Revista ADEGA

A busca qualidade

Não é simples encontrar parâmetros mensuráveis na hora de atestar a qualidade do café, pois são diversos os componentes que precisam ser avaliados

Juliano Ribeiro em 1 de Julho de 2010 às 05:55


Pode-se buscar argumentos ou teorias de toda ordem, mas nenhuma bebida é tão autenticamente brasileira quanto o café. Isso é praticamente irrefutável e se baseia em séculos de caminhada. Em cada gole sorve-se muito mais do que o néctar produzido a partir do grão: sente-se o sabor de uma história. Quase seria viável identificar ali, em meio às características intrínsecas de cada tipo de pó ou de solúvel, um quê de passado que lembrasse a própria formação social e cultural do País.

O Brasil é o maior produtor mundial de café, com quase o dobro de volume colhido em relação ao segundo colocado. É também o principal fornecedor desse grão, liderando o ranking dos exportadores. Atualmente, o café é considerado a segunda bebida mais consumida em todo o mundo, sendo superado somente pela água. Esse consumo representa hoje, cerca de US$ 90 bilhões anuais, contemplando desde a escolha do grão a ser plantado até o produto final comercializado.

A consolidação da posição brasileira como o maior produtor e exportador desse produto requer um controle cada vez mais rigoroso de sua qualidade, preferencialmente por meio de parâmetros objetivos e mensuráveis. Essa garantia objetiva deve ser encarada como um elemento essencial do esforço para melhorar o valor agregado da produção agroindustrial brasileira.

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Normas e certificações
Nesse contexto, a preocupação em garantir a autenticidade do café comercializado internacionalmente é grande e, reflete-se, por exemplo, na necessidade da emissão de certificados de qualidade que assegurem que o produto comercializado atende ao padrão apropriado para a exportação e mesmo para o consumo interno.

O estabelecimento de mecanismos que permitam avaliar, assegurar e certificar a qualidade do café é uma estratégia indispensável para a manutenção da competitividade comercial. O grande número de normas e certificações criadas por organismos nacionais e internacionais, tais como o ISO (International Organization for Standardization), UTZ Kapeh Foundation, Cafés do Brasil, Fair Trade Federation, entre outras, indica a importância da garantia da qualidade, frequentemente exigida em transações comerciais.

A certificação é o procedimento pelo qual uma terceira parte, independente (organização certificadora), assegura, por escrito, que um produto, processo ou serviço obedece a determinados requisitos, através da emissão de um certificado. No caso do café, esses certificados vão desde a origem e tipo do grão (rastreabilidade comprovada) passando por critérios econômicos e culturais, chegando a fatores de responsabilidade social e ambiental (sustentabilidade) tão ostensivamente debatidos atualmente.

Só para se ter uma ideia, o primeiro código de conduta que abordou as condições de saúde e trabalho dos funcionários, conformidade com a legislação e preocupação com a sustentabilidade social, ambiental e cultural, dentro de fazendas de café da Guatemala foi criado em 2000 pela organização não-governamental UTZ Kapeh.


Por fim, vale os provadores
O consumidor com algum conhecimento sobre esse mercado pode reconhecer, pelas características da bebida, um café de qualidade superior. Contudo, a grande maioria dos consumidores não está apta a distinguir certos atributos de qualidade. Nesses casos, o fortalecimento da confiança no organismo certificador estimula a comprovação dos atributos contidos no selo impresso na embalagem.

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Nenhum processo químico ou físico tem sido efetivamente empregado para avaliar objetivamente a qualidade do café

Na procura por parâmetros mensuráveis, inúmeras tentativas têm sido realizadas para tornar a avaliação da bebida de café objetiva. Uma metodologia bastante estudada é a que procura correlacionar a qualidade da bebida com as características físicas e químicas do grão cru (verde) ou torrado. Com esse intuito, pesquisas vêm sendo realizadas ao longo dos anos empregando-se, por exemplo, o pH, a acidez total titulável, teor de polifenóis, teor de sólidos solúveis, de açúcares, de cafeína, de trigonelina e outros. Porém, a qualidade da bebida tem se mostrado dependente de vários componentes simultaneamente, e sua avaliação requer uma cuidadosa análise conjunta dos resultados.

Apesar das alternativas em estudo, até os dias de hoje, nenhum processo químico ou físico tem sido efetivamente empregado para avaliar objetivamente a qualidade do café. E, apesar dos esforços realizados, a qualidade da bebida ainda é determinada pela "prova de xícara", realizada com competência pelos "provadores", que são profissionais experientes na arte de degustar café.


Café Gourmet

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