Velho ditado

A verdade sobre o envelhecimento do vinho

Entenda quando o tempo valoriza o vinho e por que nem todo rótulo melhora com a idade

por Arnaldo Grizzo e Eduardo Milan

Afinal, vinho velho é vinho bom?

A cor que evolui para tons alaranjados e atijolados, os aromas que fogem do óbvio — trufas, café, couro, tabaco — e a sensação de maciez no palato são marcas clássicas de um vinho envelhecido, especialmente nos tintos. Essas características despertam fascínio e alimentam uma ideia antiga: a de que todo vinho melhora com o passar do tempo. Mas será que isso é sempre verdade?

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Existem, sim, aromas e sabores que só surgem com a evolução em garrafa. Frutos secos, notas defumadas, trufas e nuances mais complexas fazem parte do chamado conjunto de aromas terciários, formados ao longo dos anos por meio de uma oxidação lenta e controlada. É esse conjunto que os especialistas definem como “buquê”, termo intimamente ligado aos vinhos envelhecidos.

Com o tempo, a interação entre álcool e ácidos gera novos compostos, como aldeídos e, principalmente, ésteres, que transformam o perfil aromático do vinho. Esses elementos se combinam e se decompõem continuamente, até atingir um estado de equilíbrio entre álcool, ácidos, ésteres e água. É por isso que um vinho muda ao longo de sua vida, revelando diferentes expressões em cada fase.

No paladar, o envelhecimento também costuma trazer mudanças importantes. A evolução dos taninos tende a deixar a bebida mais redonda e sedosa. Durante muito tempo, acreditou-se que esses compostos se polimerizavam, aumentando o peso molecular e reduzindo a adstringência. Hoje, essa teoria é questionada por pesquisas recentes, mas o consenso permanece: a integração entre taninos, acidez e álcool se torna mais sutil com o tempo, resultando em maior suavidade.

Vinho velho ou vinho jovem?

A ideia de que o vinho velho é sempre melhor atravessa séculos e culturas. Um exemplo clássico está no Evangelho de São Lucas, que afirma que quem prova o vinho velho não deseja o novo. Essa crença se explica, em parte, pela história da produção vinícola. Durante milênios, os vinhos jovens eram rústicos, excessivamente tânicos e difíceis de beber, tornando o envelhecimento quase uma necessidade.

Vinho: quanto mais velho melhor? — Vinho da Madeira é um exemplo de estilo que pode melhorar com o tempo

Com a evolução das técnicas de viticultura e enologia, colheitas mais precisas, melhor controle de fermentação, uso de barricas, fermentação malolática e outros processos, os vinhos passaram a chegar ao mercado prontos para consumo. Hoje, a maioria dos rótulos é pensada para ser apreciada jovem, geralmente dentro de um ou dois anos após o lançamento.

Isso não significa que vinhos de guarda tenham deixado de existir. Muitos ainda envelhecem com excelência. A questão central, porém, não é se um vinho pode envelhecer bem, mas se é realmente necessário esperar para que ele se torne “melhor”.

O crítico Robert Parker é conhecido por questionar o chamado “milagre da garrafa”. Para ele, guardar vinho por longos períodos, na maioria dos casos, é um exercício caro e pouco recompensador, já que muitos rótulos atuais não ganham complexidade adicional com o tempo. Já críticos como Eric Asimov defendem o oposto, afirmando que acompanhar a evolução de um grande vinho ao longo de sua vida é uma das formas mais profundas de compreendê-lo.

Hugh Johnson e Jancis Robinson também destacam que o momento ideal de se beber um vinho depende do gosto pessoal e até da cultura. Ingleses, franceses e norte-americanos, por exemplo, têm preferências distintas em relação à idade dos vinhos que consomem.

Preferência pessoal e experiência

No fim, a escolha entre vinho jovem ou envelhecido é individual. Há quem prefira a exuberância da fruta, a acidez vibrante e a energia da juventude. Outros valorizam a sutileza, a complexidade aromática e a textura macia que só o tempo proporciona.

Além do aspecto sensorial, vinhos velhos oferecem também uma experiência cultural: beber um rótulo envelhecido é, de certa forma, viajar no tempo e se conectar com a história de um produtor, de uma safra e de um lugar. Se ele é objetivamente melhor ou não, é discutível.

Mas que é diferente, isso é inegável.

Como o vinho muda durante o envelhecimento

Vinhos tintosCom o tempo, tornam-se mais macios, ganham sedimentos e mudam de cor, passando do violeta intenso para tons de vermelho-tijolo. Aromas secundários e terciários — madeira, couro, tabaco, café, trufas, defumados e frutos secos — tornam-se mais evidentes, aumentando a complexidade.

Vinhos brancosEnvelhecem adquirindo tonalidades douradas ou âmbar, devido à oxidação lenta. A acidez vibrante da juventude dá lugar a aromas mais delicados, como mel, manteiga, baunilha, frutos secos e tostados, dependendo das uvas e do método de vinificação.

Clássicos com bom potencial de envelhecimento

Diversas regiões do mundo produzem vinhos reconhecidos pela longevidade, como Bordeaux, Borgonha, Piemonte, Toscana, Rioja, Porto, Riesling alemão, Tokaji húngaro e grandes ícones do Novo Mundo. Todos eles mostram que, quando bem elaborado, o vinho pode evoluir por décadas.

Diante de tantas nuances, talvez a melhor conclusão seja simples: nem todo vinho melhora com a idade, mas alguns envelhecem de forma extraordinária. Na dúvida, vale seguir a máxima bem-humorada: “O vinho melhora com a idade. Quanto mais velho fico, mais gosto dele.”