Vinhos e pratos típicos do Alentejo - as receitas são do chef Vitor Sobral - em harmonizações espetaculares!
Carlos Cordeiro - Cwp Publicado em 23/01/2019, às 17h00 - Atualizado em 25/07/2019, às 11h24
O Alentejo é peculiar. É um lugar único, onde a vida tem um ritmo próprio. Por acaso está em Portugal, mas poderia estar em qualquer parte. Povo orgulhoso e trabalhador, o alentejano acima de tudo é... alentejano.
A região ocupa cerca de um terço do território português e sua extensa região é esparsamente povoada. A paisagem varia entre as planícies onduladas e as montanhas de granito no nordeste. O clima é seco e quente no verão, e relativamente chuvoso e frio no inverno. Economicamente, o Alentejo é essencialmente agrícola, com destaque para a produção de trigo e centeio. Na pecuária, os gados bovino, ovino e suíno (branco e preto) são referência.
A principal ligação do Alentejo com o vinho, por muitos anos, se deu por meio da rolha. De acordo com a Oxford Companion, mais da metade da produção mundial de rolhas vem de Portugal, e quase toda produção portuguesa vem do Alentejo.
Como o clima regional não é especialmente propício à produção vitivinícola (com maravilhosas exceções, claro), o desenvolvimento da qualidade dos vinhos alentejanos dependeu, assim como muitas regiões espanholas, dos recursos advindos da entrada de Portugal na Comunidade Econômica Europeia. Mas apenas dinheiro e tecnologia não são suficientes, é preciso matéria-prima de primeira e pessoas com conhecimento regional para fazer um vinho de porte. E o Alentejo conseguiu.
Explorando as castas locais - sobretudo Trincadeira, Aragonez e Castelão entre as tintas, e Arinto e Antão Vaz entre as brancas - os produtores alentejanos souberam fazer a transformação da cultura milenar de produção de vinhos focando os esforços na qualidade do produto final.
A culinária alentejana, por sua vez, sempre foi muito rica. Valendo-se de sua vocação agrícola e pecuária e, ainda, da proximidade do mar, a mesa da região recebe carnes, ovos, pescados, diversos vegetais e principalmente pão. Não há refeição no Alentejo sem pão.
Toda essa riqueza gastronômica foi modernizada e traduzida para o gosto brasileiro. E só uma pessoa poderia ter feito isso - como se costuma dizer na música erudita -, o maior interprete vivo da culinária portuguesa, Vitor Sobral. Temos o privilégio de contar com uma ponte sólida que o chef construiu entre o Brasil e Portugal e, mais especificamente, com o Alentejo. O livro "Alentejo, além-mar - influências e tradição na cozinha", da editora Senac, é a materialização indelével dessa ponte.
Valemo-nos dessa fonte para testar a ainda pouco explorada harmonização com os vinhos alentejanos. Os pratos escolhidos foram: Caldo de mexilhão, Camarão salteado com creme de manga, Cataplana de camarão com leite de amêndoas, Polvo confit com creme de legumes assados e farofa, Costela de porco esparregado e farofa de laranja, Ensopado de cordeiro e, por fim, Rabada. São todos pratos com, no mínimo, uma complexidade média de sabores que tornam a harmonização ainda mais desafiadora.
Para formar os pares, selecionamos dois vinhos brancos, o Pera Manca Branco 2008 (Fundação Eugenio de Almeida - Adega de Cartuxa) e o Altas Quintas Crescendo Branco 2009; e dois tintos, o Quinta do Zambujeiro 2007 e o Herdade do Esporão Garrafeira Private Selection 2008.
O resultado dessa viagem inesquecível foram algumas harmonizações mágicas, muito aprendizado e, principalmente, muito prazer.
CLASSIFICAÇÃO - PONTOS
Extraordinário - 95 a 100
Excelente - 91 a 94
Ótimo - 89 a 90
Muito Bom - 87 a 88
Bom - 85 a 86
Regular - 82 a 84
Fraco - abaixo de 82
88 pontos
CALDO DE MEXILHÃO E ALTAS QUINTAS CRESCENDO BRANCO 2009
O caldo de mexilhão é um pranto interessantíssimo que esconde, por trás de uma aparente simplicidade, uma riqueza cativante. É um prato fresco e leve; por isso mesmo se deu melhor com o Altas Quintas, um vinho à base de Arinto, Fernão Pires e Verdelho, que tem boa acidez e o mesmo frescor do prato. O vinho apresenta, ainda, toques minerais, que são sempre bemvindos com pratos de frutos do mar. Para uma harmonização mais franca, o prato pedia algo mais.
91 pontos
CAMARÃO SALTEADO COM CREME DE MANGA E ALTAS QUINTAS CRESCENDO BRANCO 2009
O camarão salteado com creme de manga, apesar de também ser multidimensional, ficou em um plano mais acessível para o Altas Quintas. Além das características já mencionadas de frescor, acidez e mineralidade, o vinho também apresenta notas de frutas tropicais, que fizeram a aproximação final com o prato por meio da manga.
97 pontos
CATAPLANA DE CAMARÃO COM LEITE DE AMÊNDOAS E PERA MANCA BRANCO 2008
Em outra versão, os camarões apareceram, também, com leite de amêndoas. Houve, aqui, uma daquelas harmonizações mágicas, em que todos os elementos conseguem se expressar e ser ouvidos. Não há que se falar em pontes aqui, mas em um conjunto único e indissociável. Uma orquestra equilibrada e retumbante. O Pera Manca Branco 2008 é um vinho à base de Arinto e Antão Vaz. Combina com perfeição acidez e frescor com as notas de carvalho. As frutas como maçãs e peras parecem bem maduras, pendendo mais para o doce do que para o ácido. É um vinho cremoso, quase amanteigado, com um final persistente e muito agradável. Um branco elegante e equilibrado.
88 pontos
POLVO CONFIT COM CREME DE LEGUMES ASSADOS E FAROFA E PERA MANCA BRANCO 2008
O polvo confit também parecia apresentar todos os requisitos para a harmonização com o Pera Manca. A permanência em barrica foi útil para adicionar untuosidade ao líquido, que ficou bem com a cremosidade do polvo, mas os toques de carvalho do vinho acabaram ficando um pouco deslocados.
98 pontos
COSTELA DE PORCO ESPARREGADO E FAROFA DE LARANJA E QUINTA DO ZAMBUJEIRO 2007
A costela de porco esparregado com farofa de laranja sozinha já é uma explosão de sabores. A costela que se desmancha na boca, discretamente doce, com gordura no ponto certo, os vegetais que adicionam algum amargor e a acidez da laranja são apenas alguns dos aspectos desse prato completo. O Herdade do Esporão foi muito bem com ela, mas o Quinta do Zambujeiro foi quase perfeito. O vinho, produzido com Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Aragonez, é encorpado sem ser truculento, complexo sem ser inabordável, elegante e equilibrado. As frutas estão frescas e vibrantes e a acidez intocada. Trata-se de um vinho especial. O diálogo travado com o prato foi de igual para igual. Uma longa e profunda conversa.
86 pontos
ENSOPADO DE CORDEIRO E HERDADE DO ESPORÃO GARRAFEIRA PRIVATE SELECTION 2008
O Ensopado de cordeiro é um prato robusto e com um pouco menos de nuanças do que os anteriores. Um prato mais rústico. Houve um bom equilíbrio de corpos com o Herdade do Esporão Garrafeira Private Selection 2008 (Alicante Bouschet e Aragonez). Um vinho também muito bem estruturado e elegante. Na harmonização, o carvalho pareceu excessivo e ficou fora de lugar e, por isso, perdeu alguns pontinhos. Mas não deixa de ser uma grande combinação.
93 pontos
RABADA E QUINTA DO ZAMBUJEIRO 2007
Assim como o Ensopado de cordeiro, a rabada também é um prato mais simples em termos de requinte, mas nem por isso se intimidou diante do Quinta do Zambujeiro 2007. A intensidade de sabor da carne, a gordura e o molho encorpado atraíram os taninos e mantiveram a acidez controlada. Se com o porco o vinho dialogou, aqui pareceu mais uma dança. O vinho conduziu o prato que seguiu à risca cada nova demanda. Um belo show.
AD 90 pontos
ALTAS QUINTAS CRESCENDO BRANCO 2009
Altas Quintas, Alentejo, Portugal. A vinícola está situada no nordeste do Alentejo e conta com a parceria do talentoso enólogo Paulo Laureano para elaborar este branco a partir de Arinto, Verdelho e Fernão Pires, sem passagem por madeira. Apresenta cor amarelo-palha de reflexos esverdeados e aromas de frutas cítricas e tropicais maduras, bem como notas florais, minerais, de baunilha e de frutos secos. No palato, é suculento e equilibrado, mostrando excelente frescor e ótima acidez, com um final persistente, confirmando as frutas encontradas no nariz. Acessível e gostoso de beber, pede mais um gole. Álcool 13%. EM
AD 91 pontos
ESPORÃO PRIVATE SELECTION TINTO 2008
Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal. O simpático e talentoso enólogochefe David Baverstock é o responsável por elaborar este tinto composto majoritariamente por Alicante Bouschet, Aragonês e Syrah, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho e mais 18 meses em garrafa antes de ser comercializado. Apresenta intensa cor vermelhorubi de reflexos violáceos e aromas de frutas negras maduras lembrando ameixas e cassis, bem como notas florais, tostadas e de especiarias doces, além de toques de chocolate. No palato, é frutado, suculento, estruturado, equilibrado, tudo permeado por uma elegância e madeira muito bem colocada. Tem acidez refrescante, taninos finos e final longo e carnudo. Está bom agora, mas deve melhorar bastante nos próximos 4/5 anos. Álcool 14,5%. EM
AD 91 pontos
PERA MANCA BRANCO 2009
Fundação Eugênio de Almeida, Alentejo, Portugal. A vinícola foi fundada em 1963 e sob a batuta do enólogo Pedro Baptista elabora este renomado branco a partir de Antão Vaz e Arinto, sendo 70% do vinho fermentado em barricas de carvalho francês, com posterior contato com as borras finas durante 12 meses. Apresenta cor amarelo-palha de reflexos dourados e aromas cativantes de frutas brancas maduras e de caroço, notas florais, de baunilha e de frutos secos, além de toques minerais, quase salinos. Em boca, é frutado, estruturado, tem ótima acidez e a madeira bem colocada, aportando volume e untuosidade. A ótima acidez equilibra o conjunto, trazendo frescor e vivacidade. O final é longo e suculento, com notas de mel. Deve ficar ainda melhor nos próximos cinco anos. Álcool 13,5%. EM
AD 93 pontos
ZAMBUJEIRO TINTO 2005
Quinta do Zambujeiro, Alentejo, Portugal. Localizada na região de Borba, a vinícola é fruto da paixão do suíço Emil Strickler e elabora este tinto de pequena produção - entre 5 e 8 mil garrafas - a partir de Alicante Bouschet, Aragonês e Touriga Nacional, com estágio de 24 meses em barricas novas de carvalho francês. Apresenta cor vermelho-rubi intensa e aromas complexos de frutas vermelhas e negras mais maduras, notas florais, especiadas e tostadas, além de toques de chocolate, de mentol, de alcaçuz e de grafite. Em boca, confirma o caráter exuberante e frutado do nariz, mas num estilo fino e delicado, que impressiona pelo ótimo equilíbrio entre acidez, doçura e estrutura tânica, quase granulada. Tem final longo, intenso e suculento, transbordando elegância. Uma delícia que merece ser provada. Álcool 15%. EM