É certo ou errado manter o vinho em temperatura ambiente? Não necessariamente.
Silvia Mascella Rosa Publicado em 21/11/2024, às 06h00
Uma das grandes confusões criadas quando a cultura do vinho começou a se espalhar pelo Brasil é precisamente a da temperatura para conservar e servir os vinhos. Como uma grande parte dessa cultura é passada de boca em boca, chegou até nós a crença de que os vinhos tintos devem ser servidos na temperatura ambiente. Mas isso veio dos países europeus, onde a temperatura média é consideravelmente mais baixa do que a nossa.
Assim, servir um vinho tinto encorpado em um dia de calor tropical exige resfriamento e a simples pergunta: temperatura ambiente de onde?
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Vamos usar um exemplo bem comum às nossas mesas: a cerveja. É comum ouvir que a cerveja deve ser “estupidamente” gelada e que os ingleses gostam de cerveja quente.
Pois bem, qualquer coisa estupidamente gelada tem praticamente o mesmo efeito na boca: apaga a sensibilidade das papilas gustativas e só o que se percebe é que é algo gelado.
Por isso, as cervejas têm também temperaturas corretas para serem apreciadas, senão o trabalho do mestre cervejeiro vai apenas por goela abaixo, sem nenhum prazer.
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Na Inglaterra, o que acontece é que as cervejas são, em sua maioria, mais encorpadas, e se pensarmos que o país é mais frio e úmido do que o nosso, automaticamente a temperatura de serviço sobe um pouco.
No restaurante, se o vinho vier direto da prateleira, peça um balde com água e gelo e dê um choque térmico na garrafa. O cuidado com a temperatura é essencial para preservar aquilo que um vinho tem de melhor, seja seu frescor, sua acidez ou seu corpo. Isso fica simples ao pensarmos nos espumantes.
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Ninguém toma Champagne ou Prosecco sem gelar a garrafa, certo? A acidez e o frescor nesses casos são alavancados pela temperatura, que também pode fazer o inverso: caso estejam muito gelados, os espumantes vão tender para o amargor.
O mesmo acontece ao gelar demais um vinho tinto, quando os taninos farão o vinho parecer amargo. Isso é fácil de perceber, pois, no caso dos tintos, apenas dois graus de temperatura acima já deixarão o líquido mais “macio”.
Pensando que no Brasil a temperatura na maioria dos lugares frequentemente está acima dos 20ºC, em temperatura ambiente praticamente nenhum vinho poderia ser tomado. Incrível, não é?
Os tintos mais densos – como vários de Portugal, Argentina e da Itália – precisam estar entre 18 e 20ºC e, conforme vão ficando mais leves, delicados e frutados, a temperatura vai caindo para 16 e 14ºC. Abaixo disso, o amargor começa a ser muito pronunciado, encobrindo a fruta, e o vinho muda para pior.
Se você estiver em um restaurante e o vinho tinto vier direto de uma prateleira interna para a sua mesa, não tenha vergonha, peça um balde com água e gelo e dê um choque térmico na garrafa de pouco mais de cinco minutos. Isso deve bastar se a temperatura do restaurante não estiver muito alta. Se ela for de mais de 25ºC, sirva uma taça para cada pessoa e volte a garrafa para o balde por mais alguns minutos.
Em casa é mais fácil, mesmo com o calor externo. Coloque a garrafa de vinho tinto na porta da geladeira ou na prateleira mais baixa por uns 20/25 minutos antes de servir, assim ela deverá alcançar uma temperatura que valorize o líquido. Leve em consideração que a maioria das geladeiras é capaz de abaixar a temperatura de um líquido em 2 graus a cada 10 minutos.
Com nosso clima tropical e nosso gosto pelas celebrações, os vinhos brancos e espumantes deveriam ser parte maior de nossas refeições.
Pois eles são, em geral, mais leves, frescos e ácidos, combinando com muitos de nossos pratos.
Mas, como o consumidor ainda não lhes dá a devida atenção, muitos restaurantes nem colocam os brancos em suas adegas climatizadas; assim, quando o pedido é feito, chega o balde à mesa e o vinho em temperatura ambiente.
Seja no restaurante ou em casa, a regra será a mesma para sair de 25ºC e chegar aos 6 ou 8ºC (que a maioria dos brancos necessita para ser apreciado), vai levar uns 30 minutos ao menos em um balde bem cheio de água e gelo.
Mas, se você se programou antes, pode colocar as garrafas de brancos e espumantes na parte baixa da geladeira por algumas horas antes da festa. Quinze minutos antes de receber seus convidados, passe as garrafas para o balde com gelo e água, e eles estarão perfeitos.
Somente os brancos (em geral da uva Chardonnay e amadurecidos em barricas) mais encorpados é que podem ser servidos em temperaturas ligeiramente mais altas (em torno de 10ºC). Os outros precisam de mais frio para se mostrarem melhor e terem sua acidez valorizada (não esqueça que o excesso de frio fecha os aromas dos vinhos).
Os espumantes seguem a mesma regra dos brancos, a não ser os meio doces ou doces (como os da uva Moscatel, por exemplo), que devem ser servidos um pouco mais frios, em torno de 5ºC. Por fim, os vinhos rosados respeitam uma regra de coloração e método.
Embora em sua maioria devam ser servidos na mesma temperatura que os brancos (em torno de 7ºC), para aqueles rosés de cor mais escura (quando, em geral, ocorre um maior contato das cascas com o sumo da uva) a temperatura pode ser um pouco mais alta, por volta de 11ºC.
Uma vez que você faça o teste de provar um vinho em sua temperatura correta e naquela que não o valoriza, perceberá a importância dessas regras.