Como o método de processamento define a personalidade do café?

Quando falamos sobre a qualidade dos diversos grãos de cafés servidos no Brasil e no mundo, logo imaginamos suas características sensoriais distintas, como aroma, corpo, acidez etc. Sabemos que muitos desses aspectos são provenientes da espécie do café, de sua variedade, do lugar onde ele foi plantado, de como ele foi colhido, do processamento de seus grãos e da torra.

Na colheita, a discriminação dos frutos colhidos, em muitos casos, é baixa. Então, é na etapa de processamento que ocorre a separação de frutos verdes, maduros, passados etc. Consequentemente, o processamento também é um fator primordial na busca pela qualidade da bebida.

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Logo após a colheita dos frutos nas lavouras, eles são despejados em grandes esteiras contendo água corrente, onde ocorre a primeira separação. Nessa etapa, os grãos conhecidos como "bóia" são separados. Como o próprio nome já diz, o café bóia é aquele que se mantém na superfície da água.

Diversos são os motivos pelos quais esses grãos se mantêm na superfície da água, dentre eles, temos: a má formação dos frutos (cafés chochos, mal granados) e os frutos atacados por pragas (brocados).

Três maneiras de processamento

Já os cafés que afundam podem ser processados de três formas distintas. A primeira delas é o processo "natural". Nele, em grandes peneiras, os frutos maduros podem ser separados dos verdes, pois os verdes geralmente possuem tamanho bem menor que os maduros. Após a peneiração, os frutos maduros são levados diretamente ao terreiro e passam dias secando ao sol ou em secadores, dependendo da quantidade de café processada pela fazenda. Nesse caso, polpa (casca vermelha ou amarela) e grãos são secos juntos.

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A segunda maneira de se processar o café é conhecido como "cereja descascado". Nesse processo, os frutos (cerejas), após passarem pela corrente de água e afundarem, são despejados em grandes descascadores, que retiram a polpa dos maduros, deixando apenas os grãos (sementes) passarem.

Nessa etapa, os frutos de café verde, misturados com os maduros, não são descascados (por serem menores e mais rígidos) e são separados posteriormente por peneiração. Por fim, os grãos descascados são levados ao terreiro.

Os cafés podem ser processados ainda como "despolpados". Nesse procedimento, os frutos maduros, depois de descascados e separados dos verdes por peneiração, são colocados em grandes compartimentos e mantidos durante aproximadamente 24 horas na presença de microrganismos. Eles são os responsáveis pela eliminação da mucilagem dos grãos.

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A mucilagem nada mais é do que restos de materiais orgânicos (açúcares, carboidratos, proteínas) que ficam depositados sobre a superfície dos grãos após a passagem pelos descascadores. Após a fermentação, os grãos são lavados e levados para a secagem no terreiro e secadores.

Qual o melhor?

É importante notar que todos os grãos de café colhidos são comercializados, desde o café bóia, passando pelo natural, o cereja descascado, os despolpados até os verdes. São as características sensoriais que cada um deles proporciona que fazem com que seu valor agregado seja medido.

É difícil indicar, de uma maneira absoluta, qual é o processamento que gera o melhor café, pois cada mercado consumidor busca uma determinada característica sensorial (personalidade) que um dos três processamentos (natural, cereja descascado, despolpado) proporciona.

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Só para se ter uma ideia da dificuldade de se encontrar qual o processamento que gera o café "mais saboroso", durante anos consecutivos, os cafés campeões dos concursos nacionais e internacionais foram processados dessas três maneiras.