Segundo pesquisadores, combinação de leveduras produz vinhos com menor teor alcoólico

A partir da pesquisa, foi produzido um vinho da variedade Shiraz com nível alcoólico 1,6% abaixo dos convencionais


Fermentação

Combinação de leveduras pode diminuir teor alcoólico

Há alguns anos os pesquisadores vêm tentando desenvolver formas de produzir vinhos menos alcoólicos sem que seja necessário colher uvas mais cedo (menos maduras e portanto com menos açúcar), acrescentar água ao mosto ou realizar qualquer outra técnica “invasiva” nesse sentido. Um estudo publicado no fim de 2013 por uma equipe da Australian Wine Research Institute, contudo, afirma que a resposta para esse problema pode estar nas leveduras utilizadas na fermentação.

No estudo, foi isolada uma cepa de levedura que, em teste de laboratório, possibilitou a produção de vinhos com menor teor alcoólico. A levedura Metschnikowia Pulcherrima foi usada para dar início à fermentação e depois outra, a Sacchromyces cerevisiae assumiu a continuação do processo. A primeira levedura não é capaz de consumir todo o açúcar do mosto e morre em quantidades relativamente baixas de álcool. A segunda, por sua vez, é capaz de terminar o processo e isso fez com que os níveis de álcool diminuíssem.

Durante a pesquisa, foi feito um vinho com uma variedade australiana da uva Shiraz com níveis de álcool 1,6% abaixo do convencional. O mesmo procedimento feito com Chardonnay, uma uva branca, não foi tão efetivo, diminuindo em apenas 0,9% o teor alcoólico. “Não sabemos por que o Chardonnay não teve um resultado tão bom”, aponta Cristian Varela, um dos autores do estudo. Mais do que isso, a equipe da pesquisa constatou que as amostras de Chardonnay apresentaram maiores níveis de acetato de etilo, um solvente pouco volátil, afetar os aromas do vinho. No Shiraz, porém, alega-se que não houve problemas. Os cientistas agora querem testar as descobertas em escala industrial.

Da redação

Publicado em 7 de Março de 2014 às 08:12


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