Os aromas de uva em vinhos são resultado da combinação de inúmeros compostos voláteis durante a vinificação
Redação Publicado em 14/10/2024, às 06h10
Você já deve ter notado que o vinho tem uma infinidade de aromas, mas nunca ninguém descreve com cheiro de uva. O motivo é relativamente simples. O antranilato de metila, o composto químico que dá às uvas seu aroma distinto, raramente é detectado em vinhos, pois está presente em concentrações muito baixas.
Isso destaca que os aromas do vinho são resultado não apenas de compostos voláteis da uva, mas também dos desenvolvidos durante a vinificação e maturação. Embora o aroma característico das uvas esteja frequentemente ausente nos vinhos, a complexidade olfativa dessa bebida vai muito além do esperado.
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Os aromas que percebemos em uma taça de vinho são, de fato, produzidos por moléculas voláteis (de baixo peso) que se evaporam facilmente devido ao álcool presente na bebida. Essas moléculas podem ser originárias das uvas, criadas durante a vinificação ou mesmo surgidas ao longo do envelhecimento do vinho.
Existem mais de 500 compostos que podem se formar, dividir ou combinar para dar ao vinho seu bouquet único. Estes são divididos em aromas primários, geralmente frutados ou florais, aromas secundários, como fermento ou pão, comumente encontrados em champagnes, e terciários, que incluem notas de trufas e couro, desenvolvidos durante a maturação.
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Quando se trata de associar esses aromas com elementos do nosso dia a dia, como chocolate, café ou até pimenta-do-reino, é uma questão de memória olfativa. Por exemplo, a pirazina, responsável pelo aroma de pimentão em alguns vinhos, também está presente em vegetais verdes.
É importante ressaltar que, de acordo com a legislação, vinho é definido apenas como uma bebida derivada de uvas, sem adições ou infusões, o que sublinha a pureza e a complexidade natural dos vinhos. Assim, os vinhos não só refletem a arte da vinicultura mas também uma rica tapeçaria de aromas naturais, desenvolvidos sem qualquer aditivo.