Harmonização

Vinho e risoto: porque eles foram feitos um para o outro

O vinho, definitivamente, proporciona o casamento mais que perfeito com risoto

por Robert Haulfoun

Quando falamos em risoto, surge a pergunta que não quer calar: em um país tão acostumado a comer arroz, por influências portuguesa e espanhola, e com a presença igualmente marcante dos imigrantes italianos, por que demoramos tanto tempo para descobrir o risoto?

A resposta é simples: porque, até o fim dos anos 80, era uma aventura encontrar um pacote de arroz arbóreo nas nossas prateleiras.

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O cenário começou a mudar quando o chef Luciano Bossegia, então no Fasano, fez um sucesso incrível com os risotos que preparava, que não paravam de dar o que falar.

Dali para frente, com o advento das cozinhas gourmet, o prato italiano virou febre. E todo mundo tinha a própria receita, uma vez que o risoto, exceto pela obrigatória presença do arroz arbóreo, é realmente democrático. Aceita tudo – ou quase tudo.

E o vinho, onde entra nessa história? Para começar, na panela, porque ele é um elemento igualmente fundamental em um risoto que se preze. Depois, à mesa, numa, digamos, brincadeira instigante de harmonização.

Há um ponto que provoca tudo isso: a presença marcante do umami, o tal quinto sabor, no prato. Não estamos falando de doce, salgado, amargo ou azedo. Ele é algo entre tudo isso. Com um detalhe: vinho não tem umami.

Portanto, como nos posicionamos com certeza entre os conceitos de harmonia (quando buscamos sabores semelhantes) ou contraste (quando buscamos sabores opostos)? Provando, provando e provando.

Uma técnica é fundamental: o vinho que foi para a panela vai para a taça. Pronto, não tem erro. Mas é possível ir muito além.

Com o tempo, chegamos a parâmetros básicos, de acordo com os ingredientes que mais compõem o prato: frutos do mar, cogumelos, cordeiro ou embutidos e especiarias. O queijo está sempre presente, e, aqui e ali, podem surgir ingredientes cítricos.

É com base em seis risotos (há um especial aqui) que indicamos vinhos que comprovam a ideia de que um foi feito para o outro. Isto é, se vai comer risoto, sim, vai tomar vinho. Não há, definitivamente, outra bebida que proporcione casamento tão perfeito.

1 - Risoto parmegiano (parmesão, vinho branco seco e caldo de galinha) - Vinho Verde. Afinal, precisamos de um vinho com boa acidez e aromas de ervas para harmonizar com o risoto.

2 - Risoto milanês (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha e açafrão) - Torrontés. A uva branca símbolo da Argentina traz toques de mel e frutas mais adocicadas, o que balanceia muito bem com o tempero pronunciado do açafrão.

3 - Risoto com funghi (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, cogumelos porcini ou shiitake) - Chardonnay com passagem em barrica. Assim, teremos um vinho com potência e acidez para equilibrar o sabor terroso do cogumelo.

4 - Risoto do mar (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, camarões e lulas, juntos ou separados) - Sauvignon Blanc. Uva que traz aromas de ervas finas e limão, com ótima acidez, perfeita para acompanhar frutos do mar.

5 - Risoto de cordeiro (parmesão, vinho branco seco, caldo de galinha, vinho tinto e pernil de cordeiro) - Viognier ou Pinot Noir. Aqui, como temos dois vinhos, podemos ter duas opções. A Viognier é uma casta clássica do vale francês do Rhône e conhecida como a "uva branca de coração tinto". Ela tem potência e boa acidez para harmonizar com o frescor da carne de cordeiro. A Pinot Noir é um clássico nessa harmonização. Boa acidez e frutas frescas são as marcas do vinho feito desta uva, características que vão balancear a estrutura e potência do risoto.