Destrinchamos todas as qualidades das duas castas brancas mais famosas do mundo
por Eduardo Milan
É praticamente impossível determinar quantas são as variedades de uvas brancas cultivadas no mundo, mas certamente dentre as de maior relevância e popularidade estão a Chardonnay e a Sauvignon Blanc. A Chardonnay é inegavelmente uma das grandes uvas brancas. Tanto é assim que o nome "Chardonnay" chega até a ser sinônimo de "vinho branco" para muitos consumidores. Quem nunca assistiu a um filme no qual uma das personagens pede "a Chardonnay, please", aparentemente sem se dar conta de que Chardonnay é um vinho de uma uva específica? Todo esse reconhecimento se dá provavelmente por se tratar de uma cepa capaz de se adaptar a diferentes condições de solo e clima e, por isso, amplamente cultivada e vinificada. A Sauvignon Blanc, por sua vez, é uma uva indefectível e característica - fresca, despojada e sem afetações. Ao degustar um branco produzido a partir dela, o consumidor fatalmente perceberá uma paleta de aromas e sabores que qualquer apreciador reconheceria e entenderia, não obstante a influência do terroir no vinho. A verdade é que ótimos brancos são produzidos tanto a partir de Chardonnay quanto a partir de Sauvignon Blanc e, apesar de terem características distintas entre si, cada uma combina com uma ocasião e agrada mais a um ou outro tipo de paladar. Apesar dos estilos opostos, não existe competição. Por isso, nada melhor do que colocá-las lado a lado para que se conheça e aproveite o que cada uma tem de melhor. |
Chardonnay Acredita-se que os romanos trouxeram a Gouais Blanc dos Bálcãs e que a cepa acabou sendo cultivada por camponeses no leste da França a partir do século III. Em estreita proximidade, crescia a Pinot Blanc da aristocracia francesa, fato que proporcionou ampla oportunidade para as uvas se cruzarem. Por volta do século XIII, a Chardonnay teria sido reconhecida como variedade vinífera, tendo como seu berço a Borgonha. De fato, a "Chardonnay" emprestou seu nome de um vilarejo em Mâconnais, localizado no sul daquela região. |
HISTÓRIA
Sauvignon Blanc As primeiras mudas de Sauvignon Blanc chegaram à Califórnia na década de 1880 oriundos das vinhas do Château d'Yquem em Sauternes. Mais tarde, a casta adquiriu o apelido de "Fumé Blanc" através da promoção de Robert Mondavi, por volta de 1968. Na década de 1970, a Sauvignon Blanc foi introduzida pela primeira vez na Nova Zelândia |
TIPICIDADE
Chardonnay
A videira de Chardonnay é muito vigorosa, com extensa cobertura de folhas, que pode inibir a absorção de nutrientes e energia pelos cachos de uva. Dessa forma, para se obter melhores resultados, utiliza-se, geralmente, do trabalho de gestão de copa e mesmo de poda agressiva.
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Em determinadas condições, as vinhas podem apresentar rendimento muito alto, por vezes superior a 80 hectolitros por hectare. Para se obter brancos de qualidade premium, costuma-se limitar o rendimento da videira a menos da metade dessa quantidade. Vale dizer que produtores de vinho espumante tendem a não se focar tanto em limitar o rendimento da planta, pois, nesse caso, os sabores concentrados não são tão importantes quanto a elegância do vinho produzido.
Outro ponto crucial no cultivo da Chardonnay é a época de sua colheita. Essa uva tende a amadurecer muito rapidamente e, assim, perder acidez. Porém, devido a essa maturação precoce, a cepa pode prosperar em regiões vitivinícolas com um curto período de crescimento. Em locais como a Borgonha, é possível colhê-la antes da chegada das chuvas de outono, evitando-se o risco de apodrecimento dos cachos.
A Chardonnay é "maleável", capaz de bem expressar o terroir onde está plantada
O solo também exerce grande influência sobre a Chardonnay. Ainda que a vinha se adapte a quase todos os tipos de superfície, a argila, o giz e o calcário lhes são mais propícios e, não por acaso, estes são os tipos de solo que prevalecem na Borgonha.
Em climas frios - como os de Champagne e Chablis -, a Chardonnay gera vinhos mais duros, geralmente de médio corpo, com alta acidez e notas de maçã verde e ameixa. Climas mais amenos resultam em vinhos mais cítricos. Já em regiões mais quentes, o aspecto de fruta tende para melão e pêssego e até mesmo para sabores exóticos como abacaxi, banana, manga e figo. Em climas realmente quentes, o produto tende a ser bem encorpado, com grau alcoólico elevado e baixa acidez.
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Considerados esses aspectos, a Chardonnay é uma uva "maleável". Isso quer dizer que, além de contar com alta adaptabilidade a diversos tipos de solo e clima, é relativamente neutra, fato admirável para uma uva de tamanha grandeza. Essa característica faz com que se torne um veículo para expressão do terroir onde estiver sendo cultivada e rica matéria-prima para impressão do trabalho e talento dos enólogos.
As técnicas de vinificação eleitas contribuem muito para o sabor dos brancos produzidos a partir de Chardonnay, já que visam influenciar, refi- nar e até mesmo adicionar sabor ao vinho. É comum se utilizar do processo de fermentação malolática para suavizar a fruta e a acidez do produto, bem como para lhe conferir toques de manteiga e amêndoas. Fermentação e/ou passagem por carvalho conferem taninos e ricos toques de tostado e de nozes. A bâtonnage também é utilizada para conferir complexidade e corpo. A maceração com as cascas e fermentação com temperatura controlada trazem toques frutados e tropicais.
Em suma, a partir da Chardonnay é possível produzir vinhos de qualidade nos mais diversos tipos de clima, cujas personalidades podem variar consideravelmente.
TIPICIDADE
Sauvignon Blanc
A Sauvignon Blanc é uma casta popular, responsável sozinha por alguns dos mais distintos e aromáticos brancos secos do mundo, dentre eles, Sancerre e Pouilly-Fumé - do Vale do Loire -, além de outros excelentes exemplares de fora da França. Os varietais produzidos a partir de Sauvignon Blanc são diretos e fáceis de agradar, comumente atendendo àqueles que buscam vinhos mais modernos, que privilegiam a fruta imediata, em contraposição à sutileza e capacidade de envelhecimento.
A característica mais marcante da Sauvignon Blanc é seu penetrante e indefectível aroma, que traz notas herbáceas, de frutas brancas e cítricas.
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Ao contrário da Chardonnay, ela não apresenta boa adaptação a qualquer tipo de clima. De fato, o clima ideal é crucial para se obter equilíbrio entre açúcar, acidez e aroma. Em áreas onde a videira é submetida a temperaturas mais altas, a uva vai amadurecer rapidamente e produzir brancos com sabor maçante e pouca acidez. Dessa forma, a casta não se desenvolve bem em regiões quentes. Muitos produtores da Austrália, da Nova Zelândia e da África do Sul contornam esse "problema" colhendo os cachos em diferentes estágios de maturação. Feito de forma correta, esse procedimento produz vinhos muito equilibrados com picância agradável.
Parte do sucesso da produção de bons Sauvignon Blancs vem das melhores escolhas do momento ideal da colheita. Isso porque, embora a maturação lenta proporcione um melhor desenvolvimento de sabor, a época ótima para obtenção do aroma ocorre um pouco antes da maturação e do balanço ideal entre acidez e açúcar da fruta. A partir desses fatores, o enólogo define o estilo de vinho que pretende produzir.
A Sauvignon Blanc é marcada pelo aroma penetrante, com notas herbáceas
Embora não na mesma intensidade do clima, o tipo de solo também exerce influência sobre a Sauvignon Blanc, especialmente na França e na Nova Zelândia.
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Em Sancerre, no Vale do Loire, os solos variam entre áreas de base calcária com cobertura argilosa (onde se produz brancos equilibrados, ricos e complexos), áreas de calcário compacto (caracterizando elegância e perfume) e de sílex (que confere vigor e alguma fagulha ao vinho). Em Bordeaux, os solos são mais úmidos, as videiras mais produtivas e, consequentemente, verifica-se menor pungência dos vinhos. Com relação à Nova Zelândia, em Marlborough há diversos tipos de solo, nem todos propícios às vinhas. Os melhores para Sauvignon Blanc são os rochosos e arenosos, pouco férteis e com boa drenagem. Nos solos mais pesados, os vinhos terão sabores herbáceos; solos rochosos propiciam exuberância. Combinando esses aspectos, obtém-se a pungência e maturidade característica dos bons Sauvignon Blancs neozelandeses.
No tocante à vinificação, há diferenças entre os processos utilizados nas regiões produtoras do mundo. No Vale do Loire, a fermentação se dá entre 16° C e 18°C, no intuito de se evitar a ocorrência de aromas de frutas tropicais, justamente procurados na produção de Sauvignon Blancs do Novo Mundo - que os conseguem fermentando com temperatura controlada e mais baixa. Por isso, Sauvignon Blancs do Loire têm aspecto mais mineral do que exuberantemente frutado.
Alguns produtores conseguem sabores frutados mais expressivos através da pré-fermentação de parte do vinho com contato das cascas. Aromas herbáceos, de frutas cítricas, pimenta verde e aspargos, indispensáveis nos Sauvignon Blancs - e mais comuns em vinhos oriundos de áreas mais frias - podem ser conseguidos em locais mais quentes protegendo-se as vinhas do sol. Envelhecer o vinho em contato com borras finas normalmente evita torná-lo muito amadeirado, enquanto o processo de bâtonnage é usado para lhe conferir mais corpo.
PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS
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Chardonnay
Mais uma vez, devido às características da casta, encontram-se Chardonnays de ótima qualidade provenientes de diversos lugares do globo. Todavia, as regiões clássicas incluem a Borgonha, Champagne, Califórnia, Austrália e Nova Zelândia, cada qual com seu estilo.
Borgonha
Os grandes Borgonhas brancos são a síntese da uva Chardonnay. São vinhos que podem levar mais de uma década para atingir o seu auge - quando se tornam indiscutivelmente os mais complexos vinhos brancos secos do mundo. Mesmo dentro da Borgonha, verificam-se diferentes nuances entre os vinhos produzidos em cada sub-região (ver tabela).
Champagne
A Chardonnay cultivada na região de Champagne raramente alcança maturação completa, não desenvolvendo totalmente seus sabores frutados, restando maior acidez, a qual é primordial para conferir elegância e equilíbrio ao famoso espumante produzido na região. Além disso, alguns aspectos emergem do contato do vinho com as borras, especialmente aqueles que remetem à cremosidade e às notas florais e de frutas secas.
Califórnia
Mais comumente produzidos nas regiões de Napa, Sonoma, Santa Barbara e Central Valley, os Chardonnays clássicos da Califórnia são encorpados, com elevado teor alcoólico, baixa acidez e notas de madeira, nozes e manteiga, escoradas por aromas exóticos de banana e pêssegos.
Austrália
A cepa é amplamente cultivada pelas diversas regiões vitivinícolas do país. Grande parte dos Chardonnays australianos é produzida a partir do blend de amostras provenientes dessas regiões, que lhes conferem diferentes aromas - como pêssegos, melão, figo e banana - e sabores vindos de diferentes graus de tosta, contato com borras e fermentação malolática. É bastante comum o corte de Chardonnay com Sémillon, que confere maior acidez e notas herbáceas ao vinho.
América do Sul, Nova Zelândia e África do Sul
A Chardonnay vem mostrando bons resultados na América do Sul. San Antonio e Casablanca, no Chile, produzem vinhos frutados, equilibrados e de ótimo custo-benefício, enquanto na Argentina, o Vale de Gualtallari - 1500 m de altitude -, em Mendoza, parece ser o local onde a Chardonnay melhor se adapta.
Também no Brasil, especialmente em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul, os produtores têm investido no cultivo da Chardonnay com sucesso, tanto para a produção de vinhos tranquilos quanto de espumantes. Da Nova Zelândia vêm alguns dos mais intensos, potentes e equilibrados Chardonnays do Novo Mundo, que casam bem maturação e profundidade com boa acidez.
Na África do Sul, a Chardonnay também mostra seu potencial de produzir vinhos com excepcional qualidade, especialmente nas regiões mais frias como Robertson, Stellenbosch e Worcester.
PRINCIPAIS REGIÕES PRODUTORAS
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Sauvignon Blanc
França
Na França, a Sauvignon Blanc destaca-se em Bordeaux e no Vale do Loire. Em se tratando de Bordeaux, as regiões de Graves e Pessac-Léognan produzem brancos secos, geralmente fermentados e envelhecidos em madeira, podendo ou não conter a uva Sémillon em sua composição. Quando jovens, frequentemente têm acidez marcante, notas de pêssegos e nectarina e certa cremosidade, evoluindo de forma a apresentar notas complexas de frutas secas. Já em Sauternes e Barsac - famosas e renomadas produtoras de vinhos doces -, a Sauvignon Blanc contribui, geralmente, com 10% a 40% do blend com Sémillon e, às vezes, também Muscadelle, a fim de aportar acidez e frescor ao vinho. Por outro lado, no Loire destacam-se as regiões de Sancerre e Pouilly-Fumé. Os Sauvignon Blancs de Sancerre são provavelmente os mais finos brancos produzidos no vale. Apresentam a mesma riqueza de toques herbáceos dos distintos vinhos de Marlborough, na Nova Zelândia. Localizada na margem oposta do Loire, a região de Pouilly-Fumé produz brancos mais frutados e com notas herbáceas menos intensas.
Nova Zelândia
O reconhecimento da Nova Zelândia como um país produtor de vinhos de qualidade deve-se muito à Sauvignon Blanc. Os brancos distintos e de toques herbáceos de Marlborough são uma referência mundial para a Sauvignon Blanc. Os aromas normalmente são intensos e reúnem notas herbáceas - lembrando grama cortada - minerais e de maracujá.
Estados Unidos
A Califórnia é o principal produtor de Sauvignon Blanc da América do Norte, mas também há plantações nos estados de Oregon e Washington. Na Califórnia, o vinho produzido com a Sauvignon Blanc também é conhecido como Fumé Blanc. Os Sauvignon Blancs californianos podem variar entre dois estilos distintos: os de influência neozelandesa, com nuances de frutos tropicais, notas cítricas e de maracujá; e os Fumé Blanc de influência francesa, particularmente da região de Pouilly-Fumé, que são mais redondos e marcados por notas de frutas brancas.
Na Califórnia, os Sauvignon Blanc também são conhecidos como Fumé Blanc
Chile
A situação da Sauvignon Blanc no Chile é peculiar. Isso porque parte do que vinha sendo comercializado como Sauvignon Blanc é, na verdade, feito a partir de Sauvignonasse, cepa que gera vinhos com menor distinção. A medida que novos vinhedos de verdadeira Sauvignon Blanc vêm sendo plantados, a qualidade dos brancos produzidos no país têm melhorado de qualidade. Destaque para as regiões de Casablanca e San Antonio.
Austrália
A Austrália não conta com condições exatamente propícias para o cultivo de Sauvignon Blanc. Ainda assim, existem bons brancos produzidos em Adelaide Hills, Padthaway, Orange e Tasmânia, bem como em Margaret River, onde se encontra excelentes blends de Sauvignon Blanc e Sémillon.
África do Sul
Na África do Sul, cultiva-se Sauvignon Blanc com sucesso e em diferentes estilos. Alguns dos vinhos são leves, frescos e apresentam toques herbáceos. Outros, tendo passado por madeira, ganham estrutura e complexidade e acabam por desenvolver toques vegetais e de frutas secas.
CURIOSIDADES
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Chardonnay
1- As únicas áreas do mapa vitivinífero mundial onde a Chardonnay não está presente estão localizadas na França, notadamente na região de Bordeaux, onde leis proíbem seu cultivo.
2- Os maiores países produtores de Chardonnay são os Estados Unidos (Califórnia), seguidos pela a França e Austrália.
3- A Chardonnay, junto com a Pinot Noir e a Pinot Meunier, usualmente compõe o Champagne. Quando o espumante é produzido exclusivamente a partir de Chardonnay, recebe o nome de Blanc de Blancs.
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Sauvignon Blanc
1- Ao lado dos Rieslings, os Sauvignon Blancs foram os primeiros vinhos finos a serem lacrados com screw cap em escala comercial, especialmente por produtores da Nova Zelândia.
2- Frequentemente se plantam roseiras em torno dos vinhedos de Sauvignon Blanc em Sancerre para se detectar a ocorrência de oídio.
3- A Sauvignon Blanc é a principal uva do Muffato della Sala, um dos mais celebrados vinhos doces italianos.
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