Mais do que decidir entre branco ou tinto, a harmonização com bacalhau depende de sal, textura, gordura e modo de preparo
por Giuliano Agmont
Na Páscoa, poucas dúvidas aparecem tanto à mesa quanto esta: qual vinho servir com bacalhau? A resposta passa menos por uma escolha genérica entre branco ou tinto e mais pela leitura do prato. O bacalhau muda bastante de perfil conforme a receita: pode vir mais seco ou mais untuoso, mais delicado ou mais intenso, com ovo, azeitonas, azeite, natas, purê, fritura ou gratinado. E cada um desses elementos interfere diretamente na harmonização.
Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube
Do ponto de vista técnico, os caminhos mais seguros costumam passar por vinhos de boa acidez, capazes de enfrentar sal e gordura sem perder precisão. Em pratos mais cremosos, o vinho precisa ganhar textura e volume de boca.
Já ingredientes como ovo e maionese tornam a harmonização mais complexa e, por isso, pedem mais cautela. Isso porque tendem a ampliar a untuosidade do conjunto e podem achatar a percepção de frescor do vinho, exigindo rótulos com acidez firme e boa textura. Por isso, o bacalhau não exige um único estilo, mas respostas diferentes para cada preparo.
LEIA TAMBÉM: Pratos e preparos para harmonizar com a mais italiana das uvas, a Sangiovese
É um prato de alta intensidade, úmido e cheio de camadas. O bacalhau divide a cena com embutidos curados, manteiga e ovo, o que aumenta tanto a sensação de sal quanto a de untuosidade. O arroz traz volume, enquanto chouriço e jamón ampliam a persistência do conjunto.
Aqui, o melhor caminho é um Chablis ou um Bairrada branco de perfil austero e tenso, com boa acidez e caráter gastronômico. O prato pede um vinho capaz de refrescar a boca e, ao mesmo tempo, sustentar a profundidade salgada do conjunto, sem excesso de fruta ou madeira. Como há ovo e gordura em jogo, faz sentido apostar em um branco mais firme e contido, em vez de um estilo exuberante. Outra possibilidade é um Fino ou uma Manzanilla, sobretudo se a ideia for privilegiar o lado salino do prato e dialogar melhor com os embutidos curados.
AD 92 pontos - Beber
DOMAINE SÉGUINOT-BORDET PETIT CHABLIS 2024
Domaine Séguinot-Bordet, Borgonha, França (World Wine R$ 349). Suculento, mostra frutas brancas e de caroço, seguidas de notas florais e de ervas, tudo apoiado por vigorosa acidez e textura cremosa e firme. Fresco e de boa tipicidade, tem final nítido e persistente, com toques salinos, cítricos, de pêssegos e de umami.
Neste preparo, o bacalhau ganha uma dimensão mais rústica e mais intensa. O carvão acrescenta tostado e aroma; o grão-de-bico traz textura e sensação terrosa; o colorau amplia o sabor; e o ovo, mais uma vez, torna a harmonização menos direta.
O Dão branco baseado em Encruzado tende a funcionar muito bem, porque costuma aliar frescor, volume de boca e uma expressão mais contida, o que ajuda a acompanhar o tostado, a textura do prato e a presença do ovo sem dispersar o conjunto.
Outra alternativa interessante é um rosé mais vibrante, de perfil gastronômico e acidez firme. Nesse caso, ele pode dialogar com o colorau, o leve tostado do carvão e a intensidade do conjunto, desde que não seja excessivamente aromático ou frutado. Como ovo e gordura tendem a favorecer vinhos de frescor mais marcado, o rosé só funciona bem quando vem nesse registro mais seco e sério.
LEIA TAMBÉM: Vinhos brancos do Dão: elegância, frescor e os melhores rótulos
AD 92 pontos - Beber ou Guardar - BESTBUY
RIBEIRO SANTO ENCRUZADO 2023
Magnum Vinhos, Dão, Portugal (PHD – Loyal Vinhos R$ 169). Sempre consistente, com bom volume de boca, mas também fluido, tem acidez vigorosa, textura cremosa e firme e final saboroso e persistente, com toques cítricos, de pêssegos, de peras e de frutos secos.
Aqui, o prato é mais clássico e de mesa, com o lombo em primeiro plano, mas ainda cercado por elementos decisivos para a harmonização: a doçura da cebola, o sal das azeitonas, a untuosidade do ovo e a textura da batata.
LEIA TAMBÉM: Vinho e os petiscos de bar! Como harmonizar
Um branco do Douro faz muito sentido nesse contexto, porque tende a reunir acidez, volume de boca e alguma mineralidade, sem exagero aromático. O prato pede justamente isso: frescor para não deixar o conjunto pesado, mas também estrutura suficiente para acompanhar a cebola, o ovo e a azeitona.
Também funciona bem um Rioja branco de corpo médio, seco e de acidez presente, sobretudo quando combina textura, notas discretamente oxidativas ou de evolução e uma madeira bem integrada, capaz de dialogar com a doçura da cebola, a untuosidade do ovo e a intensidade salgada das azeitonas sem se sobrepor ao bacalhau.
AD 92 pontos - Beber ou Guardar
MEANDRO DO VALE MEÃO BRANCO 2023
Quinta do Vale Meão, Douro, Portugal (Mistral R$ 313). Exibe frutas brancas e de caroço maduras no ponto certo, acompanhadas de notas florais, de ervas, que se confirmam no palato, tudo apoiado por acidez afiada e textura cremosa. Vivaz e fluido, tem final persistente, com toques redutivos, salinos, cítricos e de pêssegos.
Este é um preparo claramente mais cremoso e mais envolvente. Natas e queijo de ovelha elevam a gordura e a persistência, e fazem o prato pedir um vinho de maior amplitude em boca.
Nessa situação, um pouco mais de textura e volume de boca ajudam, já que o toque lácteo do prato pede um vinho capaz de acompanhar sua cremosidade sem perder definição. Um bom par pode ser um Alvarinho de bom corpo, ou então um Chardonnay de perfil mais comedido, com madeira bem integrada. Em preparos assim, a afinidade com brancos de maior amplitude é clássica, desde que a acidez siga presente para manter o conjunto fluido e evitar sensação de peso.
AD 91 pontos - Beber ou Guardar
JOÃO PORTUGAL RAMOS ALVARINHO 2021
João Portugal Ramos, Minho, Portugal (Casa Flora/Porto a Porto R$ 256). Nítido e de boa tipicidade, mostra notas de frutas brancas e de caroço maduras, florais e de ervas, tudo em meio a uma vigorosa acidez e textura firme. Com bom volume de boca e gostoso de beber, tem final fresco e persistente, com toques cítricos, de peras e de pêssegos.
É um dos preparos mais intensos e ricos. O purê amplia o volume; a maionese acrescenta untuosidade; o gratinado traz profundidade; e azeitonas, pimentão e cebola deixam o conjunto ainda mais marcado.
Um Rioja branco segue como uma das referências nesse caso, porque pode oferecer estrutura e, em certos estilos, complexidade suficiente para acompanhar o prato sem recorrer ao tanino. Outra possibilidade é um Bairrada branco mais estruturado, novamente pela acidez e pelo perfil gastronômico. Como a maionese é um elemento tradicionalmente difícil na harmonização, a escolha precisa privilegiar frescor e estrutura, não potência.
AD 92 pontos - Beber ou Guardar
LUIS CAÑAS VIÑAS VIEJAS BLANCO 2021
Luis Cañas, Rioja, Espanha (Decanter R$ 294). Mostra notas florais, de ervas e de especiarias doces envolvendo suas frutas brancas e de caroço maduras, que se confirmam no palato. Chama atenção pela acidez pulsante, pelo ótimo volume de boca, pela textura firme e cremosa e pelo final cativante e persistente, com toques cítricos, de pêssegos, de pêras, de umami e de frutos secos.
Esse é um dos preparos em que vale abrir espaço para tinto, porque a grelha introduz notas tostadas, e o alho e o azeite ampliam a intensidade do conjunto. Ainda assim, não se trata de qualquer tinto. Além de brancos mais firmes, aqui pode funcionar um tinto leve, fresco e de taninos médios, como Pinot Noir, desde que tenha fruta contida e madeira pouco marcada.
A intensidade do preparo permite essa abertura, mas o vinho precisa manter delicadeza suficiente para não atropelar o bacalhau. Também cabe um rosé seco de perfil gastronômico, sobretudo quando a ideia for manter mais frescor sem perder presença à mesa.
AD 91 pontos - Beber
HORIZON DE BICHOT PINOT NOIR 2022
Albert Bichot, Languedoc-Roussillon, França (Cantu R$ 166). Uma versão com frutas vermelhas mais maduras, mas também com ótima acidez e taninos de grãos finos, que conferem fluidez e equilíbrio ao conjunto. De boa tipicidade, tem corpo médio e final saboroso, com toques de cerejas, de groselhas, de ervas, florais e terrosos.
AD 92 pontos - Beber
TAIS ROSÉ PINOT NOIR 2022
Emiliana, Casablanca, Chile (La Pastina R$ 149). Mostra fruta brancas, vermelhas e de caroço envoltas por notas florais e de ervas, com sua acidez vibrante e sua textura firme e cremosa ditando as regras. Fácil de beber e de agradar, tem final fluido e persistente, com toques cítricos, salinos, de romãs, de pêras e de groselhas, que convidam a uma segunda taça.
O caminho mais seguro é o espumante brut, pela combinação entre acidez, bolhas e capacidade de enfrentar fritura e untuosidade sem perder leveza. Outra opção é um branco do Minho, sobretudo um Vinho Verde de perfil mais vibrante, já que seu frescor e sua acidez marcada ajudam a contrastar a riqueza do bolinho, limpar o paladar e manter a harmonização fluida. Além disso, seu perfil cítrico acompanha o bacalhau sem se sobrepor ao sabor do prato.
AD 90 pontos - Beber - BESTBUY
SALTON OURO BRUT
Salton, Serra Gaúcha, Brasil (R$ 65). Cativante nos aromas e franco nos sabores, mostra frutas brancas e de caroço, seguidas de notas florais e de padaria, tudo em meio a uma acidez vibrante e textura cremosa e firme. Gostoso de beber e fresco, tem final com toques cítricos, de peras, de fermento e de frutos secos.
Com bacalhau, a harmonização não se resolve por fórmula. Mais do que contrapor branco e tinto, o essencial é ler a estrutura de cada preparo: sal, gordura, textura, tostado, cremosidade e intensidade aromática. É dessa combinação que nasce o vinho mais adequado. Em termos práticos, os pares mais consistentes costumam estar entre brancos secos e de perfil gastronômico, com mais ou menos textura conforme a receita; rosés, quando o prato ganha força sem pedir tanino; e tintos leves, frescos e muito bem calibrados, nos casos em que o tostado realmente sustenta essa escolha.
Gostou? Compartilhe
