Bâtonnage: técnica importante na produção de vinhos brancos

Quando encontramos um vinho branco com aquela sensação de cremosidade na boca, com sabores e aromas mais complexos, às vezes, isso não é resultado apenas de um terroir específico e do envelhecimento em barrica, mas também de alguns processos pelos quais o vinho passa até chegar à sua taça. A bâtonnage é um deles e traz justamente esse tipo de efeito.

Bâtonnage é o nome francês (acredita-se que a técnica tenha surgido na Borgonha – terra de brancos extremamente cremosos) para o ato de pegar uma “vara” (bâton, em francês) e mexer o fundo da barrica de vinho, revolvendo as borras (leveduras mortas) que lá se depositam com o tempo. Pode parecer algo bastante simples, mas seus efeitos são importantes na formação de aromas e sabores e na estrutura da bebida final.

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Para alguns enólogos, o processo de bâtonnage e o amadurecimento do vinho sobre as borras convencionais (sem bâtonnage) possuem efeitos semelhantes. A diferença seria que a bâtonnage traria os mesmos resultados de uma forma mais rápida. “Os efeitos são os mesmos, é essencialmente uma escolha estilística”, aponta Jean-Charles Thomas, enólogo da Maison Louis Latour, na Borgonha.

Segundo ele, as leveduras mortas enriquecem o vinho com manoproteínas, que ajudam na estabilização dos tartaratos, reduzindo a necessidade de uma estabilização fria. A natureza redutiva das leveduras também proporcionaria uma proteção contra oxidação.

Assim, ele acredita que a bâtonnage é útil quando o mosto foi muito “gasto” depois da prensa e, dessa forma, mexer nas borras ajuda as leveduras remanescentes a ficarem em suspensão. “Com cerca de 10 cm de borras em cada tanque, o enriquecimento por manoproteínas e a proteção contra a oxidação ocorrem naturalmente”, diz.

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“Vinhos envelhecidos sobre as borras ou que tenham passado por bâtonnage têm sabores similares, embora os últimos tenham caráter mais distinto. O processo aumenta os sabores de leveduras no vinho e torna a sensação na boca mais redonda, ao equilibrar notas extremamente frutadas”, completa Thomas.

Sur lie não basta?

No entanto, há quem aponte que o método "sur lie" (envelhecimento do vinho sobre as borras) exigiria um tempo muito maior do que o convencional para criar efeitos semelhantes aos da bâtonnage.

Uma das razões seria o fato de a autólise (rompimento de suas membranas celulares devido à autodigestão) das leveduras ocorrer somente em períodos muito prolongados (mais de um ano), o que raramente se vê em amadurecimentos de vinhos brancos – mas é algo comum em Champagne, por exemplo. Dessa forma, a bâtonnage aumentaria as características do simples sur lie, diminuiria os tons frutados e reduziria os efeitos da madeira no vinho.

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Os efeitos

Com o vinho repousando na barrica ou no tanque, aos poucos, as leveduras vão se acumulando no fundo. Com uma vara de metal com uma ponta móvel, os enólogos vão, de tempos em tempos, revolver essas borras. A frequência da bâtonnage depende do estilo que o produtor está buscando no vinho e pode ir de uma vez por dia (no início do processo) até uma por semana, e raramente supera 12 meses. Há quem aponte que, quanto mais borras houver, mais bâtonnage é necessário.

Revolver as borras faz com que haja um aumento do volume glicérico no vinho (que mostra mais untuosidade na boca). Isso ocorre pois as leveduras mortas liberam cadeias de monossacarídeos que se unem às proteínas do vinho, formando as manoproteínas.

Este composto dá mais volume à bebida. Revolver as borras faz com que compostos como polissacarídeos e manoproteínas sejam novamente “expostos” ao líquido.

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A bâtonnage também torna o vinho mais estável e o deixa mais apto ao envelhecimento em barrica. O consumo de oxigênio pelas leveduras protege contra a oxidação e madeirização prematuras, mas, ao mesmo tempo, sem oxigênio, o vinho pode se tornar redutivo. No entanto, revolver as borras previne isso também, pois as redistribui no líquido e potencialmente expõe o vinho a algum oxigênio.

Aliás, é importante notar essa exposição, pois ela pode ter impacto significativo no vinho. Como a bâtonnage geralmente é feita com abertura do recipiente, a entrada do oxigênio nessa fase aumenta a concentração de acetaldeídos, o que pode gerar um aumento da concentração de ácido acético.

Portanto, os enólogos precisam ficar atentos a cada fase de amadurecimento ao utilizar esse método.