Cinco diferentes tipos e formas de extração e suas influências no sabor do café
Por Cesar Adames Publicado em 07/09/2013, às 00h00 - Atualizado em 08/09/2013, às 00h49
O café surgiu por volta do ano 1.000, envolto na lenda de um pastor de cabras da Etiópia que levou até um monge conhecido os frutos de uma planta que deixava seu rebanho mais disposto quando o ingeriam. O monge fez uma infusão com os grãos e percebeu que a bebida lhe ajudava a ficar mais tempo acordado durante suas meditações.
Se a história acima é verdade ou não, o que mais importa é que o café, desde então, ganhou o mundo. Pouca gente sabe, mas o café é a segunda bebida mais consumida depois da água. Um dos seus diferenciais são as inúmeras formas de extração que podem resultar em bebidas totalmente diferentes, mesmo quando utilizamos a mesma variedade e marca de café.
Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube
Atualmente existem mais de 10 maneiras de preparar um bom café. Ele pode ser obtido através de filtro de papel, de pano, da prensa francesa, Moka, Ibrik, Hario V60, Chemex, Aeropress, Clever, Soft Brew, Handspresso, entre outros. Como eles se diferenciam?
Cada tipo de extração faz com que os sabores e aromas da bebida variem
Para compreender essas sutilezas, Cleia Junqueira, coordenadora e instrutora dos cursos de café do Centro de Preparação de Café do Sindicafé-SP preparou a bebida de cinco formas distintas: com coador de pano, filtro de papel, cafeteira italiana, prensa francesa e máquina de expresso. O café escolhido para os cinco tipos de preparo foi da categoria gourmet da região Mogiana Paulista, variedade Bourbon Amarelo com selo da ABIC (Associação Brasileira da Industria de Café).
Vale lembrar que o café gourmet é elaborado apenas com grãos 100% Arábica e passa por diversos testes no PQC (Programa de Qualidade do Café) para só receber o selo se tiver notas de 7,3 a 10. Esse tipo de café vem ganhando espaço nas prateleiras de lojas especializadas e de alguns supermercados e pode ser encontrado de diferentes marcas, mas sempre com o selo da ABIC.
Não se sabe quando surgiu e quem foi o primeiro a utilizar essa forma de extração de café, mas até hoje ela é a mais tradicional nas casas, bares e padarias. O método é muito simples: coloca-se o pó no coador e depois despeja-se água quente normalmente filtando para dentro de um bule. Essa maneira de fazer tem como pontos positivos a facilidade e rapidez, mas é importante ter cuidado com o tipo de pano e por quantas vezes ele será utilizado.
Moagem: fina, tipo açúcar refinado.
Resultado: Bebida com pouco corpo e retrogosto com notas de chocolate, baunilha, caramelo e avelã, e acidez leve.
Dica de preparo: use 50 gramas para 500 ml de água. A quantidade de café no coador de pano é maior do que a do filtro de papel por conta da trama do tecido que faz uma extração de café mais rápida.
Foi criado em 8 de julho de 1908 na Alemanha por uma dona de casa chamada Melitta Bentz. Depois de várias reclamações de seu marido devido à qualidade do café que preparava, ela notou que o problema eram os resíduos de café acumulados nos preparos anteriores em coador de pano. Para resolver o problema, ela recortou um pedaço redondo de mata-borrão e cobriu o fundo de uma caneca de latão, em que fez vários furos. O resultado foi o primeiro filtro de papel do mundo.
Moagem: fina, tipo açúcar refinado.
Resultado final: Bebida com pouco corpo e retrogosto com notas de chocolate, baunilha, caramelo e avelã, e acidez cítrica
Dica de preparo: 40 gramas para 500 ml de água.
Foi a precursora das máquinas de café expresso, surgiu na Itália de uma adaptação de um bule. Ainda é uma das formas preferidas de se fazer café em casa na Europa. O processo de preparo é bem simples. Na parte de baixo da cafeteira, coloca-se água e, na parte de cima, em um recipiente furado, o café. Depois, a parte de cima é rosqueada e a cafeteira, colocada no fogo. Quando a água entra em ebulição, passa pelo pó e o líquido que sobe já está pronto e fica armazenado na parte superior.
LEIA TAMBÉM: Terroir do café brasileiro
Moagem: média/grossa, tipo açúcar cristal.
Resultado final: Bebida bem encorpada e retrogosto com leve amargor e notas de chocolate, baunilha e caramelo, e pouca acidez
Dica de preparo: 30 gramas para seis xícaras. No mercado, é possível encontrar cafeteiras italianas para inúmeras quantidades de cafés.
Surgiu nas cozinhas francesas em 1852, mas só foi registrada em 1929 pelo designer italiano Attilio Calimani. Seu principal apelo é a não utilização de energia elétrica ou filtros de papel. Por muito tempo, foi considerada artigo de luxo devido ao seu acabamento. Atualmente, é possível encontrar inúmeros modelos que atendem a todos os bolsos.
LEIA TAMBÉM: Pesquisadores fazem vinho a partir de fruto do café
O processo de elaboração do café com esse tipo de cafeteira consiste em colocar o pó no fundo e misturar com água quente, deixando a mistura descansar por alguns minutos. Depois, é só empurrar o êmbolo para baixo para que o café seja filtrado.
Moagem: grossa, tipo flor de sal.
Resultado final: Bebida bem encorpada e retrogosto de chocolate, baunilha, caramelo, avelã e nozes. O mais aromático dos cinco. Leve acidez cítrica.
Dica de preparo: 40 gramas para 500 ml de água. É importante deixar o café em contato com a água por quatro minutos antes de iniciar a extração.
A primeira máquina de café expresso do mundo surgiu em 1822, como um protótipo, mas somente em 1855 é que ela foi apresentada em Paris como uma máquina mais desenvolvida para extração de café. Em 1901, o italiano Luigi Bezzera patenteou um equipamento rudimentar com tubos de vapor que chamou de “Gigante”, porém não teve sucesso de mercado.
LEIA TAMBÉM: O que é um vinho fortificado?
Desiludido, vendeu a patente de sua criação em 1905 para Desidero Pavoni, que implementou novas ideias e criou um novo modelo de máquina de café expresso chamado Ideale. Outras pessoas começaram a desenvolver novos formatos e a cultura do expresso se espalhou por toda a Itália.
Moagem: média/fina, tipo farinha de rosca.
Resultado final: Bebida bem encorpada com retrogosto de chocolate, baunilha e caramelo, e leve acidez cítrica.
Dica de preparo: 9 gramas por xícara.