Qual o vinho certo para harmonizar com bacalhau?

O verbo concertar tem uma etimologia reveladora. Vem do latim, e se originou da ideia de luta, combate, disputa. Por extensão de sentido, tornou-se sinônimo de harmonizar, ajustar, já que qualquer luta objetiva um ajuste. Hoje em dia, o termo concerto tem uma correspondência quase orgânica com orquestras sinfônicas e, portanto, remete ao equilíbrio entre os sons.

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A exemplo do que acontece no universo da música, a gastronomia também requer sensibilidade, e a combinação entre o que se come e o que se bebe representa um saboroso desafio na vida de amantes da boa mesa, sobretudo quando se está diante de um dos pratos mais tradicionais entre os brasileiros, o bacalhau.

A primeira pergunta que as pessoas se fazem é: devo servir com tinto ou branco? A resposta mais objetiva seria: por que se restringir a isso? Sim, a margem para a harmonização com bacalhau contempla diversos tipos de vinho. O desafio é buscar uma combinação que leve em conta o modo de preparo e os ingredientes, considerando que as circunstâncias ficam a critério de cada um.

Submetemos a equipe de degustação de ADEGA a esse desafio. Primeiro, pedimos a tradicionais restaurantes de culinária portuguesa que indicassem pratos à base de bacalhau. Depois, selecionamos cinco receitas que receberiam sugestões de harmonização da revista. Baseadas em um repertório de centenas de milhares de taças, as considerações dos nossos degustadores indicam um caminho seguro para esta fascinante experiência de harmonizar bacalhau com vinhos, ainda que esta seja uma decisão estritamente pessoal. O resultado surpreende.

Prato

Arroz de bacalhau com brócolis, chouriço, manteiga de escargot, tomate, ovo, rúcula e jamon serrano.

Harmonização

Um prato intenso e úmido, com aroma pronunciado das carnes curadas, o chouriço e o jamon. Combina bem com um tinto de corpo médio. Mas um tinto com salinidade e mineralidade para harmonizar com o salgado dos embutidos. E textura para acompanhar a cremosidade do arroz de bacalhau.

Pensando na manteiga do escargot, que é meio salina, associada ao chouriço e ao jamon, dá para cogitar vinhos que possuam toques salinos. Nesse caso, uma opção tentadora seria um Chablis, por sua salinidade, acidez e frescor. Sem dúvidas, vale a pena a tentativa. O ovo também pode ser uma referência na busca pela harmonização, pela dificuldade de se encontrar uma combinação óbvia. Nessa linha de raciocínio daria para pensar em um Jerez fino, uma sugestão inusitada e diferente.

Juan Carrau Chardonnay 2021 - AD 91 pontos - Bodegas Carrau, Canelones, Uruguai

Ok, não é um Chablis, mas esse Chardonnay não faz feio, principalmente acompanhando pratos como esse. Sua textura e refrescante acidez pedem mais um gole e são perfeitos para acompanhar pratos com peixes e mariscos

Prato

Bacalhau à Casa feito com lascas de bacalhau grelhado no carvão, grão de bico, ovo e vinagrete de colorau português.

Harmonização

Encontrar o vinho ideal para este prato é uma tarefa difícil, mas, também por isso, podemos ousar. A receita é intensa. Os sabores do preparo do grão de bico como purê tendem a se sobressair.

O mesmo acontece com os condimentos, particularmente o colorau. Por ser uma mistura, há uma divisão de protagonismo entre os ingredientes, incluindo o bacalhau, o purê e os condimentos. Um tinto leve ou um rosé despontam como harmonizações promissoras. Do lado do tinto, uma opção sem madeira e de grande frescor funcionaria. Uma ideia seria um alentejano de corpo de leve para médio e boa acidez. Assim como um Bordeaux com fruta não tão intensa, acidez alta e corpo sutil. Em ambos os casos, os vinhos evitariam misturar fruta com o colorau, que poderia “roubar” o frescor do vinho. Além da intensidade de sabor, o bacalhau tostado no carvão tende a soltar aroma, tornando a combinação ainda mais desafiadora. Um caminho inusitado e um tanto inesperado seria arriscar um rosé com boa intensidade, fruta na medida, além de bom corpo e acidez. Essa combinação tem chances de ser uma surpresa interessante.

Prato

Bacalhau de Páscoa feito com lombo de bacalhau, cebolas caramelizadas, ovo cozido, azeitona preta, acompanhado de batata bolinha e arroz.

Harmonização

Por se tratar de um prato mais seco, um branco de maior acidez seria a melhor pedida. Nesse sentido, valeria a pena acompanhar com um Rioja branco de corpo médio, seco, de acidez presente, e toques salinos. Em alguns deles, as notas oxidativas (comuns e desejáveis) tendem a equilibrar e casar com o ovo. Se pensarmos na doçura da cebola, poderíamos optar por algo mais delicado e inegavelmente combinaria com um branco do Douro, geralmente um curinga nessas ocasiões, pois apresenta pegada mineral e intensidade de fruta madura (mas sem o excesso do Novo Mundo). Além disso, os durienses têm volume, porte e tensão para acompanhar o adocicado. Outra opção portuguesa, que contrabalancearia o prato com sua acidez seria um branco de Encruzado, casta típica do Dão.

Ribeiro Santo Branco 2019 - AD 90 pontos - Magnum Vinhos, Dão, Portugal

Encruzado, a uva do momento em Portugal, ganha o reforço aromático da Malvasia neste vinho alegre que se destaca pela mineralidade e frescor.

Prato

Bacalhau da Serra da Estrela elaborado com um cozido com batatas, cebola, azeite, vinho branco, toque de natas e queijo de ovelhas.

Harmonização

O queijo e a batata têm peso neste prato. Há carga de sabor, com presença de elementos picantes e gordurosos. Um vinho tinto de médio corpo, com boa acidez e taninos mais sedosos para acompanhar o queijo, promete ótimos resultados. Uma opção pouco ortodoxa seria um Merlot da Patagônia. Tem acidez, médio corpo e fruta na medida certa. A uva tem maciez que acompanha bem o queijo. O frescor da Patagônia poderia se contrapor ao calor do prato.

Para os mais moderados, a harmonização por similaridade seria um branco barricado, intenso. O vinho aqui ofereceria intensidade e cremosidade para se equilibrar à batata e ao queijo, pois o peso de boca e o sabor intenso correspondem. 

Santiago na Ânfora do Rocim Alvarinho 2018 - AD 94 pontos - Herdade do Rocim, Minho, Portugal

Fruto da parceria entre a Herdade do Rocim e a Quinta de Santiago, esse branco é elaborado exclusivamente a partir de Alvarinho, com fermentação de 50% do vinho em ânforas de barro. Vertical, fluido e gostoso de beber, tem acidez vibrante e final persistente.

Prato

Bacalhau ao Zé do Pipo feito com postas coradas puxadas na cebola e no alho, cobertura de azeitonas, purê e maionese, pimentão, salsinha, gratinado ao forno.

Harmonização

O conjunto de ingredientes apresenta bastante sabor e textura. De um modo geral, este prato pede um branco mais estruturado ou um tinto leve. Há tintos com acidez para acompanhar o prato e volume de boca para se equilibrar com o conjunto dos ingredientes.

Têm peso nesse conjunto a azeitona, a salsinha, o pimentão e a cebola. Um branco leve certamente seria ofuscado, mas um com estrutura e estágio em madeira poderia funcionar muito bem. Ainda assim, talvez um tinto com corpo de leve para médio, mais direto e frutado, com acidez e frescor, ainda seja a opção mais segura.