As práticas e técnicas ancestrais enológicas evocam tradições da produção de vinho e sobrevivem em todo o mundo
Arnaldo Grizzo Publicado em 24/09/2018, às 11h00 - Atualizado em 23/01/2024, às 16h00
"Naquele tempo...”. Estamos acostumados a ouvir frases começadas dessa forma na Bíblia, nos contos de fadas, mas também de nossos avós. Essa construção nos remete a um passado que não vivenciamos, mas que, ainda assim, marca, de certa forma, nosso subconsciente. Voltamos no tempo, mesmo que apenas em nossas mentes. No universo do vinho, isso é algo corriqueiro.
As memórias e suas relações sentimentais estão sempre presentes, transportando-nos para lugares e tempos diferentes dos nossos, recriando coisas que já vivemos e outras com que apenas sonhamos. Mas isso não ocorre só com um enófilo quando abre uma garrafa, os produtores, hoje, cada vez mais evocam a ancestralidade para criar seus vinhos.
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Em um mundo de tecnologia, velocidade, interatividade etc., o mundo do vinho parece, muitas vezes, caminhar na direção oposta. Se apreciar um vinho requer atenção, paciência, cuidado, o mesmo vale para a produção. Diante de tantas modernidades, os enólogos hoje se veem cercados de informações e tecnologias capazes de lhes dar infinitas alternativas na hora de criar um vinho. E, dentre essas milhares de informações e alternativas, muitos têm optado por um olhar atávico, de certa maneira.
Na biologia, atavismo é quando uma determinada característica de um ascendente remoto reaparece em um descendente após ficar latente por várias gerações. Ou seja, é algo relativo à hereditariedade. Um retorno às origens, a coisas que, muitas vezes, ficaram esquecidas, mas agora ressurgem.
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Recentemente, temos visto uma vasta quantidade de antigas técnicas vitivinícolas resgatadas por enólogos. Expressões como field blend, foudres, ânforas, vinhos laranjas pipocam, fazendo com que os enófilos menos atualizados fiquem um pouco deslocados. Para dirimir as dúvidas, entender quais técnicas estão sendo recuperadas e para que elas servem, preparamos este pequeno guia.
Pode parecer estranho à primeira vista, mas é comum ver a expressão inglesa estampada em um rótulo de um vinho português, mais especificamente do Douro. Field blend nada mais é do que a “mistura do campo”. O que isso significa? Há mais de uma variedade de uva plantada em um mesmo vinhedo e todas são vinificadas juntas, sem separação.
Se hoje em dia, principalmente depois da febre varietal, os vinhedos passaram a ser todos separados por castas e a vinificação, mesmo dos blends, também foi separada, nos primórdios da vitivinicultura essa mescla de campo era a regra. Diferentes tipos de uvas eram plantados, colhidos e fermentados juntos.
Se na antiguidade a questão por trás disso podia ter um pouco do desconhecimento das variedades, com o tempo, essa prática prosperou, pois, ao plantar diversas castas em um mesmo vinhedo, havia uma garantia de que, caso algumas tivessem um rendimento pior, outras poderiam compensar. Dessa forma, mesclava-se até mesmo brancas com tintas.
Por sinal, alguns vinhos de denominações clássicas nasceram dessa forma, com um blend de diversas uvas. Entre eles está o Vinho do Porto e o Châteauneuf-du-Pape, por exemplo, que permitem uma série de uvas em suas mesclas, um resquício dessas práticas ancestrais.
No entanto, apesar de essa técnica ter cada vez mais sido preterida pelos enólogos, ela, na verdade, nunca foi extinta. Em alguns casos, ela acabou sendo adaptada para um melhor controle pelos enólogos, pois uvas diferentes maturam em tempos diferentes, produzem resultados diferentes na fermentação, ou seja, criam algo difícil de controlar e prever. Portanto, para poder ter menos variáveis para controlar e, dessa forma, menos chance de erro, faz-se colheitas em datas diferentes para cada casta, assim como também pode-se fazer vinificações em separado para só depois criar o blend – o que faz com que se perca um pouco da essência do field blend, da forma como era feito antigamente.
Segundo enólogos experientes, que trabalham com field blend há algum tempo, é quase impossível alcançar o nível de complexidade de uma mescla de campo quando se faz um blend convencional, ou seja, misturando variedades diferentes de vinhedos diferentes, vinificadas separadamente.
Atualmente, essa tradição tem ganhado cada vez mais força, especialmente entre enólogos durienses, que se valem de vinhedos ancestrais e vinhas muito velhas para criar seus field blends – que só surgiriam graças à “experiência” do vinhedo, cujas videiras, depois de tantos anos, conseguiram alcançar um equilíbrio ideal entre as castas.
Acredita-se que a tradição de prensar as uvas com os pés para tirar seu suco tenha tido origem há mais de 7 mil anos, ou seja, desde que o homem descobriu como fazer vinho.
Obviamente que as primeiras prensas de pedra e madeira logo surgiram, contudo, a pisa a pé, durante séculos permaneceu como uma das principais formas de tirar o mosto da uva, sobrevivendo às tecnologias e chegando até os dias de hoje, quando vem renascendo.
Novamente, assim como no caso do field blend, um dos locais onde essa técnica sobreviveu à passagem do tempo foi no Douro, para a produção do Vinho do Porto. Lá, a pisa a pé não somente nunca morreu, como é uma tradição que alguns produtores fazem questão de manter.
Todo ano, em seus grandes lagares, as uvas da colheita são trazidas e diversas pessoas entram nesses tanques para pisar os cachos e, com isso, forçar a saída do mosto, que, em alguns casos, tende a escorrer para outros recipientes.
Mas, se desde a antiguidade sempre houve sistemas mais eficazes de retirar o mosto, por que a pisa a pé resistiu? Há quem diga que foi por marketing, mas os defensores da técnica apontam que as prensas, por vezes, podem exercer muita força sobre as uvas e, com isso, romper não somente a casca, mas também a semente. Se isso ocorrer, o vinho pode ganhar notas mais amargas devido aos taninos das sementes. Além disso, há quem acredite que, mais do que a pressão ideal para liberar o mosto das uvas, há a questão filosófica de uma interação mais direta entre o homem e o vinho produzido.
No entanto, a pisa a pé também evoluiu com o tempo. Atualmente, há uma série de outras técnicas que complementam o trabalho, como lagares com controle de temperatura, por exemplo. Os produtores afirmam que esse sistema rapidamente extrai cor e sabores das cascas das uvas, além de incorporar oxigênio ao mosto – que serviria como um estabilizador.
A crença na eficácia do método é tamanha que há produtores que chegaram a desenvolver sistemas robotizados que imitam a pisa a pé.
Acredita-se que o termo francês “foudre”, cuja tradução mais aproximada seria barril, tenha vindo da palavra alemã “fuder”, que significa “carroça cheia”.
É difícil precisar quando esses enormes tonéis (tendem a ter capacidade para mais de mil litros, podendo chegar a 30 mil ou mais) começaram a ser usados na produção de vinho, mas foram e ainda são bastante utilizados pelos enólogos para a fermentação ou maturação.
O Vale do Rhône e algumas regiões da Itália (onde costumeiramente são chamados de botti), como o Piemonte, por exemplo, mantiveram a tradição de usar foudres por séculos. Esses tonéis permitem um processo oxidativo do vinho menos intenso do que as barricas convencionais (de 225 litros), além de minimizar a extração de compostos da madeira (pois menos líquido entra em contato com ela).
No entanto, são mais caros e mais difíceis de manter (especialmente a parte da limpeza) e, com o tempo, foram perdendo espaço para as barricas menores. Além disso, a tendência de vinhos mais amadeirados também fez com que seu uso se restringisse.
Hoje, porém, cada vez mais eles são vistos como boas alternativas para criar vinhos em que o produtor gostaria de contar com algumas das características obtidas pela fermentação ou maturação em madeira, mas sem excessos, preservando um pouco mais a originalidade das uvas de seu vinhedo.
Os foudres também se adaptaram com o passar do tempo. Atualmente, além de serem mais baratos, eles podem ter diversos tamanhos, além de formatos, tipos e ângulos de madeira, oferecendo um leque ainda maior de opções para os produtores.
O termo que mais aparece atualmente e que mais intriga os enófilos é o laranja. ADEGA já dedicou um longo artigo sobre os vinhos laranjas (edição 119), que estão chamando a atenção do mundo todo.
Apesar de o termo “laranja” ter sido cunhado em 2004, ele remete a uma antiquíssima tradição de vinhos brancos macerados com suas cascas, engaços etc., que teria tido origem na Geórgia, na região do Cáucaso, há cerca de 8 mil anos, ou seja, era algo feito pelos primeiros produtores de vinho do planeta em um dos berços da vitivinicultura.
Para criar um vinho laranja, colhem-se os cachos de uva que são introduzidos integralmente em ânforas enterradas no chão. Dessa forma, elas passam longo tempo macerando, podendo durar mais de oito meses, por exemplo. Ou seja, pegam-se as cepas brancas e as tratam como se fosse vinificá-las como tintos. Graças ao longo contato com as cascas, o vinho adquire a coloração alaranjada ou âmbar, como alguns produtores defendem.
Além da cor, o vinho ganha em perfis aromáticos, com leves notas oxidativas, maior densidade de corpo, uma textura dita rugosa, às vezes descrita como viscosidade, entre outras características interessantes, que dão aos laranjas uma complexidade singular, “brancos com alma de tintos”, como, às vezes, são descritos.
Os primeiros vinhos produzidos no mundo provavelmente eram brancos. Mas não esses brancos quase transparentes que vemos hoje. Eles certamente eram turvos. Foi na era industrial que os vinhos passaram a ser sistematicamente filtrados, deixando o líquido claro, sem qualquer material flutuando que pudesse interferir na transparência.
Os processos de clarificação e filtragem evoluíram tanto nos últimos anos que essa eliminação de quaisquer partículas é feita a nível microscópico. Hoje, os filtros podem remover microcélulas de leveduras, que, eventualmente, poderiam reiniciar o processo de fermentação em garrafa, por exemplo.
No entanto, há quem afirme que essa filtragem, além de eliminar partículas indesejadas, também removeria um pouco dos elementos que dão aromas e sabores à bebida, deixando-a mais “achatada” do que originalmente seria.
Por essa razão, muitos produtores têm optado por não filtrar seus vinhos. Assim, eles ficam turvos, mas mantêm intactos aromas e sabores. Dessa forma, rótulos com a indicação “unfiltered”, ou termos similares em outras línguas são cada vez mais comuns atualmente.
Hoje, é raro encontrar qualquer recipiente de fermentação aberto em uma vinícola. Todos eles tendem a ser quase que hermeticamente fechados, principalmente (mas não só) para impedir alterações microbianas. Mais do que isso, eles costumam ter um sistema de controle de temperatura para poder manter a fermentação em bons níveis.
No entanto, isso não foi sempre assim. Na antiguidade, esses recipientes eram abertos e, assim como a pisa a pé, os ditos lagares abertos são reminiscências da antiga produção de Vinho do Porto. A ideia obviamente não é aumentar a interação microbiana que pode arruinar o vinho (pois hoje os sistemas de higiene são muito mais eficientes).
Segundo os produtores, a fermentação em lagares abertos permite uma maior oxigenação do mosto e isso faria com que as leveduras se reproduzissem mais facilmente. Além disso, sem tampa, o recipiente não ficaria tão quente a ponto de poder interromper a fermentação e ainda facilitaria o acesso ao chapéu, que, de tempos em tempos, precisa ser puncionado para aumentar a extração de cor.
Acredita-se que tanto o chapéu quanto o dióxido de carbono produzido pelas leveduras perfaçam um “cobertor” sobre o mosto, impedindo o acesso de microrganismos estranhos.
O termo vinificação ou fermentação integral tem se tornado cada vez mais corriqueiro ultimamente. Se antes era algo comum na Europa, especialmente em Bordeaux, hoje essa técnica é usada por enólogos do mundo todo, inclusive do Brasil.
Dá-se o nome de fermentação integral quando as uvas são colocadas em barricas de carvalho, onde passam pela fermentação alcoólica e também malolática, além de usualmente passarem por estágio no mesmo recipiente. Com ambos os processos na barrica, o vinho recebe alguns aportes da madeira desde cedo, ganhando complexidade, volume, maior sutileza de taninos etc., que vão além dos aromas.
Essa não é exatamente uma técnica ancestral e, hoje, ela, na verdade, está supermodernizada, com sistemas de rolagem das barricas, controle de temperatura etc. No entanto, mais antigo mesmo e cada vez mais em voga agora (apesar de ser controverso) é o uso de cachos inteiros na fermentação.
Desde o início do século passado, separar as uvas dos engaços quase sempre foi visto como uma obrigação do produtor para evitar taninos mais verdes nos vinhos, entre outras coisas. Contudo, a utilização de cachos inteiros é uma prática antiga que, na verdade, nunca foi 100% extinta.
Atualmente, apesar das controvérsias, cada vez mais enólogos estão optando por fermentar sem tirar os engaces, se não de todos, ao menos de uma parte dos cachos. Para se ter uma ideia de como essa prática vem ganhando força, até mesmo alguns vinhos Premier Grand Cru de Bordeaux, como o Château Margaux, por exemplo, deixam passar um pequeníssimo percentual de cachos inteiros durante a seleção.
Segundo os enólogos, esse tipo de fermentação, além de dar mais complexidade à bebida, torna os taninos mais aveludados, traz tons sápidos e frescor. Há quem argumente que essa prática gera um maior equilíbrio no vinho, dando mais frescor quando as uvas estão muito maduras, ou arredondando o conjunto quando elas estão mais ácidas. Há quem defenda ainda que isso demonstra melhor o terroir do que os vinhos cuja seleção pré-fermentativa deixa passar apenas as bagas.
A ânfora é um dos mais antigos objetos relacionados ao vinho, remontando ao período Neolítico da história da humanidade, ou seja há mais de 8 mil anos. As primeiras utilidades das ânforas eram o transporte e armazenagem do vinho (ou outras bebidas). Mas elas também serviam de recipiente para fermentar. Com o tempo, todavia, foram substituídas tanto na fermentação quanto no transporte por utensílios mais modernos.
Dessa forma, a técnica de fermentar e estagiar em ânforas, ou talhas, como chamam os portugueses, ficou quase extinta, relegada a alguns rincões e produtores tradicionalistas. No entanto, de alguns anos para cá, tudo mudou e as ânforas tornaram-se cult. A moda renasceu no Friuli, pelas mãos do “eremita” Josko Gravner e seus vinhos laranjas, em meados da década passada, mas agora já está espalhada, com adeptos por todos os cantos. Até mesmo os vinhos de talha alentejanos aproveitaram esse repentino renascer das ânforas para se promover e lembrar que essa tradição nunca foi abandonada por lá. Além disso, atualmente até mesmo recipientes em formato de barricas, mas feitas em barro, vêm sendo produzidos.
Hoje, geralmente, essas ânforas são usadas para a fermentação muitas vezes de cachos inteiros de uva, sendo revestidas com alguma resina e enterradas no chão para manter uma temperatura relativamente baixa. Nelas, os enólogos costumam fazer macerações extremamente longas, o que traz uma enorme complexidade aos vinhos. Acredita-se que, dessa forma, faz-se um vinho “mais natural”. Tons minerais e taninos redondos também tendem a ser alguns descritores comuns das bebidas feitas nesses recipientes históricos.