Revista ADEGA

Harmonização

Qual o vinho certo para harmonizar com bacalhau?

O bacalhau pode combinar com diferentes tipos de vinho dependendo do preparo

Giuliano Agmont em 17 de Abril de 2019 às 16:00

O verbo concertar tem uma etimologia reveladora. Vem do latim, e se originou da ideia de luta, combate, disputa. Por extensão de sentido, tornou-se sinônimo de harmonizar, ajustar, já que qualquer luta objetiva um ajuste. Hoje em dia, o termo concerto tem uma correspondência quase orgânica com orquestras sinfônicas e, portanto, remete ao equilíbrio entre os sons.

A exemplo do que acontece no universo da música, a gastronomia também requer sensibilidade, e a combinação entre o que se come e o que se bebe representa um saboroso desafio na vida de amantes da boa mesa, sobretudo quando se está diante de um dos pratos mais tradicionais entre os brasileiros, o bacalhau.

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A primeira pergunta que as pessoas se fazem é: devo servir com tinto ou branco? A resposta mais objetiva seria: por que se restringir a isso? Sim, a margem para a harmonização com bacalhau contempla diversos tipos de vinho. O desafio é buscar uma combinação que leve em conta o modo de preparo e os ingredientes, considerando que as circunstâncias ficam a critério de cada um.

Submetemos a equipe de degustação de ADEGA a esse desafio. Primeiro, pedimos a tradicionais restaurantes de culinária portuguesa que indicassem pratos à base de bacalhau. Depois, selecionamos cinco receitas que receberiam sugestões de harmonização da revista. Baseadas em um repertório de centenas de milhares de taças, as considerações dos nossos degustadores indicam um caminho seguro para esta fascinante experiência de harmonizar bacalhau com vinhos, ainda que esta seja uma decisão estritamente pessoal. O resultado surpreende.

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Prato

Arroz de bacalhau (Adega Santiago)

Com brócolis, chouriço, manteiga de escargot, tomate, ovo, rúcula e jamon serrano.

Harmonização

Um prato intenso e úmido, com aroma pronunciado das carnes curadas, o chouriço e o jamon. Combina bem com um tinto de corpo médio. Mas um tinto com salinidade e mineralidade para harmonizar com o salgado dos embutidos. E textura para acompanhar a cremosidade do arroz de bacalhau. Uma boa pedida, que faria uma boa harmonização por similaridade, seria o Finca Resalso, de Emilio Moro, da Ribera del Duero. Um rosé também teria grandes chances de combinar, como o Gallardia del Itata, da De Martino. Ele tem uma estrutura de acidez que está mais para um branco, mas sem o mesmo vo - lume de fruta de um tinto. Pensando na manteiga do escargot, que é meio salina, associada ao chouriço e ao jamon, dá para cogitar vinhos que possuam toques salinos. Nesse caso, uma opção tentadora seria um Chablis, por sua salinidade, acidez e fres - cor. Sem dúvidas, vale a pena a tentativa. O ovo também pode ser uma referência na busca pela harmonização, pela dificuldade de se encontrar uma combinação óbvia. Nessa linha de raciocínio daria para pensar em um Jerez fino, uma sugestão inusitada e diferente.

AD 91 pontos

DOMAINE LONG-DEPAQUIT CHABLIS 2014

Albert Bichot, Borgonha, França. 100% Chardonnay sem passagem por madeira, mas mantido em contato entre seis e oito meses com as borras antes de ser engarrafado. De ótima tipicidade, esbanja frutas cítricas e tropicais escoltadas por notas florais e minerais, tudo em meio a muito frescor, acidez vibrante e gostosa textura. Profundo e persistente, tem final com toques salinos, de frutos secos e cítricos. Álcool 12%. EM

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Prato

Bacalhau à Casa (Taberna da Esquina)

Lascas de bacalhau grelhado no carvão, grão de bico, ovo e vinagrete de colorau português.

Harmonização

Encontrar o vinho ideal para este prato é uma tarefa difícil, mas, também por isso, podemos ousar. A receita é intensa. Os sabores do preparo do grão de bico como purê tendem a se sobressair. O mesmo acontece com os condimentos, particularmente o colorau. Por ser uma mistura, há uma divisão de protagonismo entre os ingredientes, incluindo o bacalhau, o purê e os condimentos. Um tinto leve ou um rosé despontam como harmonizações promissoras. Do lado do tinto, uma opção sem madeira e de grande frescor funcionaria. Uma ideia seria um alentejano de corpo de leve para médio e boa acidez. Assim como um Bordeaux com fruta não tão intensa, acidez alta e corpo sutil. Em ambos os casos, os vinhos evitariam misturar fruta com o colorau, que poderia “roubar” o frescor do vinho. Além da intensidade de sabor, o bacalhau tostado no carvão tende a soltar aroma, tornando a combinação ainda mais desafiadora. Um caminho inusitado e um tanto inesperado seria arriscar um rosé com boa intensidade, fruta na medida, além de bom corpo e acidez. Essa combinação tem chances de ser uma surpresa interessante.

AD 91 pontos

COVELA ROSÉ 2015

Quinta da Covela, Minho, Portugal. Rosado elaborado exclusivamente a partir de Touriga Nacional, sem passagem por madeira. Surpreende pelo equilíbrio do conjunto, é fresco e frutado, sem comprometer seu lado austero e vertical, o que é muito difícil de se conseguir em rosés. Mostra frutas cítricas e vermelhas seguidas de notas florais e salinas, tudo ornado por vibrante acidez e agradável textura. Para rivalizar com os melhores rosados da Provence. Álcool 12,6%. EM

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Prato

Bacalhau de Páscoa (Tasca da Esquina)

Lombo de bacalhau, cebolas caramelizadas, ovo cozido, azeitona preta, acompanhado de batata bolinha e arroz.

Harmonização

Por se tratar de um prato mais seco, um branco de maior acidez seria a melhor pedida. Nesse sentido, valeria a pena acompanhar com um Rioja branco de corpo médio, seco, de acidez presente, e toques salinos. Em alguns deles, as notas oxidativas (comuns e desejáveis) tendem a equilibrar e casar com o ovo. Se pensarmos na doçura da cebola, poderíamos optar por algo mais delicado e inegavelmente combinaria com um branco do Douro, geralmente um curinga nessas ocasiões, pois apresenta pegada mineral e intensidade de fruta madura (mas sem o excesso do Novo Mundo). Além disso, os durienses têm volume, porte e tensão para acompanhar o adocicado. Outra opção portuguesa, que contrabalancearia o prato com sua acidez seria um branco de Encruzado, casta típica do Dão.

AD 91 pontos

ESPORÃO RESERVA BRANCO 2013

Herdade Do Esporão, Alentejo, Portugal. O enólogo David Baverstock e sua equipe são os responsáveis por elaborar este branco composto de Antão Vaz, Arinto, Roupeiro e Sémillon, com fermentação e estágio parciais em barricas novas de carvalho francês. Complexo no nariz e na boca, tem acidez vibrante, textura cremosa, ótimo volume e final profundo e persistente, com toques salinos. Os aromas de frutas tropicais e de caroço seguidos de notas minerais e de pimenta branca complementam o conjunto. Uma delícia de vinho, que safra após safra vem trazendo mais frescor e um uso cada vez mais parcimonioso da madeira. Álcool 14%. EM

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Prato

Bacalhau da Serra da Estrela (Rancho Português)

Cozido com batatas, cebola, azeite, vinho branco, toque de natas e queijo de ovelhas. Harmonização O queijo e a batata têm peso neste prato. Há carga de sabor, com presença de elementos picantes e gordurosos. Um vinho tinto de médio corpo, com boa acidez e taninos mais sedosos para acompanhar o queijo, promete ótimos resultados. Uma opção pouco ortodoxa seria um Merlot da Patagônia. Tem acidez, médio corpo e fruta na medida certa. A uva tem maciez que acompanha bem o queijo. O Humberto Canale Estate Merlot seria um exemplo. Ele é suave para o queijo, sem excesso de fruta. O frescor da Patagônia poderia se contrapor ao calor do prato. Para os mais moderados, a harmonização por similaridade seria um branco barricado, intenso. O vinho aqui ofereceria intensidade e cremosidade para se equilibrar à batata e ao queijo, pois o peso de boca e o sabor intenso correspondem. “O vinho Comenda Grande Tinto, da região do Alentejo, com castas predominante Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouschet, que estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês e seis meses em garrafa, também harmonizaria bem, assim como o H.O. Colheita Tinto, do Douro, com uvas colhidas na terceira semana de setembro e vinificação e maturação fenólica perfeitas. Ele estagiou 15 meses em barrica de carvalho francês”, acredita João de Araújo Pereira, sommelier do Rancho Português.

AD 93 pontos

PÊRA-MANCA BRANCO 2013

Fundação Eugênio De Almeida, Alentejo, Portugal. A vinícola foi fundada em 1963 e sob a batuta do enólogo Pedro Baptista elabora este renomado branco a partir de Antão Vaz e Arinto, sendo 70% do vinho fermentado em barricas de carvalho francês, com posterior contato com as borras finas durante 12 meses. Mostra aromas de frutas brancas e de caroço maduras, bem como notas florais, minerais e de frutos secos, além de toques herbáceos e de especiarias doces. Frutado e estruturado, tem bom volume de boca, acidez refrescante, boa cremosidade e final persistente e agradável, lembrando abacaxi fresco e casca de limão. Num estilo mais austero e vertical, ideal para a mesa. Álcool 13,5% EM

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Prato

Bacalhau ao Zé do Pipo (Rancho Português)

Postas coradas puxadas na cebola e no alho, cobertura de azeitonas, purê e maionese, pimentão, salsinha, gratinado ao forno.

Harmonização

O conjunto de ingredientes apresenta bastante sabor e textura. De um modo geral, este prato pede um branco mais estruturado ou um tinto leve. Há tintos com acidez para acompanhar o prato e volume de boca para se equilibrar com o conjunto dos ingredientes. Têm peso nesse conjunto a azeitona, a salsinha, o pimentão e a cebola. Um branco leve certamente seria ofuscado, mas um com estrutura e estágio em madeira poderia funcionar muito bem. Ainda assim, talvez um tinto com corpo de leve para médio, mais direto e frutado, com acidez e frescor, ainda seja a opção mais segura. “Temos em nossa carta um tinto com corpo mais para leve, o Quinta do Cume, do Douro, com castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, que seria uma ótima opção”, diz o sommelier João de Araújo Pereira, do Rancho Português. “Também sugeriria um branco Quinta das Marias, do Dão, 100% Encruzado, que é uma casta mais marcante, amanteigada e pastosa, ótima com bacalhau. Uma terceira opção seria o Cascas Seleção Verde, do Vale do Minho. Sua acidez mais elevada combina com o bacalhau”.

AD 88 pontos

NAUTA TINTO 2015

Adega Cooperativa Vidigueira, Alentejo, Portugal. Tinto composto de Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet, sem passagem por madeira. Num estilo jovial, frutado e cheio de frescor, mostra notas florais e de ervas frescas, que acompanham os aromas de ameixas e amoras. De médio corpo, tem bom volume, acidez na medida, taninos macios e final com toques minerais. Versátil, fica ainda melhor se servido um pouco mais frio, em torno de 14 o C. Álcool

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Artigo publicado nesta revista


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