Saiba como identificar os principais defeitos do vinho quando estragado
Redação Publicado em 30/06/2020, às 15h00 - Atualizado em 28/02/2025, às 08h00
São diversos os aromas possíveis em um vinho. Laranja, groselha, tabaco, café, chocolate, ervas, abacaxi, pêssego, amoras, ameixas etc. Alguns até chegam a exalar couro, suor, petróleo, grafite e outros cheiros bem menos convencionais, mas, ainda assim, perfeitamente plausíveis dependendo do vinho que estamos degustando.
No entanto, há alguns aromas que simplesmente não devem ser sentidos: papelão molhado, rolha, mofo, vinagre e acetona. Se você colocar o nariz na taça e sentir algo assim, seu vinho está estragado.
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Acalme-se. Não é comum uma garrafa estar estragada. Diz-se que menos de 1% delas costuma apresentar algum tipo de defeito. Mas, sim, pode acontecer de você estar em um dia azarado e calhar de abrir um vinho bouchonné ou oxidado – dois dos defeitos mais comuns nas garrafas.
Bouchonné (diz-se: “buchonê”) – termo francês que significa “arrolhado” – é quando o vinho apresenta um cheiro característico de papelão molhado. Um evidente cheiro de mofo deve-se à atuação de um fungo, dito TCA, que infecta a rolha de cortiça (ou, às vezes, as barricas de carvalho) e acaba com as propriedades aromáticas (deixando o cheiro de papelão molhado) e também os sabores, que ficam apagados.
Não é possível ver se um vinho está com esse tipo de defeito antes de abrir a garrafa e sentir o aroma. Aliás, quando o ataque do TCA não está tão nítido, até mesmo alguns degustadores experientes, às vezes, não são capazes de dizer se o vinho está bouchonné.
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Mas, caso você sinta um aroma estranho, mofado, ao abrir a garrafa, pare. Se estiver em um restaurante, peça para o sommelier provar e verificar se o vinho está mesmo estragado, e trocar a garrafa. Se tiver comprado a garrafa e levado para casa, você também pode trocá-la se ela estiver defeituosa.
Os bons lojistas farão a troca sem problema. Porém, não beba meia garrafa antes de reclamar do estado do vinho. O TCA não causa dano à saúde (pelo menos não nas quantidades encontradas em uma garrafa), contudo consumir o vinho afetado por ele não é agradável ao paladar. Então, avise na hora.
Pode acontecer também de o vinho apresentar um aroma avinagrado ou acetato. Isso ocorre quando ele está oxidado. A oxidação nada mais é do que o “envelhecimento” precoce do vinho devido ao contato com o ar.
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Sendo assim, se ocorre alguma falha na vedação e mais oxigênio do que o normal (em rolhas de cortiça há uma troca de ar quase ínfima, mas benéfica para alguns vinhos, amadurecendo-os) entra em contato com o líquido, ele vira literalmente vinagre e exala aquele odor típico que todos conhecemos. O gosto pode até não estar dos piores, mas o aroma não deixa dúvidas.
No caso da oxidação, além de sentir no nariz, é possível verificar a ação do oxigênio na cor do vinho. Os brancos, quando muito oxidados, apresentam uma cor dourada ou cobre. Os tintos, por sua vez, tendem a ficar mais pálidos, alaranjados ou marrons. Ainda assim, o que dá o tom do estrago é o aroma de vinagre, ou seja, somente com a garrafa aberta pode-se afirmar com certeza que ele está ruim. Se seu vinho estiver assim, peça para trocar.
Oxidação e bouchonné geralmente são os defeitos que você poderá encontrar numa garrafa. Outro defeito que pode aparecer é um cheiro de ovo cozido ou até mesmo podre devido ao sulfeto de hidrogênio; ou então, em alguns casos, um odor de crina de cavalo, suor e bacon devido a uma bactéria dita Brettanomyces.
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O vinho também pode estar “madeirizado”, ou seja, oxidado devido à má conservação – geralmente quando a garrafa ficou muito tempo exposta ao calor – e apresentar cor de tons amarronzados, intensos aromas caramelados e sabor de frutas em compota.
Tem uns cristais estranhos no seu vinho? Calma. Não é nada demais. São apenas cristais de tartarato que se formaram, provavelmente, devido ao rápido resfriamento do líquido. Eles não apresentam qualquer risco à saúde (podem ser ingeridos normalmente) e são comuns em vinhos que não foram estabilizados (resfriados e filtrados) na vinícola.
Mas, e essas borras no vinho tinto? Também não são nada. São resíduos normais de quando o vinho não é filtrado. Isso é comum em vinhos mais antigos, pois o tempo faz com que eles formem borra, e tem sido cada vez mais normal atualmente, pois diversos produtores, buscando deixar seus vinhos o mais natural possível, preferem não filtrá-los. Assim como os cristais, a borra também não causa nenhum mal e pode ser ingerida.