Frutas vermelhas, pimentão, chocolate, café, grafite: de onde vêm os aromas do vinho?

Quando tentamos descrever os aromas de um vinho, recorremos à nossa memória olfativa. Chocolate, café, maçã, cereja, mel, pimenta-do-reino etc., são alguns dos cheiros que geralmente reconhecemos no nosso dia a dia e, quando inalamos os que se desprendem de uma taça, logo buscamos as referências que temos em mente. Mas nada disso é acrescentado ao vinho. Mas imagine se fossem mesmo “infusões”? Quando o aroma é de baunilha e ameixa, tudo bem, mas e quando ele tivesse aromas de crina de cavalo e esterco (sim, há vinhos que podem apresentar tais odores)? 

Deixando as brincadeiras de lado, os aromas dos vinhos são formados por moléculas voláteis (de baixo peso) que se desprendem do líquido, muito graças ao álcool da bebida. Essas moléculas podem estar presentes na uva, podem ser formadas durante algum processo de vinificação, podem surgir durante o envelhecimento, enfim, há diversos compostos (mais de 500) que se unem ou se dividem e aparecem no aroma de um vinho dependendo do estágio em que ele se encontra. São esses compostos que vão nos remeter a alguns cheiros familiares. 

Você sentiu aroma de pimentão no seu vinho? Pois bem, uma das moléculas responsáveis por isso é a pirazina, composto que também encontramos nesses vegetais quando estão verdes. Assim como ela, diversas outras podem estar presentes no vinho e também em alguns outros alimentos, daí essa associação mental que fazemos entre os cheiros. 

Como já afirmamos, essas moléculas de aromas podem ser da própria uva, daí dizemos que são aromas primários, em geral frutados ou florais. Ou ser formadas durante a fermentação, que chamamos de aromas secundários (fermento, pão e brioche são comumente associados aos Champagne). Ou ainda durante o processo de maturação. O estágio em barricas de carvalho pode passar moléculas de aroma para o vinho (como as barricas são tostadas internamente, é comum identificar aromas associados a fumo e café, por exemplo). Por último, o próprio envelhecimento (o tempo em garrafa) pode fazer com que outros compostos se formem, que apontamos ser aromas terciários (trufas, frutas secas e couro são alguns exemplos). Mas, em resumo, os aromas que você encontra no vinho são dele mesmo, não de acréscimos ou infusões, pois, além de tudo, pela legislação, vinho só pode ser considerado vinho quando feito somente de uvas. 

 Vinho tem cheiro de uva? 

O aroma característico de algumas variedades de uvas é o composto químico conhecido por Antranilato de metila. Entretanto, esse composto é encontrado em alguns vinhos em concentrações abaixo do seu limite de detecção. Exatamente por isso que o aroma do vinho não é de uva em si, mas sim dos compostos voláteis que estão em sua composição (os primários) e todos os outros formados ao longo do processo de vinificação (secundários e terciários), justificando a grande diversidade de descritores que recebem.