Por dentro do aroma do café

O "aroma" do café - que reconhecemos de longe quando alguém está torrando os grãos, ou mesmo passando um cafézinho em casa - é proveniente de milhares de reações químicas que ocorrem durante a torra do grão. Enganam-se os que imaginam que este aroma seja formado por um ou poucos compostos químicos.

Só para se ter uma ideia, atualmente, mais de 900 compostos voláteis já foram encontrados tanto no grão verde quanto no grão torrado de café, das diferentes origens botânicas. Dentre estes compostos voláteis encontram-se, por exemplo, os furanos, pirróis, pirazinas, hidrocarbonetos, fenóis, aldeídos, cetonas, alcoóis, éteres, ácidos orgânicos, anidridos, ésteres, lactonas, aminas e compostos contendo átomos de enxofre etc.

Contudo, isso não quer dizer que cada um destes compostos voláteis tenha um papel fundamental no aroma do café, pois a maioria possui um odor muito leve, geralmente imperceptível.

A busca pelos aromas

Os primeiros estudos científi cos para desvendar a composição do aroma do café foram iniciados em 1880, quando um pesquisador chamado Bernheimer identifi cou o primeiro volátil orgânico do café (VOC), dando-lhe o nome não ofi cial de "cafeol".

Já no século seguinte, devido ao progresso em técnicas analíticas, principalmente da cromatografi a gasosa, e devido ao aumento do interesse econômico em dominar o sabor do café, o número de trabalhos envolvendo os aromas e, consequentemente o número de compostos voláteis encontrados no café aumentaram rapidamente.

Segundo alguns pesquisadores, nos dias atuais, a identifi cação de novos voláteis em café torrado pode se tornar um exercício de futilidade, visto que a questão central se tornou a identifi cação dos compostos de impacto do aroma do café.

As pesquisas que envolvem a determinação dos compostos de impacto do café são realizadas através da análise sensorial de misturas conhecidas de alguns compostos voláteis. A pré-seleção dos compostos utilizados nessas misturas ocorre devido ao elevado poder odorífero que eles apresentam quando estudados individualmente. Então, a mistura escolhida é a que mais se assemelha ao aroma de uma amostra real de café.

#Q#

Atualmente, mais de 900 compostos voláteis já foram encontrados tanto no grão verde quanto no grão torrado de café, das diferentes origens botânicas

Os principais compostos

Atualmente, cerca de 25 compostos voláteis do café são descritos como os principais responsáveis pelo "aroma do café torrado". Apesar da complexidade do nome ofi cial, é interessante citar alguns deles. Nesse caso temos, apresentando aroma com características frutais, o acetaldeído e a ß- Damascenona. Já com aroma adocicado e caramelado, o 2-metilpropanal, o 3-metilpropanal, a 2,3-butadiona, a 2,3-pentadiona e o furaneol. O aroma de matéria queimada ou torrada é proveniente do 2-furfuriltiol, do 2-etil-3,5- dimetilpirazina e do 2,3,5-trimetilpirazina.

Outros compostos apresentam características sensoriais mais peculiares, como o 2-metilfuranotiol com aroma de nozes, o 4-inilguaiacol com aroma de cravo, o metional com aroma de batata, o 5-metil-6,7-dihidrociclopentapirazina com aroma de algodão doce e o 2-isoporpil-3-metoxipirazina com aroma de pimenta vermelha.

Portanto, as sutis diferenças encontradas no aroma de inúmeros cafés espalhados pelo mundo estão diretamente ligadas à presença ou não de algum desses compostos voláteis, ou na diferença de concentração entre eles.

Juliano Ribeiro é Doutor em Química pela Unicamp e especialista em café