Saiba como identificar os principais defeitos do vinho quando estragado
por Redação
São diversos os aromas possíveis em um vinho. Laranja, groselha, tabaco, café, chocolate, ervas, abacaxi, pêssego, amoras, ameixas etc. Alguns até chegam a exalar couro, suor, petróleo, grafite e outros cheiros bem menos convencionais, mas, ainda assim, perfeitamente plausíveis dependendo do vinho que estamos degustando.
No entanto, há alguns aromas que simplesmente não devem ser sentidos: papelão molhado, rolha, mofo, vinagre e acetona. Se você colocar o nariz na taça e sentir algo assim, seu vinho está estragado.
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Acalme-se. Não é comum uma garrafa estar estragada. Diz-se que menos de 1% delas costuma apresentar algum tipo de defeito. Mas, sim, pode acontecer de você estar em um dia azarado e calhar de abrir um vinho bouchonné ou oxidado – dois dos defeitos mais comuns nas garrafas.
Bouchonné (diz-se: “buchonê”) – termo francês que significa “arrolhado” – é quando o vinho apresenta um cheiro característico de papelão molhado. Um evidente cheiro de mofo deve-se à atuação de um fungo, dito TCA, que infecta a rolha de cortiça (ou, às vezes, as barricas de carvalho) e acaba com as propriedades aromáticas (deixando o cheiro de papelão molhado) e também os sabores, que ficam apagados.
Não é possível ver se um vinho está com esse tipo de defeito antes de abrir a garrafa e sentir o aroma. Aliás, quando o ataque do TCA não está tão nítido, até mesmo alguns degustadores experientes, às vezes, não são capazes de dizer se o vinho está bouchonné.
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Mas, caso você sinta um aroma estranho, mofado, ao abrir a garrafa, pare. Se estiver em um restaurante, peça para o sommelier provar e verificar se o vinho está mesmo estragado, e trocar a garrafa. Se tiver comprado a garrafa e levado para casa, você também pode trocá-la se ela estiver defeituosa.
Os bons lojistas farão a troca sem problema. Porém, não beba meia garrafa antes de reclamar do estado do vinho. O TCA não causa dano à saúde (pelo menos não nas quantidades encontradas em uma garrafa), contudo consumir o vinho afetado por ele não é agradável ao paladar. Então, avise na hora.
Pode acontecer também de o vinho apresentar um aroma avinagrado ou acetato. Isso ocorre quando ele está oxidado. A oxidação nada mais é do que o “envelhecimento” precoce do vinho devido ao contato com o ar.
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Sendo assim, se ocorre alguma falha na vedação e mais oxigênio do que o normal (em rolhas de cortiça há uma troca de ar quase ínfima, mas benéfica para alguns vinhos, amadurecendo-os) entra em contato com o líquido, ele vira literalmente vinagre e exala aquele odor típico que todos conhecemos. O gosto pode até não estar dos piores, mas o aroma não deixa dúvidas.
No caso da oxidação, além de sentir no nariz, é possível verificar a ação do oxigênio na cor do vinho. Os brancos, quando muito oxidados, apresentam uma cor dourada ou cobre. Os tintos, por sua vez, tendem a ficar mais pálidos, alaranjados ou marrons. Ainda assim, o que dá o tom do estrago é o aroma de vinagre, ou seja, somente com a garrafa aberta pode-se afirmar com certeza que ele está ruim. Se seu vinho estiver assim, peça para trocar.
Oxidação e bouchonné geralmente são os defeitos que você poderá encontrar numa garrafa. Outro defeito que pode aparecer é um cheiro de ovo cozido ou até mesmo podre devido ao sulfeto de hidrogênio; ou então, em alguns casos, um odor de crina de cavalo, suor e bacon devido a uma bactéria dita Brettanomyces.
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O vinho também pode estar “madeirizado”, ou seja, oxidado devido à má conservação – geralmente quando a garrafa ficou muito tempo exposta ao calor – e apresentar cor de tons amarronzados, intensos aromas caramelados e sabor de frutas em compota.
Tem uns cristais estranhos no seu vinho? Calma. Não é nada demais. São apenas cristais de tartarato que se formaram, provavelmente, devido ao rápido resfriamento do líquido. Eles não apresentam qualquer risco à saúde (podem ser ingeridos normalmente) e são comuns em vinhos que não foram estabilizados (resfriados e filtrados) na vinícola.
Mas, e essas borras no vinho tinto? Também não são nada. São resíduos normais de quando o vinho não é filtrado. Isso é comum em vinhos mais antigos, pois o tempo faz com que eles formem borra, e tem sido cada vez mais normal atualmente, pois diversos produtores, buscando deixar seus vinhos o mais natural possível, preferem não filtrá-los. Assim como os cristais, a borra também não causa nenhum mal e pode ser ingerida.
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