Moca graúdo? Estritamente mole?

Após a colheita e o beneficiamento, o café está pronto para ser comercializado, porém, como a qualidade dos grãos é bastante diversificada – em função das diferentes condições de produção –, é conveniente proceder a uma classificação do produto. É através desta classificação que os valores comerciais são definidos, tanto no mercado interno quanto no externo. Cada país exportador costuma ter sua própria classificação, sendo comum levar em conta a aparência, a presença de defeitos e algumas características sensoriais da bebida.

O que vigora comercialmente no mercado internacional é a classificação por espécies (arábica e robusta). Já no Brasil, são vários os critérios utilizados na classificação dos grãos de café cru, contemplando aspectos físicos, como o tamanho, a cor, o número de defeitos e as características sensoriais da bebida. As classificações mais importantes comercialmente são as por peneira, por tipo ou defeito e por bebida (qualidade).

Classificação por peneira

A classificação oficial brasileira por peneira discrimina os grãos beneficiados por suas dimensões (tamanhos e formas dos frutos). Esse tipo de separação é bastante importante para se garantir uma torra uniforme, pois, numa torra de grãos de diversos tamanhos (“bica corrida”), os grãos menores torram mais rapidamente, havendo o risco de carbonização e posterior percepção de sabor e aroma queimado na bebida. Em relação ao tamanho, os cafés são classifi- cados desde moca miúdo (grãos bem pequenos), passando por moca médio, moca graúdo, chato miúdo, chato médio, chegando a chato grosso (cafés de dimensões grandes).

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Desde 1917, com a Bolsa do Café de Santos, a qualidade da bebida é avaliada por “prova de xícara”

Classificação por defeitos

Esta classificação, que leva em conta aspectos físicos de uma amostra de café, é baseada na “Tabela Oficial Brasileira de Classificação” (Resolução n° 535 do extinto Instituto Brasileiro do Café - IBC), e compreende sete tipos, variando de 2 a 8. A análise do lote de café é feita através de uma amostra de 300 gramas, e a classificação é de acordo com o número de defeitos.

Os defeitos podem ser resultantes de modificações fisiológicas e genéticas ou de processos agrícolas mal conduzidos. Dessas falhas, surgem os defeitos de natureza intrínseca, que são os cafés pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados. Os problemas também podem ser de natureza extrínseca, representados por elementos estranhos misturados aos grãos, incluindo cascas, paus, pedras e outras impurezas.

Para a classificação do café por defeitos, segundo a resolução oficial, emprega-se a tabela de equivalência de grãos imperfeitos. Nesta tabela, tomou-se como padrão o grão “preto”, que é considerado o pior dos defeitos, ou seja, um grão preto equivale a um defeito. Os demais defeitos, tais como os ardidos, as conchas, os brocados, os paus etc, são considerados secundários.

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Classificação por bebida

De acordo com a portaria nº 49 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 25/03/2008, esta classificação baseia-se nos resultados da análise sensorial descritiva quantitativa, mediante a “prova de xícara”. Esta análise consiste fundamentalmente em atribuir notas para algumas características sensoriais da bebida como: aroma, fragrância, amargor, corpo, sabor (tradicionalmente conhecido como bebida), sabor residual, acidez, adstringência e qualidade global.

Alternativamente, a classificação da bebida pode ser baseada apenas no atributo “bebida” ou sabor. A avaliação da bebida do café arábica através desse atributo é realizada desde 1917, quando foi instalada a Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos e é feita pela “prova de xícara” por profissionais treinados e experientes na atividade de degustar café (cuppers).

Com base no atributo “sabor” (ou bebida), a bebida do café arábica pode ser classificada como: (I) estritamente mole (apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, porém mais acentuado); (II) mole (apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado), (III) apenas mole (apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar), (IV) dura (sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos), (V) riada, rio e rio zona (apresentam aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao ácido fênico, sendo repugnante ao paladar).

Já com base no atributo “qualidade global”, os cafés podem ser classificados em gourmet, superior e tradicional. Sendo o café gourmet descrito como liga (ou blend) de cafés arábicas, isentos de matérias estranhas e defeitos, e que proporcionam uma bebida variando de apenas mole à melhor. O café superior é descrito como liga de cafés arábicas, desde que isentos de matérias estranhas e com menos de 20% de grãos defeituosos, e que proporcionam uma bebida variando de dura à melhor. Por fim, o café tradicional, nosso cafezinho do dia-a-dia, é descrito como blend entre arábica e robusta, desde que isentos de matérias estranhas e que proporcionam uma bebida rio à melhor, excluindo-se o gosto rio zona.

Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP e especialista em café