Ciência a favor do vinho

Dra. Linda Bisson

A geneticista, enóloga e vinicultora, Dra. Linda Bisson, professora da Universidade da Califórnia (UC), EUA, desenvolveu uma levedura que impede a formação de sulfureto de hidrogênio (H₂S) durante a fermentação do vinho. O Sulfureto de hidrogênio é um gás especialmente nocivo, e um dos mais defeitos sensoriais comumente detectados. Além disso, esse gás pode reagir com outras substancias do vinho que podem prejudicar de maneira fatal o aroma e sabor da bebida.

Durante dez anos de pesquisa, financiada principalmente pela Fundação Americana de Vinhedos (AVF), Bisson e sua equipe primeiramente identificaram um traço genético específico que pode ser cruzado com qualquer linhagem de levedura para minimizar a ação do H₂S durante a vinificação. Uma vez identificado, foi seqüenciado, "Então, nós sabíamos que a variação genética específica foi e poderá acompanhá-lo nos cruzamentos", disse Bisson. Só então foi preparado para ser utilizado na criação de estratégias de reprodução, ela explicou. Por enquanto os pesquisadores tem incorporado esse traço genético numa levedura comum, a UCD₅₂₂ (Montrachet).

A pesquisadora alerta que por o H₂S ser volátil, ele se dispersa se o vinho entrar em contato com oxigênio. "Quando ele já não é mais detectado, quer dizer que o vinho já ´respirou´ o suficiente. O problema é que hoje me dia, muitos consumidores não tem  paciência para fazer isso". A nova descoberta, ainda sem nome, pode ser lançada no mercado até o outono norte-americano.

Desde de 1978, a Fundação Americana de Vinhedos, uma organização sem fins lucrativos sustentada por agricultores e vinicultores, já financiou cerca de vinte milhões de dólares para pesquisas relacionadas ao vinho e uvas.