uma experiência que mexe com os sentidos e permite ao cliente ajustar o modo como prefere comer. Ainda como entrada, o cremoso e levemente adocicado creme de milho com cogumelos típicos da região e queijo cusquenho também é uma excelente pedida. Nos pratos principais, diversos ingredientes tradicionais aparecem, como a quinoa, diversos tipos de milhos e tubérculos, o ají amarillo, e ainda outras tantas ervas, além da carne de alpaca, o pirarucu e, por vezes, o cuy. Em sua carta de vinho, uma boa seleção de rótulos do cone sul, inclusive com interessantes opções de vinhos peruanos, desde um Chardonnay, até mesmo um blend de Cabernet-Syrah, ou, mais excêntrico ainda, um Tannat-Petit Verdot da região vinícola peruana de Valle del Sol.

MAP Café

Plazoleta Nazarenas – Cusco

tel.: +51 084 242476

http://map.museolarco.org