Como a madeira da barrica influencia no vinho?

Barricas de carvalho são as mais utilizadas no mundo do vinho, mas não as únicas

Quando se fala em madeira no vinho, automaticamente se pensa em carvalho.

Não que outros tipos de madeira não sejam utilizados na vinicultura – a cerejeira, por exemplo, é usada no Vêneto para envelhecimento dos Valpolicella Ripasso, por suavizar os polifenóis sem adicionar notas de baunilha – mas o carvalho, por suas características, é a espécie mais apropriada.

O carvalho é suficientemente flexível para a montagem de barris, pouco poroso, apresenta nível de taninos aceitável e traços aromáticos suaves, que não maculam o vinho com seu poder.

E a importância da madeira é enorme.

Na produção da bebida, barris são usados durante a fermentação alcoólica, malolática e o envelhecimento. Seu papel é enriquecer a bebida com novos componentes, agregando complexidade, e permitir que algumas reações físicas aconteçam.

Isso porque os barris de carvalho não só agregam aromas e taninos ao vinho, mas também, por conta de sua porosidade, permitem que a bebida respire, desenvolva-se e amadureça.

A forma como são utilizadas pelo enólogo é crucial e, a partir da mesma “ferramenta”, eles podem obter variados resultados.

E muitas vezes não há necessidade de alterar a madeira basta mudar a tosta. A tosta é parte do processo de fabricação de barris e consiste em literalmente tostar a madeira até o ponto desejado. E este processo tem relação direta com o sabor do vinho que passará pelo recipiente.

Existem três níveis de tosta: barris de tosta leve são usados por enólogos que buscam o caráter mais natural do carvalho. As de tosta média variam entre “true medium”, apropriada para a maioria dos tintos, e “medium plus”, as preferidas para fermentação de brancos. Por fim, a tosta forte tem caráter defumado-carbonizado e normalmente é usada em compostos de blends para não predominar.

Outra variável é o tamanho, quanto menor a capacidade da barrica mais a madeira irá influenciar no vinho, afinal mais vinho estará em contato ou muito próximo da madeira.

Mas o que cada tipo de madeira influencia o vinho? Vamos ver:

Carvalhos

O carvalho (gênero Quercus) é uma árvore da família das Faias (Fagaceae), de folha caduca, predominante em regiões de clima temperado da Europa, América do Norte e Ásia. Há mais de 250 espécies de carvalho, mas duas foram as que melhor se adaptaram à produção de barris: 

Carvalho americano

A espécie Quercus alba também é conhecida como “carvalho americano”. O carvalho americano costuma ter granulação menos fina que os europeus e é mais denso e mais impermeável. Os melhores exemplares estão na Pensilvânia, Minnesota e Wisconsin nos Estados Unidos.

O carvalho americano é reconhecido por seu caráter aromático, pois costuma agregar notas de baunilha, coco, manteiga e outros aromas adocicados ao vinho. Quando a tosta se dá em temperaturas muito altas, essas notas doces e frutadas dão lugar a traços de açúcar mascavo, caramelo e xarope de bordo.

Carvalho europeu

O que se considera “carvalho francês” ou “carvalho europeu” geralmente são as espécies Quercus robur e Quercus petraea ou Quercus sessilis, encontrados na maioria das florestas francesas.

O Quercus robur, ou carvalho pedunculado, é rico em taninos, seu melhor descritivo aromático seria “feno” e sua granulação é larga. Já o Quercus petraea, ou carvalho séssil, é tido como o mais refinado, devido à granulação mais fina e à riqueza de compostos aromáticos, especialmente pelas notas de baunilha e especiarias, além de ser pobre em taninos.

O carvalho das florestas de Tronçais, na França, cujos troncos são mais estreitos, apresenta a mais fina das granulações e, portanto, a melhor das reputações. 

Acácia

A acácia, que vem de florestas no norte da França e tem sido usada por vinícolas em todo o mundo. A acácia dá um caráter mais proeminente de fruta e melhor sensação na boca aos vinhos brancos.

Apesar de mais estrutura, não apresenta taninos proeminentes como o carvalho. Ela tem sido empregada principalmente para estagiar Sauvignon Blanc e dá uma sensação mais arredondada e cremosa, com um aroma incomum, que lembra capim-santo.

Cerejeira

A madeira de cerejeira contribui para a complexidade do vinho, aumentando significativamente as notas de cereja e frutas vermelhas. Estudos demonstraram que essa madeira promove um ambiente mais oxidativo, o que sugere um período de envelhecimento mais curto. Segundo análises, o uso de barris de cerejeira no envelhecimento do vinho influencia significativamente a cor dos tintos.

Castanheira

A madeira de castanheira é rica em ácido gálico e taninos e, portanto, tem sido frequentemente usada como fonte de agentes comerciais de taninos, proteção contra reações de oxidação e estabilizante de cor.

Estudos descobriram que a castanheira tem uma concentração mais alta de polifenóis de baixo peso molecular, dessa forma, os vinhos envelhecidos nessa madeira exibem níveis de antioxidantes mais altos.  

Bourbon

O uso de barricas usadas para envelhecer Bourbon em vinhos é relativamente recente.

Os barris de Bourbon são ligeiramente mais altos e mais finos do que os de carvalho usados na vitivinicultura, isso aumenta a relação vinho-madeira, e a diferença e riqueza de sabores surgem do fato de que eles são legalmente obrigados a serem feitos de carvalho americano novo e com tosta forte.

Os efeitos de envelhecimento em barril de Bourbon incluem notas de caramelo, xarope, baunilha, açúcar mascavo, especiarias doces e também um caráter sutil do próprio Bourbon.

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