Harmonizações

Como harmonizar vinhos doces com sobremesas

Apesar de aconselhável na maioria dos casos, nem sempre é preciso combinar doce com vinho doce


As harmonizações entre vinho e sobremesa podem ser experiências incríveis

Refeição terminada? Não, ainda tem a sobremesa.

Ânimos renovados, mas antes de dar aquela garfada na mousse de chocolate, na torta de limão, no pudim de leite, no sorvete, na pavlova, na cocada, no petit gateau ou seja lá qual for a iguaria que você reservou para esse momento, que tal pensar em que vinho escolher para acompanhá-la e encerrar o banquete em alto nível? 

Não há momento mais propício do que esse para desenterrar da adega aquele vinho que você comprou há um bom tempo esperando por uma oportunidade.

Sim, agora é a hora daquela garrafa que você guardou com esmero, hora de compartilhar aquele fortificado ou aquele doce natural para que brilhe ao lado de um prato que vai ressaltar suas melhores propriedades, no caso, o seu dulçor. 

Mas apesar de aconselhável na maioria dos casos, nem sempre é preciso combinar doce com vinho doce. 

Crème Brûlée fica divino ao lado de um Sauternes – uma harmonização clássica

Ainda que uma das máximas da harmonização com sobremesas aponte que o prato não pode ser mais doce que o vinho para que tudo funcione bem, há situações em que até mesmo alguns vinhos secos podem combinar.

Confira algumas ideias e inspire-se para criar as combinações perfeitas.  

Mas antes de partir para as tentativas de harmonização com sobremesas, é interessante pensar em alguns pontos.

  • O primeiro é que vinhos fortificados ou naturalmente doces provavelmente se darão melhor do que secos.
  • Vinhos envelhecidos em carvalho com notas tostadas podem funcionar bem com sobremesas com nozes.
  • Se as sobremesas forem muito doces, talvez a melhor solução não seja tentar equiparar sua doçura, mas tentar contrastar parte de sua textura com um espumante, por exemplo. 

 Dito isso mão à obra:

Chocolates

Para muita gente, quando se pensa em doce, a primeira coisa que vem à mente é chocolate.

Esse é um ingrediente que exige muita atenção do enófilo na hora de harmonizar.

Geralmente, combinações vencedoras são mais facilmente criadas para chocolates amargos do que para chocolates ao leite.

Portugueses dirão que, para não ter erro, basta selecionar um Vinho do Porto.

Mas qual tipo?

Há quem prefira chocolate amargo com Tawnys ou Colheitas; e quem diga que Rubys e Vintages se dão melhor com chocolate ao leite. Contudo, não há um consenso nesse tópico específico. 

Mas, sim, esses fortificados portugueses são excelentes opções para poder “concorrer” com o dulçor e a textura do chocolate. No entanto, você tem outras opções, como os Jerez Cream e Pedro Ximénez e os Banyuls, por exemplo.

E chocolate branco combina com quê? Experimente um Porto branco, mas também abra o leque para um Colheita Tardia ou um Tokaji.  

Quinta do Crasto Finest Reserve Porto - AD 91 pontos

Sugestão de harmonização: 

Bolo de chocolate meio amargo 

Taylor's Vintage Port 2017 - AD 97 pontos

Sugestão de harmonização:

Brownie de chocolate e nozes 

Barbadillo Pale Cream Sherry - AD 89 pontos

Sugestão de harmonização: 

Pavê de chocolate e frutas 

Frutas

Quando quem manda na sobremesa é a fruta, tende-se a ter um prato com dulçor não tão intenso e algum frescor (a não ser quando ela está caramelizada). Então, se a doçura não for muito além do natural da própria fruta, pode-se optar por vinhos mais delicados.

Neste caso, dê preferência aos doces naturais (e também brancos, mesmo que a fruta usada na sobremesa seja vermelha) ou de colheita tardia. 

O frescor das frutas vai casar muito bem com a acidez de vinhos como Rieslings tipo Spätlese, Auslese ou Beerenauslese – dependendo do grau de dulçor da sobremesa –, Sauternes e Tokaji.

Com frutas o melhor são vinhos mais delicados

Dois estilos certamente brilharão com bolos, tortas e mousses de frutas leves: Moscato d’Asti e Moscatel espumante. 

Se a sobremesa for apenas frutas in natura, talvez a melhor opção não seja um vinho doce, mas seco. Experimente um Champagne com morangos, por exemplo, ainda que outro espumante, o Moscato d´Asti, seja uma harmonização clássica. 

Mas você ainda pode testar vinhos brancos sem passagem por madeira. 

Baron Knyphausen Kiedricher Sandgrub Spätlese 2012 - AD 90 pontos

Sugestão de harmonização: 

Panna cotta de frutas 

Oremus Tokaji Aszù 5 Puttonyos 2005 - AD 93 pontos

Sugestão de harmonização: 

Torta de maça 

Cappelletti Moscatel Espumante IP Farroupilha - AD 91 pontos

Sugestão de harmonização: 

Salada de frutas 

Cremes

Sobremesas que geralmente possuem muito leite, muito cremosas ou amanteigadas, costumam harmonizar bem com vinhos doces naturais brancos, especialmente os com acidez mais pronunciada (que farão bom contraponto para a textura), e também com espumantes doces.

Entre os brancos doces, prefira os feitos com a famosa “podridão nobre”, fungo que ataca as uvas e concentra os sabores.

Um crème brûlée ficará divino ao lado de um Sauternes – uma harmonização clássica – ou um Sélection de Grains Nobles ou um Muscat-de-Beaumes-de-Venise.

Pastel de nata e Moscatel de Setúbal é um clássico

Já um cheesecake ou mousse sutil podem ser servidas com outros estilos de Colheita Tardia.

Um sorvete casa com um belo espumante, seja ele Moscatel ou ainda um brut dependendo da intensidade do dulçor da sobremesa.

Para um pudim ou pastel de nata, você pode optar por algo tipo Passito ou Moscatel de Setúbal. Para um tiramisù, um Madeira. Para uma panna cota, um Auslese. Para o manjar, um Moscatel. 

Ben Ryé 2017 - AD 93 pontos

Sugestão de harmonização: 

Pastéis de nata 

Domaine Weinbach Grand Cru Schlossberg SGN Riesling 2007 - AD 96 pontos

Sugestão de harmonização: 

Crème brûlée 

Nederburg The Winemasters Noble Late Harvest 2018 - AD 91 pontos

Sugestão de harmonização: 

Chessecake de frutas 

Nozes e frutas secas

Nozes e frutas secas podem ser adicionadas a diversos tipos de sobremesas, tendo um papel secundário ou ganhando protagonismo.

Quando são relevantes para a formação do sabor, costumam a remeter a notas levemente amargas no fim de boca, mas que combinam bem com alguns estilos de vinhos. Bolos de nozes e castanhas ou então sobremesas árabes que costumam combinar diferentes nozes com mel, provavelmente vão se dar muito bem com um Colheita Tardia, mas melhor ainda com um Passito ou um Vin Santo.

Nozes costumam remeter a notas levemente amargas, mas que combinam bem com alguns estilos de vinhos

Se os sabores não são tão pronunciados, como em um creme de nozes sutil, ou ainda se o que predomina são frutas secas também de forma delicada, é possível até mesmo selecionar um branco seco barricado.

E quando falamos de nozes, não podemos ignorar os Jerez, do Medium ao Pedro Ximénez, pois os tons amendoados desses vinhos certamente farão pares muito interessantes. Outra opção: Marsala.  

Castello di Ama Vin Santo 2010 - AD 92 pontos

Sugestão de harmonização: 

Baklava 

Barbadillo Pedro Ximénez Sherry - AD 91 pontos

Sugestão de harmonização: 

Pavê de nozes 

Ultradoce 

Sobremesas caramelizadas, compotadas, meladas, estilo xarope – que os americanos costumam denominar de toffee – de tão concentradas definitivamente não devem ser encaradas com vinhos que compitam em dulçor, pois o resultado provavelmente será um amargor no final. 

Quando há muito açúcar caramelizado, por exemplo, opções de combinação podem ser com Portos Tawny ou Madeiras, mas não os com maior teor de doçura. 

Sobremesas como sorvete de caramelo salgado merecem atenção especial

Em alguns casos, o melhor é tentar contrastar a textura, assim como o dulçor, com um belo espumante seco. 

Aliás, quando há um caramelo salgado, por exemplo, parear com um Prosecco, Cava ou até Champagne, não é má ideia.

Sobremesas de estilo toffee – ou ainda um típico doce de leite concentrado – podem se dar melhor com um Icewine, um Vin Santo, um Moscatel, um Jerez, mas sempre tendo em mente que a sobremesa certamente vai suplantar qualquer sabor do vinho, portanto, uma dica seria um intervalo maior entre garfada e bebericada, para que não haja tanta sobreposição.  

NuBdorfer Bischofskreuz Riesling Eiswein 2012 - AD 96 pontos

Sugestão de harmonização: 

Bolo com ganache de caramelo 

Croft Reserve Tawny Port - AD 91 pontos

Sugestão de harmonização: 

Mil folhas de doce de leite 

 

Lanson Noble Cuvée Brut 2002 - AD 96 pontos

Sugestão de harmonização: 

Sorvete com caramelo salgado

» Qual é o melhor vinho para acompanhar o famoso fettuccine de pupunha, criado pelo chef Alex Atala?

» Bordeaux: como harmonizar a boa mesa com um dos vinhos mais icônicos do mundo

» Vinhos e vegetais: um guia completo para harmonizar sem erro

Receba as notícias da ADEGA diretamente no Telegram clicando aqui  

Da redação

Publicado em 25 de Julho de 2021 às 17:00


Harmonizações Harmonização Doce Vinho doce Sobremesa Vinho de sobremesa Vinho Chocolate Pudim Caramelo salgado Frutas Nozes