Os espumantes são os curingas na harmonização!

Você chamou os amigos em casa para um jantar. Para começar, pretende servir uma salada leve, logo depois de uns canapés, com torradas e patês. Depois, quer oferecer uma carne com risoto. Aí surge o dilema: que vinho servir? A salada pede um branco levinho. A carne pede um tinto robusto. Mas você não quer abrir dois vinhos. E agora?

Acredite, quando surge uma dúvida de harmonização, a resposta quase sempre será: espumante. Eles são os grandes curingas nas interações entre vinho e gastronomia, pois são capazes de acompanhar bem a maioria dos pratos. Se um branco não é capaz de acompanhar uma massa de molho vermelho e carne, um espumante é. Se um peixe simplesmente não casa com um tinto, um espumante casa. De pratos leves aos mais robustos, dos simples aos sofisticados, os espumantes não fazem feio. Aliás, muitas vezes, eles são a melhor combinação possível.

Os espumantes, em sua essência, são vinhos ditos “gastronômicos” (ou seja, vão bem com a comida). Um vinho gastronômico, “por de­finição”, tem um elemento fundamental, que é a acidez. Por quê? Primeiramente, ela dá estrutura ao vinho. Depois, ela é capaz de aumentar a salivação, ajudando a quebrar os alimentos e destacando os sabores. A acidez ainda suaviza o paladar do sal, enfrenta a gordura e, por ­m, faz uma limpeza no palato, abrindo caminho para mais uma garfada e mais um gole.

MAIS DO QUE ACIDEZ

O lado gastronômico dos espumantes deve-se muito à acidez, mas não se resume a ela. Além de terem boa acidez, costumam ainda ter corpo médio, moderado teor alcoólico e pouca madeira. No entanto, o elemento mais importante para a harmonização é o gás carbônico.

Segundo o especialista gourmand Carlos Cordeiro, o gás “contribui com a acidez no enfrentamento de sais, ácidos, gorduras, limpando e estimulando o palato”.

Por tudo isso, espumantes podem ser servidos quase que durante uma refeição completa (apesar de ser possível acompanhar, prefi­ra vinhos doces para a sobremesa). Mais do que isso, a versatilidade permite colocá-los ao lado de alguns dos “vilões da harmonização”, como os ovos e aspargos, por exemplo.

Vale lembrar que, para acompanhar um prato ácido, o vinho também deve ter acidez elevada. Sendo assim, entram nas harmonizações com espumantes preparações com molhos de tomate, fi­nalizações que contenham frutas cítricas (como limão e laranja, por exemplo), mostarda etc.

LEVEZA

A sensação de refrescância trazida pelos espumantes também faz com que acompanhem bem aqueles pratos mais simples, como saladas e entradas pouco elaboradas, por exemplo, com o salpicão, frutas (especialmente as mais ácidas, tais como ameixas, morangos e cerejas), camarões, peixes, peru, carpaccios, foie gras, oleaginosas etc.

A “quebra do sal” também é um fator importante para os espumantes. Dessa forma, eles podem acompanhar bem o bacalhau (em suas mais diversas preparações), embutidos (salame, copa, prosciutto, jamón, pancetta etc) e queijos (desde os de massa mole até os mais duros e curados, passando pelos azuis). Da mesma forma, eles tendem a ser uma excelente companhia para os frutos do mar em geral, como por exemplo pratos com vieiras, lagostas, ostras (uma combinação clássica), sushi, salmão defumado, caviar etc.

Diante de preparações cremosas, como risoto, por exemplo, ou gordurosas, o frescor da acidez dos espumantes impera. Apesar de não apresentarem os taninos para casar com a proteína, eles são capazes de escoltar carnes muito bem, de cordeiro até pato. Outro detalhe: a refrescância pode suportar até mesmo pratos condimentados.

DIVERSOS ESTILOS

No entanto, apesar de tratarmos dos espumantes de modo genérico, não se pode esquecer que eles possuem estilos variados dependendo do processo de produção, variedades utilizadas, dosagem etc, o que aumenta ainda mais o leque para harmonizações. Se todos indubitavelmente são refrescantes e possuem alta acidez, corpo e aromas podem diferir, além do teor de açúcar.

Dependendo do estilo, os aromas podem ir de frutas cítricas, maçã, pera, abacaxi até tons de brioche, fermento, pão e amêndoas. O mesmo vale para o corpo (que, contudo, nunca será pesado). Por ­m, não podemos esquecer que há espumantes brancos e rosés (também há tintos, mas são pouco comuns) e que eles ainda podem ir dos extremamente secos (Nature) até os bem adocicados (Demi-Sec). 

Um espumante branco de método tradicional seco (Brut), como por exemplo Champagne, Franciacorta, Cava e os DO Vale dos Vinhedos, tende a ter uma presença de corpo mais intensa, além de aromas que remetem ao fermento e frutas secas. Por isso, eles podem acompanhar receitas substanciosas com cogumelos e até mesmo trufas. Queijos duros e salgados, ou então azuis, assim como embutidos também fazem lindo par com os rosés.

Já um espumante de método Charmat, como boa parte dos Prosecco, por exemplo, tendem a ser mais leves, com aromas mais sutis de frutas cítricas. Dessa forma, eles se tornam bons companheiros de entradas com frutos do mar em preparações simples ou mesmo sushis e sashimis.

As uvas usadas na fabricação dos espumantes também terão papel em seus estilos. A Pinot Noir, por exemplo, tende a mostrar aromas mais sutis, ao mesmo tempo que dá mais corpo e potência ao vinho, com equilíbrio entre vinosidade e frescor. Seus espumantes são companhias interessantes para lagostas, caranguejos, lagostins etc. A Chardonnay, por sua vez, apresenta notas mais florais, minerais e cítricas, dando vinhos requintados e elegantes, que casam bem com salmão e mariscos.

A dosagem também muda o per­fil dos espumantes. Então, se por um lado os mais secos são os mais versáteis, os mais doces, como Demi-Sec, podem harmonizar com sobremesas leves à base de frutas e cremes sutis. O mesmo vale para os Moscatéis ou Asti. Ou seja, não importa a situação, tenha sempre um espumante na manga.