Uvas-passas podem explicar a origem do vinho antigo

Um novo estudo da Universidade de Kyoto lança luz sobre um dos grandes mistérios da história do vinho: como as sociedades antigas conseguiam fermentar uvas sem o conhecimento técnico e os insumos usados hoje. A resposta pode estar em um método simples e ancestral: o uso de uvas-passas secas ao sol e depois reidratadas em água.

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A pesquisa, publicada na revista Scientific Reports, indica que a secagem natural das uvas altera profundamente o conjunto de microrganismos presentes na fruta. Enquanto uvas frescas têm poucos fermentos eficientes para produzir álcool, as uvas-passas expostas ao sol passam a concentrar leveduras alcoólicas, capazes de iniciar a fermentação de forma espontânea.

Nos experimentos, os cientistas compararam uvas frescas, uvas-passas e o líquido obtido ao deixar passas de molho em água a cerca de 25 °C. Apenas as uvas secas ao sol fermentaram de maneira consistente, com formação de bolhas e aumento gradual do teor alcoólico. Passas secas mecanicamente, em ambientes fechados, raramente apresentaram o mesmo comportamento.

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Segundo os pesquisadores, o sol atua como um “filtro natural”, eliminando muitos microrganismos e favorecendo leveduras tolerantes ao álcool. Esse processo cria um ecossistema mais simples e eficiente para a fermentação, algo compatível com práticas antigas de conservação de alimentos.

A descoberta ajuda a explicar evidências arqueológicas de produção de vinho há pelo menos 8 mil anos, inclusive em regiões onde o cultivo de uvas frescas seria limitado. As uvas-passas, além de duráveis e fáceis de transportar, poderiam fermentar sozinhas quando reidratadas, sem necessidade de controle intencional de leveduras. Bebidas históricas à base de passas, como o passum do Mediterrâneo, reforçam essa hipótese.

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O estudo também aponta implicações modernas, como aplicações em fermentações naturais, sustentabilidade e redução do desperdício de alimentos. Os autores alertam, porém, que as passas industrializadas com óleo não fermentam da mesma forma, o processo depende de uvas secas naturalmente ao sol.

Embora não descarte o uso de uvas frescas na Antiguidade, a pesquisa sugere que as uvas-passas podem ter sido um caminho simples, robusto e acessível para o nascimento do vinho.