Fim de ano sem crise

Festas de final de ano são sinônimos de tradição, emoção, alegria e, claro, muita comida. E as tradições com relação aos alimentos à mesa de Natal, sobretudo, variam de cultura para cultura, família para família, cada qual com os seus segredos para a ceia.

No entanto, é típico em várias mesas brasileiras encontrarmos peru, bacalhau, camarão, lombo de porco, tender, pernil, filé mignon, vitelo ou até mesmo um leitãozinho – porém cada um preparado das mais diversas formas. Mas as guloseimas não param por aí, e são completadas por salpicão, farofa, cuscuz, uma bela salada, arroz com espumante, frutas, secas ou frescas, nozes, amêndoas, castanhas e avelãs, só para citar alguns. E também não podemos esquecer das lentilhas, afinal, um pouco de superstição é indispensável.

Essa festança, contudo, nunca está completa sem o vinho. E, diante de tamanha diversidade, como escolher o que melhor combina com cada receita? Mais do que a dificuldade de sincronizar os diferentes sabores, as festas em família, em geral, representam um desafio adicional na escolha do vinho pela diversidade de público. Da bisavó, que se inclina para os vinhos mais leves e doces, até o jovem que, recém-iniciado no mundo de Baco, não é muito afeito aos taninos. Os gostos variam assim como variam as idades. Se somarmos na equação a já mencionada diversidade gastronômica, o desafio parecerá quase insuperável. Quase.

A receita fundamental nessa hora é moderação. Deixemos os excessos para os pratos deliciosos. Nos vinhos, ficaremos com os leves, frescos, com álcool moderado e bastante acidez. As festas de final de ano costumam durar várias horas e, portanto, vinhos muito pesados e alcoólicos podem comprometer a diversão.

A versatilidade do espumante
Sendo assim, esse fato imediatamente nos remete a um vinho muito popular nessa época, o espumante. Preferencialmente seco, ele atende perfeitamente aos requisitos: é leve, refrescante devido à acidez marcante – não podemos nos esquecer que nossas festas são no verão – e com nível de álcool na casa dos 11 a 13%. Perfeito.

O espumante pode ser servido desde a recepção dos convidados até a sobremesa, dependendo das opções para a ceia. Sua versatilidade permite encarar alguns dos grandes vilões da harmonização, como receitas com ovos e aspargos. Pratos salgados como bacalhau, ostras e frios são ótimos com espumante.

Espumantes podem ser servidos desde a recepção dos convidados até a sobremesa

Os secos (Brut) acompanham bem as saladas, o salpicão e as frutas (principalmente as ácidas, como morangos e cerejas), camarões em preparações mais leves (sem molho de tomate), peixes em geral, bacalhau grelhado, peru, e até mesmo com frutas (preferencialmente não em compotas), e as oleaginosas, inclusive no arroz. Na sobremesa, a menos que sejam apenas frutas frescas, opte por um espumante com algum açúcar, como um Demi-sec, por exemplo, ou um Moscatel ou, ainda, um Asti. Caso contrário, a acidez do vinho deixará aquela receita especial extremamente doce.

Opções de vinhos brancos
Mas não só de espumantes vivem as ceias. Entre os brancos, as boas opções são: Chablis, Sauvignon Blanc, Muscadet, Pinot Grigio, Soave, Orvieto Verdicchio, Albariño e até mesmo um Assyrtiko. Todas essas opções atendem à regra fundamental: são leves, possuem acidez elevada e pouco álcool.

Se preferir reservar o espumante apenas para o brinde, os brancos podem fazer as vezes dele em algumas das harmonizações, com exceção das frutas, das oleaginosas, dos pratos com ovos e das sobremesas. Saladas, cuscuz, peixes, frutos do mar e até mesmo o peru – se sua ceia for nessa linha, o branco será suficiente.

Onde entram os tintos
Se você não dispensa a carne vermelha, de porco ou rês, ou mesmo uma ave mais encorpada, como o pato, por exemplo, temos de partir para os tintos. Mais uma vez: leves, ácidos e pouco alcoólicos. Aqui a seleção fica um pouco mais restrita. Beaujolais, Barbera, Dolcetto, Pinot Noir (Côte de Nuits ou Marlborough), Sancerre Rouge, Saumur, Chinon e, no limite, um Chianti. Com esse time podemos encarar o lombo de porco, pernil, vitelo, tender e o filé mignon. E, por que não, o peru e até mesmo o bacalhau? A gordura e a proteína são parceiras perfeitas para os taninos.

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As sobremesas
A opção pelo branco e pelo tinto exigirá outra alternativa para as sobremesas. Se a diversidade entre os pratos salgados é grande, entre os doces é quase inarrável. Qualquer tentativa deve incluir os tradicionais bolos dos reis (para quem não conhece, o bolo leva Vinho do Porto, casca de laranja ralada, uva-passa, amêndoas, nozes e frutas cristalizadas), panetones, biscoitos e pudim de Natal, tortas de maçãs, merengues, profiteroles, tiramisu, sorvetes, musses e chocolates, muitos chocolates, em várias formas.

O que pode parecer fácil esconde, na verdade, mais um desafio. E dos mais gratificantes, diga-se. Aqui, a regra fundamental muda: a so bremesa nunca pode ser mais doce que o vinho. E agora que a festa já está acabando, o nível de álcool pode subir.

Se você não dispensa a carne vermelha, de porco ou rês, pode partir para os tintos leves

O rótulo de “vinho de sobremesa” abriga grande variedade de tipos de vinho. As variações são tanto das castas utilizadas quanto dos métodos de produção. Aqui, resta-nos elencar alguns: Moscatel, Rieslings alemães (apartados em uma categoria pela diversidade que engloba desde os Spätlese até os Trockenbeerenauslese), Late Harvest (mais um grupo amplo que inclui os inigualáveis Sauternes), Icewine, Tokaji, Recioto, Passito, Vin Santo, Pedro Ximenez (Jerez), Malmsey (Madeira), Banyuls e Porto com todas as suas variações (se quiser saber mais sobre vinhos doces, acesse o site www.revistaadega.com.br e busque pela edição de número 70, que trouxe um Guia de vinhos doces e fortificados).

Para as sobremesas à base de frutas como morangos, pêssegos, maçãs e peras prefira os vinhos doces brancos como o Moscatel, os Rieslings alemães, os Tokajis e a maior parte dos Late Harvest e dos Icewines. Algumas combinações clássicas incluem: Apfelstrudel (folhado de maçã) com um Sauternes e com os Rieslings alemães, pera poché com Moscatel e Torta de Limão e Icewine.

Apfelstrudel (folhado de maçã) pode harmonizar com um Sauternes, por exemplo

Os vinhos desse grupo possuem acidez elevada e, portanto, se dão bem com as frutas frescas ou levemente cozidas. As frutas secas e as oleaginosas podem e devem compor as sobremesas (como é o caso do Apfelstrudel) visto que adicionarão complexidade e nuances de sabores similares aos dos vinhos. O tradicional crème brûlée vai muito bem com um Moscatel de Beaumes de Venise, com Sauternes ou outro Colheita Tardia, e ainda com boa parte dos Icewines.

As sobremesas com as chamadas “berries” (raspberry – framboesa, blueberry – mirtilo, blackberry – amora etc) vão muito bem com um Porto Ruby, com exceção dos morangos (strawberry). O Porto Vintage, que permanece pouco tempo no carvalho (em comparação com os Portos de 10, 20, 40 anos), mantém uma presença marcante de frutas, o que também faz dele boa companhia para as “berries”. Também fazem parte das harmonizações do Vintage o chocolate ao leite e as nozes.

Os tintos doces são o paraíso para os chocolates, as oleaginosas e as sobremesas à base de café. O carvalho é uma ponte segura com as oleaginosas, e o nível de açúcar do chocolate não pode estar acima do nível de açúcar do vinho. O Vin Santo, assim como o Pedro Ximenez (além dos Biscotti, claro), é perfeito com sobremesas com nozes, amêndoas e avelãs e com tiramisu. O Madeira Malmsey, além das amêndoas e avelãs, vai bem com doces com chocolate ao leite. O Pedro Ximenez, assim como o Porto Tawny e todos os Portos bastante envelhecidos, se dá melhor com o chocolate meio amargo.

Dica final
Existem, portanto, algumas maneiras de preparar a adega para as festividades. A primeira abordagem é se concentrar nos espumantes, optando por um espumante seco da entrada aos pratos principais e um doce ou meio-doce na sobremesa. A segunda alternativa é utilizar o branco para a ceia (desde que os pratos permitam) e um doce para a sobre-mesa. E a terceira, e mais tentadora opção, é iniciar a festa com um espumante, que pode seguir até a hora do brinde, iniciar a ceia com um branco acompanhando a entrada e os peixes/frutos do mar, passar para o tinto no momento que as carnes entrarem em cena e finalizar com o doce que melhor se adapte ao menu das sobremesas.