Enologia

Aromas do vinho: os compostos por trás dos cheiros

Entenda como moléculas formam aromas e influenciam o perfil do vinho

por Gustavo Molina

Ilustração

Os aromas do vinho são resultado de uma combinação complexa de compostos químicos presentes em diferentes etapas da produção. Mesmo em pequenas quantidades, essas moléculas estimulam o sistema olfativo e são interpretadas pelo cérebro como odores específicos — o que explica por que a percepção pode variar de pessoa para pessoa.

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Um vinho pode reunir mais de 500 compostos voláteis. Em conjunto, eles formam um perfil sensorial único, que não corresponde à soma de cada elemento isolado. Em geral, esses compostos são divididos em três grupos: primários (da uva), secundários (da fermentação) e terciários (do envelhecimento).

Principais compostos de aroma no vinho

Ésteres

Associados a aromas frutados, especialmente em vinhos jovens. Podem lembrar banana, maçã, abacaxi e pera.

Aldeídos

Podem trazer notas de baunilha, especiarias e amêndoas, especialmente em vinhos envelhecidos.

Álcoois

Em baixas concentrações, contribuem com aromas herbais e vegetais; em excesso, podem ser desagradáveis.

Cetonas

Relacionadas a notas amanteigadas e, em alguns casos, florais.

Terpenos

Responsáveis por aromas florais, comuns em uvas aromáticas como Moscatel e Riesling.

Lactonas e compostos do carvalho

Ligados ao envelhecimento em barrica, trazem notas de coco, tostado e especiarias.

A evolução do vinho amplia ainda mais essa complexidade. Durante o envelhecimento, novas reações químicas formam compostos que transformam o aroma inicial em um buquê mais desenvolvido. É esse processo que explica a variedade de descritores — muitas vezes distantes do cheiro da própria uva — e reforça o papel da química na identidade do vinho.