Legumes, raízes, grãos, frutas... O casamento do vinho vai muito além dos brancos e espumantes
por Arnaldo Grizzo
Antes mesmo de falar em comida vegana, é importante falar em vinho vegano. Mas todo vinho é vegano, não? Não, porque, embora a matéria-prima fundamental seja a uva, o vinho pode passar por processos nos quais são usados produtos de origem animal.
Em alguns vinhos, por exemplo, as técnicas de afinamento e clarificação (para retirar partículas sólidas indesejadas) costumam ser feitas com clara de ovo (daí o nome clarificar) ou ainda gelatina e alguns outros materiais de origem animal. Como hoje há diversas alternativas a esses insumos e em alguns casos os produtores sequer clarificam, é relativamente fácil um vinho ser vegano. E a maioria tende a apontar essa informação no rótulo. Dito o básico, podemos ir para a harmonização.
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Há quem possa resumir equivocadamente as opções em vinhos brancos e espumantes, já que a base da dieta é vegetariana. Mas, por favor, não simplifique! Se a base da receita são legumes e verduras, sem grandes intervenções de temperos, obviamente que as melhores opções serão espumantes e brancos leves. Afinal, assim não haverá dissonâncias. Se o prato tiver vegetais, digamos, mais imponentes (feijões, lentilha, berinjela, cogumelo), você pode optar por tintos encorpados, dependendo da intensidade dos sabores.
Às vezes, o prato é extremamente leve, com legumes e verduras cruas, e, por isso, pediria um vinho bem sutil, um branco sem passagem por madeira. Outras vezes, o ingrediente principal nem sempre tem sabor característico muito marcante, como o tofu, por exemplo. Difícil, né?
Aqui, o que vai determinar as sensações serão os condimentos utilizados no preparo. Se acrescentarmos algumas especiarias, como um toque de pimenta, podemos pensar em vinhos com ligeira doçura para criar um saboroso contraste. Com tons agridoces, podemos experimentar tanto com espumantes brut quanto com vinhos de sobremesa.
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Se usar ervas como manjericão, uma ideia de harmonização poderia ser um Sauvignon Blanc ou um Merlot (se o prato tiver sustentação para isso). O alecrim, especialmente, vai bem com um Riesling ou Chardonnay. Canela? Experimente um Gewürztraminer.
Outro ponto a ser considerado na harmonização é o modo de preparo do prato. Frituras podem muito bem acompanhar desde espumantes até tintos leves. Cremes, purês e ensopados, por exemplo, conseguem ter a companhia de tintos encorpados dependendo da intensidade de sabores. Alimentos crus costumam ir melhor com vinhos de acidez marcante que ajudam a exaltar a crocância.
Você pode combinar pratos cuja base são raízes, como cenoura, batata, mandioca, ou beterraba com vinhos de variados estilos desde brancos mais encorpados até tintos leves. Experimente brancos untuosos, como alguns Chardonnay barricados, com purês ou caldos trufados. Ou tente um GSM (blend Grenache, Syrah e Mourvèdre) com preparos também intensos.
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Se quiser optar por aquele tinto mais potente, talvez a combinação mais recomendada seja com cogumelos. Prepare aquele belo risoto de funghi e abra o tinto de sua preferência sem medo. A textura e a intensidade de sabores serão capazes de suportar os taninos e abrir caminho para uma harmonização eficiente.
Quando há frutas secas como nozes, amêndoas e castanhas na receita, abre-se um leque de possibilidades interessantes com vinhos brancos aromáticos, como Gewürztraminer, por exemplo. Ou ainda outros untuosos com passagem por madeira ou bâtonnage. Vinhos rosés e também vinhos de sobremesa podem casar muito bem aqui com castanhas in natura, torradas, salgadas ou até caramelizadas.
Ervilha, feijão, grão de bico, amendoim, soja, entre outras leguminosas, quando preparadas em purês costumam apresentar texturas interessantes que podem muito bem combinar com vinhos tintos de médio corpo, como um Merlot ou Tempranillo. Ao natural, a opção pode ser por espumantes, rosés ou brancos, de leves a encorpados dependendo do tipo de preparação.
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O clássico morango com Champagne sempre vem à mente quando falamos de frutas. Mas é possível ir além. Quando frutas cítricas estão no prato, mesmo que misturadas com outros alimentos, esses tons podem combinar bem com diversos tipos de brancos, mas também com Cinsault, Bardolino, Pinot Noir e alguns outros tintos de maior acidez. Se tiver frutas secas, pode-se optar por um Vinsanto ou algo do estilo.
Os pratos ricos em umami – típicos da culinária japonesa, por exemplo – funcionam bem com vinhos que são envelhecidos em suas borras, como Borgonhas brancos, Muscadet ou espumantes de método tradicional.
Se quiser colocar um tinto de porte ao lado do prato, opte por incluir especiarias como canela ou gengibre no molho, por exemplo. Tente ainda caramelizar algo. Isso ajuda a equilibrar os taninos. Você pode acrescentar ainda missô nos ensopados. Cogumelos e castanhas, como já apontado, são ótimas opções para harmonizar com tintos. E o vinagre balsâmico também pode dar aquela ajudinha.
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