O café tem características próprias que devem ser apreciadas com o mesmo cuidado com que avaliamos e classificamos um bom vinho
por Juliano Ribeiro
Seja o café que compramos nos supermercados ou o que tomamos nas mais requintadas cafeterias, todos têm características próprias que devem ser apreciadas com o mesmo cuidado com que avaliamos e classificamos um bom vinho.
Cientificamente, existem relatos de aproximadamente mil espécies de café, ou seja, são muitos os tipos de grãos encontrados na natureza. No entanto, apenas duas destas espécies representam o imenso prestígio das mais importantes commodities mundiais, o Coffea arabica e Coffea canephora, popularmente chamados de café arábica e café robusta.
As outras centenas de espécies servem como fonte de pesquisa de diversos institutos e universidades, para que delas sejam extraídas e transportadas geneticamente características importantes para a produção e melhora dos grãos.
A exemplo disso, o bicho-mineiro, principal praga do café, é tratado em vários lugares através da aplicação de defensivos agrícolas. No entanto, a transferência dos genes resistentes a ele encontrados na espécie Coffea racemosa para a espécie Arábica, dispensará ou diminuirá o uso de agrotóxicos no cultivo
Mas vamos voltar às duas espécies comercializadas. O café Arábica, conhecido como Típica, Nacional ou Crioula, foi o primeiro a chegar ao Brasil, em 1727, vindo de arbustos da Guiana Francesa - que por sua vez haviam sido plantados com sementes provenientes da Holanda.
A partir de 1950, variedades de café Arábica foram introduzidas nos cafezais brasileiros, como o Bourbon Vermelho, da Ilha de Reunião, na África, e o café da Ilha de Sumatra, na Indonésia. Com o aumento da produção brasileira de cafés, outras variedades começaram a surgir, devido a mutações e recombinações genéticas, como o Bourbon Amarelo, o Mundo Novo e o Catuaí.
Em linhas gerais a espécie Arábica, produzida em lugares de maior altitude e clima temperado, é a mais comercializada mundialmente, apresenta aroma e sabor mais intensos, acidez e amargor balanceados. No Brasil, esta espécie é encontrada principalmente nos estados de Minas Gerais, algumas regiões de São Paulo e Paraná.
A espécie robusta, originária de regiões tropicais, quentes, úmidas e de baixa altitude da África, começa a aparecer facilmente no Brasil, devido a diversos fatores como o clima apropriado, a infraestrutura já existente para o cultivo e, principalmente, por apresentar maior resistência à seca e às pragas.
Regiões como o Estado do Espírito Santo e Bahia são os grandes produtores desta espécie. O café robusta, em comparação ao arábica, é considerado mais amargo e mais encorpado, sendo a principal fonte para a fabricação dos cafés solúveis.
A composição química dos cafés ainda crus é um dos principais fatores que determinam o sabor e o aroma do grão torrado. E portanto, clima, solo, altitude e os tratamentos agrícolas interferirão diretamente na qualidade da bebida.
E com todas essas especificidades, tomar o café deixou de ser o simples encerramento de uma refeição, ou o acompanhamento de um bate-papo. Passou a ser motivo de encontro, confrarias começam a ser formadas.
Características importantes como acidez, amargor, corpo, sabor residual e doçura já são discutidas, e não é preciso ser um provador profissional para reconhecê-las. Basta se permitir a experiência de apurar o paladar.
* Texto originalmente publicado na edição 48 da Revista ADEGA e republicado após atualização
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