Experiência gastronômica completa

O conceituado P.Verger lança carta de vinhos com 140 rótulos, com ênfase na América do Sul. Destaques para o serviço e aconselhamento

por Marcelo Copello

Salão P. Verger

Um restaurante é muito mais que sua definição de dicionário: "estabelecimento destinado ao preparo e comércio de refeições e bebidas". O termo restaurante, em sua origem, é ligado às pousadas e estalagens voltadas a viajantes em geral, que chegavam às cidades precisando "restaurar" suas energias, sem ter onde dormir ou quem cozinhasse para eles. Restauração é muito mais que comida e bebida, mas a oferta de um contexto, do talher ao sorriso do garçom, que tornam a experiência enogastronômica completa.

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Nada mais ligado a estas origens, portanto, do que restaurantes de hotel, como o P. Verger, do Sofitel de São Paulo. Lá, o ambiente e serviço impecáveis ("culpa" de Carlos Campineiro - directeur de la restauration) melhorariam a comida, se esta já não fosse sublime, sob o comando do chef Patrick Ferry. Enquanto o saca-rolhas é operado pelo sommelier Alan Dias, formado pela ABS de São Paulo.

A carta de vinhos, recém lançada, conta com 140 rótulos e tem seu forte na América do Sul, deixando algumas lacunas: Portugal conta com apenas três rótulos (nenhum do Douro) e Espanha com apenas cinco representantes, quatro da mesma região, Ribera del Duero (sem nenhum Rioja). Há, no entanto, bastante o que garimpar na lista. O Château Ksara 2005, por exemplo, é uma deliciosa descoberta, barganha de R$ 22 a taça. Este branco libanês, por sua complexidade, é versátil à mesa, podendo acompanhar os suspiros causados pela entrada "Ballotine de Foie Gras, Pão de Especiarias e Seleção de Chutnies" (R$ 74), ou pelo prato "Escargots em Manteiga de Anis a la Bourguignon" (R$ 74). Há outros dois vinhos do Líbano na carta que valem cada centavo, os Château Musar branco e tinto, cada um por R$ 115 a garrafa.

Na seqüência, a pedida é o "Magret de Pato com Baunilha e Canela" (R$ 74), acompanhado pela sugestão de Alan, o argentino Petit Verdot Landelia 2005, em estilo bem Novo Mundo. Para os garimpeiros, recomendo um ótimo Brunello, difícil de achar em nosso mercado, o Fattoria dei Barbi 1998, por R$ 490. A melhor combinação, no entanto, foi o "Carré de Cordeiro Assado" (carne uruguaia simplesmente espetacular, por R$ 82), acompanhado pelo elegante tinto chileno Encierra 2003 (R$ 28 por taça). A doçura da carne e a maciez do vinho fazem um casamento sinérgico.

Para a sobremesa, a casa oferece apenas seis opções em garrafa e não inclui, infelizmente, nenhum vinho do Porto. Uma dica doce é o húngaro Furmint (R$ 30 a taça) ou o aristocrático Château Rayne-Vigneau 1996, 1er Cru de Sauternes, por R$ 229 a garrafa. O aconselhamento de Alan é muito seguro e com bom conhecimento de harmonização, da carta e do cardápio. As taças não são de cristal fino, mas adequadas, e a oferta de vinhos em taça não consta na carta, mas segundo Alan, basta pedir que a maioria dos vinhos da lista poderá ser vendida por dose. As 1500 garrafas em estoque, por enquanto, repousam em um depósito climatizado em outro andar. Há a promessa da construção de uma bela adega à entrada do restaurante, que bem merece!