Descafeinado

A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais conhecidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capta dobrou, através da ingestão de bebidas energéticas, chás e, principalmente, do café. Por esse motivo, muitos trabalhos científicos a respeito dos efeitos fisiológicos dessa substância têm sido realizados e o resultado, até agora, demonstra a impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. A informação controversa acabou por acarretar em um aumento do consumo de cafés descafeinados, muitas vezes por aconselhamento médico.
Tecnicamente falando, a cafeína (1,3,7-trimetilxantina) é um alcalóide farmacologicamente ativo pertencente ao grupo químico das xantinas. Ela é inodora e possui sabor amargo bastante característico, contribuindo, em partes, com a nota de amargor importante para o sabor da bebida do café. Esse componente é o principal alcalóide presente no café, seguido por quantidades menores de trigonelina, teofilina e teobromina (encontrado em grande quantidade no cacau).
O conteúdo de cafeína no café verde (não torrado) varia amplamente de uma espécie para outra, sendo possível, também, encontrar variações dentro de uma mesma espécie. Valores médios desse alcalóide para o café arábica variam entre 0,9 e 1,3 %, e, para robusta, entre 1,2 e 2,4 %. Durante a torra do café, praticamente não ocorre degradação da cafeína.

Processo
O processo de descafeinação é realizado nos grãos crus inteiros antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes orgânicos para extração da cafeína, tais como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetato de etila, acetona e outros, sendo o diclorometano e o acetato de etila os mais utilizados no Brasil. Outros dois métodos também são conhecidos na extração desse alcalóide: a descafeinação com água e a descafeinação utilizando fluído super crítico (CO2).
Uma das desvantagens na extração industrial da cafeína está na perda considerável de outros compostos importantes. Dentre eles, temos açúcares, como a sacarose e a glicose, ácidos clorogênicos e outros alcalóides. Se levarmos em consideração a diminuição dos açúcares, teremos como resultado uma aroma mais pobre no café torrado, isso porque os principais produtos da pirólise são os furanos, pirróis, pirazinas e seus derivados - compostos voláteis importantíssimos para o aroma.

Recentemente, com a descoberta do Centro de Café do Instituto Agronômico de Campinas de uma variedade de café arábica que apresenta baixíssimos teores de cafeína, um novo horizonte se abriu. Desde então, novas pesquisas vêm sendo realizadas para possibilitar a melhor produtividade dessa variedade, que infelizmente não é tão alta como outras comercializadas de arábica.
Contudo, vale lembrar que a cafeína não é o principal componente do café. Apenas o seu consumo em excesso pode acarretar problemas. Nesse caso, o consumidor que busca qualidade final da bebida, com certeza, sentirá diferenças sensoriais entre cafés descafeinados e normais. Uma dica sobre o consumo de cafeína seria apreciar cafés 100% arábica que possuem, em média, 1% dessa substância.

Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP e especialista em café