Conheça os tipos de recipientes de fermentação do vinho

Hoje, quando você visita uma vinícola de grande porte, logo percebe alguns detalhes. É quase certo que verá barricas de madeira e tanques de aço. É provável que esses tanques tenham tamanhos diferentes e até formatos distintos.

O mesmo vale para as barricas. É possível também que você se depare com tanques de concreto – com tamanhos e formas diversas – e, quem sabe, ânforas. Já parou para pensar o porquê de haver tantos recipientes diferentes?

Durante os séculos, a tecnologia da fermentação evoluiu e proporcionou uma gama de recipientes que dão aos enólogos a chance de avaliarem, para cada caso, a melhor forma de produzir um vinho.

Confira a seguir a evolução dos recipientes de fermentação e veja o que muda no vinho em cada um deles.

Ânforas de barro

Acredita-se que história da vinicultura remonte a 6 mil anos antes de Cristo, com seus primeiros resquícios encontrados na Armênia. Dentre esses restos arqueológicos estão pequenas ânforas e prensas de barro para uvas. As ânforas de argila foram os primeiros recipientes usados para fermentação. Os vinicultores ancestrais perceberam que, se deixassem o mosto de uvas em algum lugar, ele fermentava sozinho. Notaram também que, quanto menos contato com o ar, mais lentamente esse vinho estragava. Descobriram ainda que, soterradas, essas ânforas controlavam melhor a temperatura, evitando que a fermentação fosse além do ponto necessário e transformasse o vinho em vinagre.

• Por que se usa?
  A fermentação em ânforas voltou à tona recentemente, usada por enólogos que buscam produzir o vinho de maneira ancestral. Acredita-se que, com as ânforas, têm-se a fermentação mais natural (o melhor termo talvez seja não-intervencionista) possível. Geralmente, coloca-se o mosto e deixa que ele fermente sozinho. Os defensores dizem que, entre os benefícios, está uma micro-oxidação suave, devido à natureza porosa do material, como na barrica de carvalho, mas sem a interferência de sabor da madeira.
• Desvantagens 
  A capacidade de produção em ânfora, obviamente, é bastante limitada e evitar a oxidação em excesso pode ser um desafio em algumas circunstâncias. A higienização, em alguns casos, também pode ser mais difícil. O controle de temperatura para os padrões atuais tende a ser limitado.

Madeira

Acredita-se que a fermentação em recipientes de madeira seja quase tão antiga quanto a feita em ânforas. Assim que dominou o uso da madeira, especialmente do carvalho, os vinicultores passaram a criar diferentes recipientes com ela (diz-se que as primeiras barricas foram feitas por volta do ano 300 antes de Cristo). Logo, eles também perceberam que esses tanques de madeira davam ao vinho nuances diferentes, como aromas e sabores, além da textura. Além disso, some-se a facilidade do manuseio, tanto para criar grandes tanques (ditos foudres) quanto para pequenas barricas. Assim, a madeira se tornou o recipiente preferido não somente para fermentar o vinho, como também para transportá-lo e conservá-lo.

• Por que se usa? 
  Fermentar vinho em tanques ou barricas de carvalho (ou outras madeiras), é menos comum do que os estagiar por algum tempo. Nas vinícolas, você geralmente vê o vinho sendo fermentado em tanques de aço ou concreto, por exemplo, e posteriormente trasfegado para uma barrica, permanecendo lá pelo tempo desejado pelo enólogo para ganhar algumas características. Quando fermentados em madeira, os vinhos tendem a receber algumas influências de sabor e aroma da madeira, além de taninos (quanto mais novo e mais tostado o recipiente, mais notas ele transmitirá ao vinho). Uma leve micro-oxigenação, que ajuda a dar tons mais suaves e delicados ao vinho, também ocorre na madeira.
• Desvantagens 
  A madeira tem uma propriedade de isolamento que mantém as fermentações mais quentes, o que pode ser algo bom, mas necessita de rigoroso controle de temperatura. Como as superfícies dos tanques de madeira são texturizadas e porosas, o vinho penetra na madeira. Isso pode ser prejudicial, pois microrganismos podem se alojar, exigindo que esses recipientes precisem de atenção constantes no processo de limpeza e armazenamento. Barricas e tanques de madeira geralmente possuem valor alto e, caso a ideia seja aportar notas da madeira ao vinho, não podem ser usados por anos a fio.

Concreto

Uma espécie de concreto já era conhecida pelos romanos, mas o uso industrial do concreto como conhecemos hoje só ocorreu mesmo durante o século XIX. A facilidade de criar e moldar o recipiente de concreto fez com que ele assumisse um protagonismo na vinicultura. A porosidade do material, contudo, revelou-se um problema que acabou sendo solucionado com a aplicação de resina epóxi. Isso facilitou a higienização e manutenção. Uma sutil micro-oxigenação também pode ser observada nos vinhos fermentados em concreto. Hoje, os tanques têm sido produzidos em diversos formatos, incluindo ovais, para manter a suspensão das partículas graças ao fluxo interno do líquido e, assim, dar ao vinho nuances de textura singulares.

• Por que se usa? 
  O concreto é mais barato e adaptável para preencher qualquer espaço disponível da vinícola. Diferentemente da madeira, é um recipiente bastante neutro, aportando poucas características ao vinho (há quem suporte o caráter mineral como um ponto). Pode ocorrer uma micro-oxigenação, mas muito delicada e geralmente após vários dias. Suas paredes grossas conferem uma grande inércia térmica, então a temperatura tende a ficar bastante estável, ajudando a evitar picos durante a fermentação.
• Desvantagens 
  Os tanques de concreto mais antigos sofriam com a higiene e eram muito difíceis de limpar. Atualmente, ainda há certa dificuldade, contudo, a aplicação de resinas na parte interna facilitou muito o trabalho. Se houver alternância importante de temperatura, o concreto pode rachar, portanto é preciso cuidado. Novas tecnologias hoje também propiciam um melhor controle de temperatura. Outra desvantagem dos grandes tanques de concreto é falta de flexibilidade, pois não se pode com lotes menores.

Aço inoxidável

O aço inoxidável foi originalmente “emprestado” da indústria de laticínios na década de 1960 e é provavelmente uma das maiores inovações na vinificação moderna. Acredita-se que o maior incentivador do uso de tanques de aço inoxidável tenha sido Robert Mondavi, que prontamente percebeu suas vantagens. Depois de anos de uso na América, eles se espalharam pela Europa, tornando-se o principal recipiente de fermentação. Atualmente, é quase impossível não ter ao menos um tanque de aço inoxidável em uma vinícola. Eles podem assumir diversas formas (cilíndricos, tronco-cônicos, ovais etc.) e tamanhos dependendo da necessidade dos enólogos.

• Por que se usa? 
  Fácil de limpar, fácil de controlar a temperatura de fermentação (geralmente devido a cintas térmicas posicionadas em locais estratégicos, muitas vezes controladas por computador) e totalmente neutros. Essa neutralidade faz com que os aromas e sabores do vinho se expressem exatamente como são, sem quaisquer interferências. Os tanques de aço inoxidável podem ser usados para a vinificação eficaz de qualquer tipo de vinho, branco, tinto, rosé, espumante, etc. A facilidade de moldar os tamanhos facilita o trabalho dos enólogos, que podem fermentar grandes quantidades ou micro-parcelas.
• Desvantagens 
  Tanques mais antigos geralmente eram fechados no topo e precisavam ser adaptados para a produção de tintos (as cascas tendem a flutuar e ficar sobre o mosto e, para ganhar cor, esse “chapéu” precisa ser afundado periodicamente). Os tanques, especialmente os mais tecnológicos, costumam ser bastante caros. Todavia, podem ser usados quase que indefinidamente, amortizando os custos ao longo dos anos.