Do Pinot Noir ao Barolo, diferentes estilos de vinho podem acompanhar cogumelos, risotos e carnes
por Por Carlos Cordeiro – CWP
Não faz tanto tempo que, para muitos consumidores, a principal referência quando se falava em cogumelos era o Champignon, geralmente encontrado em conserva. Hoje, porém, a variedade disponível é muito maior, abrindo também novas possibilidades de harmonização entre cogumelos e vinhos.
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Para os enófilos, essa relação é particularmente interessante. Os cogumelos remetem a aromas encontrados em diversos vinhos, inclusive alguns grandes exemplares. A trufa é um dos exemplos mais evidentes: suas notas podem aparecer no buquê de vinhos de Pomerol, Pauillac, Vosne-Romanée, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Barolo e Brunello di Montalcino, entre outros.
A ligação entre vinho e fungos também existe na própria elaboração da bebida. Afinal, sem a ação das leveduras, o vinho não existiria. Evidentemente, os fungos utilizados na alimentação são bastante diferentes das leveduras responsáveis pela fermentação, mas essa origem em comum ajuda a aproximar ainda mais os dois universos.
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Apesar da grande diversidade de espécies, os cogumelos não costumam exigir preparações muito complexas. Temperos excessivamente fortes ou ingredientes com grande predominância gustativa podem encobrir suas características.
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Cebola, alho e tomilho estão entre os acompanhamentos mais indicados, assim como alecrim, salsinha e sálvia. Os cogumelos podem acompanhar risotos, massas, filés e aves e normalmente são preparados salteados, grelhados ou assados.
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Na hora de escolher o vinho para acompanhar cogumelos, dois aspectos são fundamentais: o umami, considerado o quinto gosto essencial, e a preparação em que o ingrediente aparece.
Pratos ricos em umami, como os cogumelos, tendem a combinar melhor com vinhos não muito alcoólicos, de acidez pronunciada e bastante fruta. Entre as possibilidades estão Borgonha, Dolcetto, Barbera, Sancerre tinto, Chinon, Beaujolais e Pinot Noir da Nova Zelândia.
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Entre essas opções, o Pinot Noir é uma das escolhas mais precisas para acompanhar pratos à base de cogumelos.
As possibilidades, porém, não terminam aí. Como os cogumelos podem integrar saladas, massas, risotos, aves e carnes, o vinho ideal também muda de acordo com os demais ingredientes do prato.
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O Enoki pode ser utilizado cru em saladas, abrindo espaço para vinhos brancos com pouca ou nenhuma passagem por madeira. Chablis, Grüner Veltliner e Sémillon de Hunter Valley são algumas alternativas, dependendo da estrutura da preparação.
Quando o cogumelo utilizado é o Chanterelle, Riesling ou mesmo Gewürztraminer podem funcionar, sempre considerando os outros componentes da receita.
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Quando os cogumelos aparecem com massas, risotos ou aves, além dos tintos mais leves já mencionados, entram em cena vinhos como Chianti, Vino Nobile di Montepulciano, alguns exemplares do Douro e Carménère chileno.
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Preparações com carnes vermelhas pedem vinhos mais robustos. Nesse caso, as alternativas incluem Bordeaux, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino.
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Para as trufas, a combinação ganha uma referência clássica: Barolo ou Barbaresco.
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Entre os cogumelos cultivados, o Cremini é semelhante ao cogumelo branco, mas apresenta coloração mais escura e sabor mais intenso, terroso e profundo. Sua utilização é parecida com a do cogumelo branco. Também chamado de “baby bella”, transforma-se em Portobello quando atinge a fase madura.
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O Shiitake é utilizado na Ásia há mais de 6 mil anos por suas propriedades benéficas à saúde e tornou-se símbolo de longevidade. Sua coloração varia de escura a muito escura, enquanto o sabor é intenso e encorpado, lembrando um filé. A textura também remete à carne e aceita diferentes tipos de cozimento. Devem ser utilizados apenas os chapéus.
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O Enoki possui pequeno chapéu branco sobre uma haste longa e fina e cresce em cachos a partir de uma única base. Tem textura crocante e sabor frutado e levemente adocicado. Pode ser consumido cru em saladas. Quando cozido, deve ser acrescentado ao final do preparo para evitar que fique duro.
Já o Oyster recebe esse nome pela semelhança visual, e não gustativa, com as ostras. Sua cor varia do bege ao cinza-claro e seu sabor é delicado. Pode ser consumido cru ou acrescentado ao final do cozimento. Temperos fortes devem ser evitados para não encobrir seu sabor.
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O Porcini está entre os cogumelos mais valorizados na gastronomia. Possui coloração marrom, textura macia e suculenta, aromas amadeirados e sabor terroso, com características que também remetem à carne vermelha. Sua versão seca é bastante popular e pode ser utilizada em diferentes preparações.
O Morel é saboroso, quase cremoso, com notas amadeiradas e amendoadas. Seu formato cônico e esponjoso e a coloração escura são bastante característicos. Uma preparação simples, salteada com alho e manteiga, já permite explorar suas qualidades.
Os Chanterelles têm formato semelhante a um guarda-chuva invertido e coloração que varia do amarelo ao alaranjado. O sabor é amendoado e adocicado, e os exemplares mais frescos podem lembrar damascos. Apesar de delicados, acrescentam bastante sabor aos pratos, especialmente aqueles elaborados com aves.
Por fim, os Black Trumpets pertencem à mesma família dos Chanterelles, mas são mais escuros e finos. Funcionam bem em risotos e devem ser acrescentados apenas nos momentos finais do cozimento.
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