As descobertas em prova de azeites com Ana Carrilho

Há muito mais para descobrir em uma prova de azeites com Ana Carrilho – “Um azeite não é apenas um azeite. Por que é que não havemos de falar dele como falamos dos vinhos?” - A pergunta é de Ana Carrilho, azeitóloga da Herdade do Esporão desde 2013, nos desafiando a pensar em uma forma mais abrangente a respeito.

Ana é uma engenheira industrial formada pelo Instituto Superior de Agronomia em Lisboa e especialista em Óleos e Gorduras que ao visitar o lagar da Herdade do Esporão ficou apaixonada pela atmosfera. Falamos sobre isso em nossa conversa sobre a nossa paixão pelos azeites.

“Já foi feito muito trabalho para despertar nas pessoas a sensibilidade para as nuances do azeite. Mas ainda há muito por fazer”, afirma Ana com olhos brilhantes e contagiantes.

Escolher um azeite pode ser tão complexo quanto escolher um vinho: há os monovarietais (feito com apenas um tipo de azeitona) e os blends (feitos com vários tipos de azeitonas); alguns são feitos com azeitonas mais maduras, outros com azeitonas mais verdes, outros ainda com uma mistura dos graus de maturação, e alguns dão ênfase ao terroir.

“Nós tentamos fazer o melhor azeite possível, embora não sejamos nós a fazer o azeite, afinal quem faz é a azeitona.” me responde Ana ao perguntar o que faz a diferença em um azeite, em um pedido que fiz para que falasse sobre eles, sem falar tecnicamente, apenas com o coração.

Ana explica que o melhor azeite é aquele que está dentro da azeitona e o tempo é inimigo da qualidade – ao contrário do que se diz, muitas vezes, em relação ao vinho: que o mais velho é o melhor. No caso do azeite, porém, quanto menor o tempo entre a colheita e o consumo, melhor a pureza e a qualidade do azeite.

A colheita das azeitonas verdes e o processamento rápido e cuidadoso são essenciais para garantir a  preservação dos nutrientes. As azeitonas que dão origem aos azeites Esporão nascem numa só região – o Alentejo, enfatiza Ana com orgulho em sua voz ao falar da produção. – “É na nossa casa-mãe, a Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, que todos os azeites são produzidos no nosso lagar.”

Assim que recebem as azeitonas, iniciam o processo de produção de azeite que tem um compromisso 100% com a sustentabilidade. É seguido um processo de economia circular, onde tudo é reutilizado, assegurando que tudo é produzido com máximo respeito pelas pessoas e natureza.

As principais medidas de sustentabilidade são: folhas e ramos que são usados para composto, caroços como combustível para produção de calor, água quente e tratamento de águas. A preocupação com sustentabilidade estende-se até ao campo onde são seguidas práticas de agricultura sustentável.

Por isso, na hora da escolha do azeite de oliva é importante verificar a data de colheita, processamento  e validade , assim como a origem do azeite, local de envase e acidez. O azeite precisa ser fresco e quanto mais rápido o seu processo de colheita ao processamento no lagar ate o engarrafamento, faz a diferença em sua qualidade e sabor.

Conheça 6 dicas na hora compra:

1. Compre o azeite mais fresco possível, ou seja, escolha aquele com maior data de validade.
2. Não compre azeite que esteja numa prateleira com luz direta ou próxima de fontes de calor como, por exemplo, motores de frigoríficos.
3. Evite comprar grandes quantidades de azeite e prefira um recipiente com o tamanho adequado ao seu consumo habitual.
4. Conserve o azeite em garrafas de vidro escuro ou de aço inoxidável, evitando o contacto com a luz. As de plástico não são ideais devido ao risco de migração de certos compostos para o azeite.
5. Guarde o azeite num local de conservação fresco e seco, longe da luz e do calor, evitando baixas temperaturas – não guarde o azeite em geladeiras ou adegas - pode ficar turvo e solidificar, o que dificulta a utilização.
6. Não se guie apenas pela acidez, pois este aspeto representa apenas um entre muitos parâmetros de qualidade do azeite.

Sobre os azeites Esporão – Conhecendo suas características e sabores:

• Azeite Orgânico – Olival dos Arrifes
  Azeite de terroir produzido a partir de azeitonas do Olival dos Arrifes, na Herdade do Esporão, em modo de produção orgânico.
  Utilização / Harmonização: Para pessoas que procuram um produto genuíno, pleno de sabores. Usado a frio, é ideal para massas frescas, cozidos a vapor ou grelhados, peixes magros e saldas diversas.
• Azeite Selecção
  Azeite produzido a partir da seleção das melhores azeitonas de cada campanha, resultando num azeite complexo, elegante e persistente.
  Utilização / Harmonização: Para consumidores exigentes. Usado a frio, ideal para vegetais, cozidos, gaspacho, temperar chocolate ou em pão torrado.
• Azeite Galega
  Azeite monovarietal de azeitona verde. Aromas suaves com destaque para a maçã, característico da variedade Galega, a mais emblemática de Portugal.
  Utilização/Harmonização: Azeite suave adaptado a complementar alimentos de sabores intensos.  Ideal para temperar peixes delicados, legumes cozidos, saladas de frutas, frutas grelhadas e sorvetes.
• Azeite Cordovil
  Azeite monovarietal de azeitona verde com sabor amargo e picante, características da Cordovil, variedade representativa da zona de Moura.
  Utilização / Harmonização: Azeite muito versátil. Ideal para saladas, açordas, tapas ou numa torrada.
• Azeite Extra Virgem
  Azeite suave e harmonioso, com bom equilíbrio de aromas frutados, típicos das azeitonas do Alentejo.
  Utilização / Harmonização: Azeite muito versátil, de intensidade ligeira-média, ideal para finalizar empratamentos com alimentos de sabores pouco intensos como sopas e pratos de forno.