Muito cuidado para não perder o aroma e sabor do café
por Juliano Ribeiro*
Dentre as várias peculiaridades que podem ser enumeradas quando se pretende descrever a qualidade dos cafés consumidos em todos os cantos do Brasil e do mundo, podemos destacar a espécie produzida, a região de plantação, as etapas de colheita e finalmente, a torra dos grãos.
Cada uma destas etapas deve ser observada e tratada com muita atenção, pois apenas através da combinação perfeita de todas elas é que se tem um café com os atributos sensoriais ideais. Mesmo parecendo aparentemente simples, o processo de torra dos grãos de café deve ser muito bem estudado e adaptado para cada região consumidora.
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Só para se ter uma ideia, durante a torra, o efeito das altas temperaturas provoca transformações físicas e químicas severas nos grãos, liberando gases que formam os princípios responsáveis pelos aromas e sabores do café torrado. É neste processo que os principais compostos voláteis e não voláteis são formados.
Assim, certas características do sabor, tradicionalmente associadas com a origem ou região, e consideradas de alta qualidade, podem ser perdidas por uma torra inadequada. É devido à torra que o café é considerado um dos produtos mais modificados durante o seu processamento.
De acordo com estudos científicos, durante a torra dos grãos ocorre uma degradação considerável dos polissacarídeos, dos açúcares, dos ácidos clorogênicos e dos aminoácidos. As concentrações da cafeína, trigonelina e lipídios permanecem quase inalteradas. Este processo também produz níveis elevados de produtos de caramelização, principalmente dos açúcares.
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Se pudéssemos dividir a etapa de torra em fases, notaríamos aproximadamente três momentos distintos. Primeiramente, uma fase inicial de secagem, em que a umidade é eliminada. O interessante nesta etapa é que o aroma exalado dos grãos passa a ser parecido com o de massa crua de pão misturada com fermento e a coloração dos grãos se torna amarelada.
Já numa segunda fase, um grande número de reações complexas ocorre devido à temperatura elevada (entre 190 e 210° C). No meio científico, denominamos estas reações de pirolíticas. É nesta fase que a composição química dos grãos é drasticamente modificada, com a liberação de uma grande quantidade de dióxido de carbono e a formação de centenas de compostos associados ao aroma e sabor do café. Por fim, uma terceira fase rápida de refrigeração usando ar ou água como agente de resfriamento.
Um parâmetro muito importante no processo de torra é a quantidade de calor transferida aos grãos. Ela pode ser controlada pela temperatura interna do torrador e tempo de torra. A coloração dos grãos, por exemplo, é diretamente relacionada com a temperatura final de torra. Assim, quanto maior a temperatura, mais escuro fica o café.
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Os graus de torra são usualmente descritos como clara, média e escura e têm impacto considerável na concentração de vários compostos importantes. Em certos casos, graus de torra mais escuros são utilizados com o intuito de mascarar a presença de defeitos ou alterações comuns em cafés.
Já o tempo de torra influencia nas reações dentro dos grãos. Quanto maior o período de torra, mais amargo e com aroma não muito satisfatório ficará o café, enquanto que um período muito pequeno de torra pode ser insuficiente para completar todas as reações pirolíticas, resultando em um café com baixas características organolépticas.
Qual grau de torra é o mais correto para se apreciar um bom café? Isso depende do gosto de cada apreciador. Cafés muito torrados são melhor apreciados em coadores de pano ou papel e cafés com torra mais clara em expressos.
*Juliano Ribeiro é doutor em química pela UNICAMP e especialista em café
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