Café temperado

A cultura de beber café se difundiu na Europa Ocidental no século XVII com o surgimento das grandes cafeterias italianas e francesas, porém são várias as descrições do consumo dessa bebida desde antes do século XVI. Atualmente, o consumo estende-se por todo o mundo, sendo responsável por US$ 90 bilhões anuais. Os maiores consumidores são os Estados Unidos, seguido por Brasil, Europa, Japão etc. E, durante toda sua história, um dos legados mais extraordinários e heterogêneos construído por este grão foram as suas diversas e inusitadas formas de consumo.

Café como ritual na Etiópia
Para se ter uma ideia, na região africana onde nasceu (Etiópia), o consumo de café é considerado um verdadeiro ritual, uma cerimônia. Nele, primeiramente acende-se o fogo no canto da sala e cobre-se o chão com capim fresco e flores para enfeitar e perfumar o ambiente. Posteriormente, as sementes são torradas em uma chapa na brasa. Usa-se um graveto para mexê-las. Já num pilão, os grãos torrados viram pó. Segundo a tradição "quanto mais moer, melhor sai o café". Por fim, derrama-se a água fervendo direto sobre o pó, sem coar, e serve-se a bebida em pequenas cuias. Uma segunda maneira de se consumir bebidas à base de café na Etiópia é através de chá da casca do fruto. Nesse caso, as sementes são retiradas e as cascas vermelhas são utilizadas. Mas há formas ainda mais peculiares de consumo, que apresentam café misturado com sal mineral e triturados com gordura animal.

Café turco
No Oriente Médio, o café é preparado em uma caçarola turca chamada "Ibriqs", que são pequenos bules longos feitos de cobre ou bronze. O café turco, como é chamado, é feito com um café de torração média à escura, moído muito fino e com água fervente. Os árabes costumam acrescentar aromatizantes para suavizar o sabor amargo proveniente da fervura do café. Dentre essas especiarias, pode-se encontrar canela, cardamomo, alho e gengibre.

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Café estilo japonês
O método de preparo de café mais usual no Japão é o do coador de pano ou de papel, feito em doses individuais. Essas doses são constituídas de pequenas embalagens de papel tipo filtro contendo uma porção de café torrado e moído, que podem ser utilizadas e consumidas em qualquer lugar desde que se tenha um pouco de água quente e uma xícara. Além do preparo por coador, existem também o café tipo expresso, o syphon, tenteki dorippu e o café enlatado. O syphon, também conhecido na Europa como vacuum brewed coffee, é uma verdadeira engenhoca. Este método prepara o café por transferência, ou seja, a água é fervida em um balão de vidro, o vapor sobe e passa por um filtro. Já o tenteki dorippu é um tipo de preparo demorado baseado no gotejamento. Por fim, o japonês consome o café em lata. Ele é vendido como refrigerante nas versões gelada, quente, com açúcar e puro (black), custando, em média, um dólar.

Os árabes costumam acrescentar aromatizantes
para suavizar o sabor amargo da fervura

Café no Brasil e resto do mundo
Segundo a ABIC, na Itália, a preferência é pelo consumo do café expresso servido em xícaras pequenas; na Grécia, a bebida é acompanhada por um copo de água gelada; em Cuba, é consumido forte e adoçado, e em um só gole; e em algumas regiões da Alemanha é servido com leite condensado ou chantilly.

No entanto, o Brasil, pelo seu tamanho continental, também apresenta diferenças culturais no consumo do café. Nas ruas das grandes cidades, podemos encontrar desde cafeterias especializadas com diferentes variedades de grão, até pequenas mercearias e padarias onde ele fica sendo mantido quente e pronto por horas.

Os estados brasileiros também apresentam peculiaridades. Em Dourados, no Mato Grosso do Sul, geralmente se consome um café com torra escura e bem forte. Em Minas e São Paulo, devido à elevada produção, a espécie arábica vem sendo muito consumida. Já no Espírito Santo, tem-se preferência pelo Conillon.

Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP e especialista em café