Tradicional, superior e gourmet

O Brasil é hoje o maior produtor e exportador de café do mundo. Entretanto, durante décadas, se preocupava apenas com a qualidade do produto tipo exportação. Contudo, da década de 1980 para cá, o aumento do consumo interno e a busca de produtos melhores por parte dos consumidores brasileiros, cada vez mais exigentes, trouxe a necessidade de um melhor controle de qualidade para a comercialização interna do café.

O selo de pureza da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) criado, no final dos anos 80 garante, por exemplo, que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Anos mais tarde, o selo de qualidade da ABIC foi introduzido com o intuito de melhorar ainda mais certos parâmetros, agregando assim mais valor à classificação do café comercializado no Brasil. Segundo a ABIC, esse selo de qualidade atesta tanto o sabor do café do dia-a-dia do brasileiro quanto dos chamados especiais.

Categorias de qualidade
Em 2005, foi lançado o Programa de Qualidade do Café (PQC), um novo programa de certificação e segurança alimentar para o café torrado e moído ou torrado em grão com alguns parâmetros recomendados e considerados importantes pela ABIC (ver tabela 1 GPCQC - www.abic.com.br, 2005). Já em 2007, o PQC se segmenta com o lançamento das categorias de qualidade: tradicional, superior e gourmet.

Categorias de qualidade (tradicional, superior e gourmet) identificam sete características do produto

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Segundo esse programa, o perfil do sabor identifica sete características do produto: bebida, torra, moagem, sabor, corpo, aroma e tipo de café (tabela 2). A escala sensorial para a qualidade global do PQC é uma escada de 10 pontos, em que cada café analisado recebe uma nota. Quanto maior a nota, melhor o café. O nível mínimo corresponde a 4,5 pontos (qualidade recomendável). A qualidade da bebida é avaliada sensorialmente por provadores experientes e treinados.

De acordo com essa escala, o PQC certifica as três diferentes categorias de qualidade, sendo tradicional de 4,5 a 6, superior de 6 a 7,3, e gourmet de 7,3 a 10. Na classificação por tipo de café, o tradicional pode ser formado por blends de cafés arábica e robusta e as outras duas classes formadas apenas por cafés da espécie arábica.

De acordo com o PQC, cafés de qualidade recomendável, torrados em grão ou torrados moídos, são aqueles constituídos de cafés arábica ou blends com robusta (mistura de arábica e robusta) que atendam aos requisitos de qualidade global. Mais especificamente, são aqueles constituídos por grãos de café tipo 8 COB (Classificação Oficial Brasileira) ou melhores, com um máximo de 20 % em peso de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos, admitindo- se a utilização de grãos passados e de cafés verdes claros com qualquer bebida (PQC - www. abic.com.br, 2007).

Selos da ABIC atestam qualidade

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Esses novos programas para a qualidade do café consumido internamente, e suas modificações com o passar dos anos, demonstram um aumento significativo dos consumidores brasileiros que deixaram de buscar no café apenas um passatempo cotidiano e, sim, um prazer diário.

Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP e especialista em café