Cogumelos e vinhos tem relação além das leveduras do mosto

Não vai longe o tempo em que a única referência que tínhamos em termos de cogumelos era o Champignon. Na maioria das vezes, em conserva. Nada contra, tudo tem seu tempo e lugar. Mas tudo evoluiu e hoje temos acesso a uma variedade tão grande de cogumelos que fica difícil não apenas guardar o nome de todos eles, como até mesmo, pronunciar alguns.

E isso, para nós, enófilos, é uma bênção, pois vinho e cogumelos são como alma e corpo. O cogumelo é a materialização da essência de diversos vinhos. Inclusive alguns dos grandes ícones.

Não há amante de vinho que não venere uma trufa. E para quem não sabe ainda o motivo, vamos citar apenas algumas regiões e rótulos onde os aromas de trufa são muito marcantes no buquê dos vinhos: Pomerol (Pétrus, Clinet, Lafleur), Pauillac (Latour, Lafite-Rothschild), Vosne-Romanée (Richebourg, La Tache, Romanée-Conti), e os exemplos seguem por Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Barolo, Brunello di Montalcino etc.

Além disso, a conexão entre vinho e fungos não poderia ser mais visceral, afinal, a bebida jamais existiria se não fosse a ação de leveduras. Evidentemente, os fungos que temos à mesa são significativamente diferentes das leveduras que criam o vinho, mas, de uma raiz em comum, podemos construir uma metrópole.

Tipos de cogumelos

Apesar de serem apresentados em algumas preparações variadas, os cogumelos não são exatamente os alimentos mais versáteis. Eles não devem ser submetidos a temperos muito fortes ou combinados com alimentos com grande predominância gustativa. Seus temperos ideais são cebola, alho e tomilho, admitindo mais algumas ervas como alecrim, salsinha e sálvia. Acompanham bem risotos, massas, filés e aves.

A forma de preparo também não varia tanto. Os cogumelos normalmente são feitos salteados, grelhados ou assados. O que varia são os tipos. Dos selvagens aos cultivados, há uma oferta bastante razoável à disposição. Entre os mais comumente encontrados, além do tradicional cogumelo branco, ou cogumelo de Paris, destacamos alguns na página 92.

Harmonização

Vinhos de Pinot Noir costumam fazer grandes pares com pratos de cogumelos

Na hora de harmonizar os cogumelos, devemos ter em mente sempre duas coisas. A primeira é o umami, o quinto gosto essencial. A segunda é em que preparação o cogumelo está presente.

A primeira nos conduz a uma regra geral, ou seja, pratos ricos em umami, como é o caso dos cogumelos, harmonizam melhor com vinhos não muito alcoólicos, com acidez pronunciada e
bastante frutados. Essa regra nos faz pensar naquele grupo de vinhos que inclui Borgonha, Dolcetto, Barbera, Sancerre tinto, Chinon, Beaujolais, Pinot Noir da Nova Zelândia, entre outros. Com qualquer um desses vinhos, certamente não haverá erro. Para não ficarmos em cima do muro, se você quer ainda mais precisão: Pinot Noir.

Mas (felizmente) não estamos limitados a essas alternativas. Como os cogumelos – apesar de não tão versáteis na forma de preparo – podem ser adicionados a uma grande quantidade de receitas, a lista de vinhos aumenta bastante. Portanto vejamos alguns exemplos.

O Enoki pode ser utilizado em saladas. Assim, os brancos entram em cena. Podemos harmonizar essa salada com brancos sem muita ou nenhuma madeira, talvez um Chablis, um Grüner Veltliner ou um Sémillon de Hunter Valley para uma salada com mais corpo. Se o cogumelo for o Chanterelle em vez do Enoki, um Riesling ou até mesmo um Gewürztraminer pode ser uma boa opção, sempre levando em conta os demais componentes da salada, claro.

Se os cogumelos estiverem em preparações com massas, risotos ou aves, além dos tintos já mencionados, podemos adicionar o tradicional Chianti, o Vino Nobile de Montepulciano, alguns Douro bem escolhidos, ou um Carménère chileno.

Cogumelos em massas ou risotos combinam com Chianti ou até com Carménère chileno

Se estiverem escoltando carnes vermelhas, teremos que partir para algo ainda mais robusto, mas sem chegar ao topo. Qualquer Bordeaux, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueray, Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino.

E não, não nos esquecemos das trufas, não há como nos esquecermos delas. Barolo ou Barbaresco. Corpo e alma.

Cultivados

Cremini Muito semelhante ao cogumelo branco, mas mais escuro e saboroso. O sabor é terroso e profundo. Sua utilização é semelhante a do cogumelo branco. Também é chamado de “baby bella”, pois, na fase madura, o Cremini se torna o Portobello.	Portobello É o maior cogumelo comercializado. Sua coloração é escura e seu longo ciclo de maturação lhe confere um sabor e textura algo semelhante à carne. São ótimos grelhados ou assados no forno. Podem substituir a carne em algumas receitas ou mesmo em sanduíches.	Shitake É utilizado na Ásia há mais de 6 mil anos por suas propriedades benéficas à saúde e constituiu-se em um símbolo de longevidade. A coloração varia de escura à muito escura. O sabor é intenso, muito encorpado, lembrando um suculento filé. A textura também é de carne. Aceita bem todos os tipos de cozimentos. Devem ser utilizados apenas os chapéus.

Enoki Tem um pequeno chapéu branco em uma haste longa e fina. Cresce em cachos de uma única base. Enoki tem textura crocante, sabor frutado e levemente adocicado. São muito bons consumidos crus em uma salada, por exemplo. Se forem utilizados cozidos, devem ser adicionados ao prato no final do preparo, caso contrário, podem ficar duros.	Oyster O nome vem da semelhança estética e não gustativa com as ostras. A cor varia de um bege claro até um cinza claro. O sabor é delicado. Assim como o Enoki, pode ser consumido cru e, se for cozido, deve ser adicionado ao prato no final do preparo. Não deve ser combinado com temperos fortes, pois pode ser facilmente sobrepujado.

Selvagens

Porcini É um dos cogumelos mais apreciados na gastronomia. A coloração tende para um marrom intermediário. A textura é macia e suculenta e os aromas, amadeirados. O sabor é terroso, mas também puxa para a carne vermelha. A versão seca é bastante popular. Não há qualquer restrição em seu uso. Vai bem do café da manhã à ceia.

Morel Esse delicioso fungo não chega, nem de perto, a ser tão raro quanto uma trufa, mas sempre que estiver disponível, deve ser colocado no centro do palco. Muito saboroso, quase cremoso, amadeirado e amendoado, seu formato cônico e “esponjoso” e cor muito escura podem intimidar. Arrisque-se, vale muito a pena. Simplesmente salteado com alho e um pouco de manteiga, acompanha qualquer membro da nobreza.

Chanterelles Têm o formato de um guarda-chuvas de ponta-cabeça. A coloração varia de amarelo a alaranjado. O sabor é amendoado e adocicado, sendo que os melhores e mais frescos lembram damascos. Os sabores são delicados, mas adicionam muito aos pratos, sobretudo os de aves.	Black Trumpets Fazem parte da mesma família do Chanterelles, mas são escuros e mais finos. Assim como os Chanterelles, são ótimos adicionados a risotos, porém sempre no último momento do cozimento.