Qual é o vinho perfeito para a fondue de queijo?

Como muitos clássicos da gastronomia, a fondue (ela é feminina, como a caipirinha) nasceu da escassez, quando a Suíça estava mergulhada nas batalhas que unificaram o país, entre os séculos XVII e XVIII. O povo comia o que tinha: queijos (sempre produzidos em abundância) fundidos (fondue, em francês, significa "fundido") numa única panela, na qual eram mergulhados pedaços de pão velho.

Mais tarde, a receita sofisticou-se e passou a receber vinho, kirsch e fécula de batata. Assim como surgiram as versões bourguignonne (da Borgonha, na França), em que a carne é cozida num caldo tão rico que é bebido ao fim da refeição.

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E também a de chocolate, um charme a mais, inicialmente criada para turistas – mas já adotada nos quatro cantões suíços.

Nesse quesito, porém, há um detalhe que vale a nota: o prato nacional da Suíça jamais é consumido em versões diferentes na mesma refeição. Se é de queijo, é só de queijo. Se é de carne, é só de carne, descartando a excêntrica ideia dos festivais de fondue que proliferam pelo Brasil nos meses de inverno.

No país dos Alpes, aliás, a fondue é consumida o ano todo! E, exatamente por isso, as receitas ganham pequenas variações, sem invencionices, que ressaltam mais sabor aqui, mais leveza acolá.

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Na maioria das vezes, adicionam-se ingredientes aos dez tipos principais de queijos produzidos no país. Ao misturá-los, o gruyère está sempre presente, na maioria das vezes na companhia do vacherin ou do raclette. Mas fica ótimo também com emmental ou appenzeller.

A fondue à Vallais, com gruyère e raclette, é a mais tradicional.

Na Suíça ou na França, aliás, paga-se uma prenda se deixar o seu pedaço de pão cair na panela. Normalmente, é um vira-vira do destilado disponível. Mas você e o seu grupo podem combinar o que quiserem, contanto que seja antes de começar a comer.

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E o vinho, onde entra aqui? Na panela e na taça:

Brancos

• Para fazer frente a todo o leite e gordura que compõem uma fondue de queijos, é preciso um vinho com boa acidez.

• Na Suíça, ele é acompanhado de um branco de uvas produzidas no cantão de Valais, chamadas Fendant ou Chasselas, casta de boa acidez, que pode resultar em vinhos tanto muito simples quanto também com mineralidade, crocância e um fundo de amêndoas.

• Como os vinhos suíços são raros no Brasil, podemos combinar a fondue de queijo com brancos da uva Sauvignon Blanc que puxam para um lado mais cítrico ou vegetal, com brancos da uva Pinot Grigio cheios de frescor e suavidade, com alguns Riesling delicados e até com um Chardonnay com pouca ou nenhuma passagem por madeira.

• Os brancos, com seu frescor, acidez e, por vezes, um pouco de untuosidade, garantirão que a fondue não empapuce e que a boca fique limpa para o próximo bocado.

• É importante, no entanto, evitar os brancos muito aromáticos, como os das uvas Torrontés ou Viognier. Seus aromas irão se sobrepor aos do prato.

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Tintos

• Se não consegue resistir a eles, lembre-se de que a acidez deve continuar presente, e um frutado suave pode ser agradável (pense em Pinot Noir).