A água que passarinho não bebe, engasga-gato, marvada, danada ou dengosa. Não importa o apelido carinhoso que você queira dar a ela, o que importa é que a cachaça, a cada dia, ganha mais e merecido respeito.
por Marcelo Copello
A cachaça foi elevada nos últimos anos, de líquido marginal à tendência atual. Até os anos 80, a purinha situava-se entre a bebida dos humildes ou no máximo dos excêntricos. A "tira-juízo", "xarope-dos-bebos" ou "esquenta-dentro", quando chamava atenção era por seu exotismo e por seu lado folclórico.
Na década de 1990, a "brasileirinha" tomou ares de atitude vanguardista, de bebida verde e amarela, para adentrar o século XXI em seu merecido pódio - a mais brasileira das bebidas, símbolo nacional, com qualidade, charme e sofisticação. A "preciosa" frequenta hoje a mesa de todas as classes, com espaço garantido nas delicatéssens, nas gôndolas de supermercados, nas cartas dos melhores restaurantes, em hotéis de luxo, na mídia generalizada e especializada.
A "danada" já motiva festivais, confrarias, associações de produtores e de apreciadores e até conquistou a atenção de órgãos governamentais. Terceiro destilado mais consumido do mundo, atrás apenas da vodca e do soju (destilado de sorgo muito consumido na Ásia), a "dengosa" é a segunda bebida alcoólica na preferência dos brasileiros, atrás apenas da cerveja.
A origem da palavra "cachaça" é bastante controversa. Os primeiros registros históricos do termo "caxasa", como aguardente de cana, datam de 1635, nas atas da Câmara do Município de Salvador. Pode ter sido uma derivação do vocábulo "cacho", proveniente do latim "capùlus" (punhado) ou "caccùlus" (caldeirão).
Outra teoria se origina na Portugal quinhentista, onde "cachaça" significava "vinho de borras", denominação que no Brasil teria se estendido à aguardente, feita de borras de melaço. Existem ainda outras hipóteses, como o feminino de "cachaço" (parte gorda do pescoço do porco), ou ainda o verbo latino "coquère" (cozer, cozinhar).
O crédito pela invenção da pinga é dos escravos africanos. Os negros eram responsáveis por cozinhar o caldo de cana para obter o melaço, que teria acidentalmente fermentado e depois, durante sua fervura, destilado. A origem da "marvada" se situa entre os anos de 1532 e 1548, na Capitania de São Vicente, primeira a ter plantações de cana-de-açúcar. As mudas da "cana crioula" teriam vindo da Ilha da Madeira por iniciativa de Martim Afonso de Souza, donatário desta Capitania.
Foram também os portugueses que importaram a devoção a São Benedito, mesmo antes de sua canonização em 1807. Conhecido como "o santo mouro", ele nasceu em 1526 na Sicília (Itália), filho de um escravo africano. Seu culto tornou-se muito popular no Brasil, como padroeiro dos negros e da caninha.
Cada brasileiro consome anualmente 7 litros de aguardentes de cana e de cachaças (o INMETRO faz distinção entre os dois produtos). A diferença está na origem da matéria- prima. Enquanto a aguardente de cana é "feita diretamente a partir do destilado da cana", a cachaça é "feita a partir do melaço resultante da produção de açúcar de cana".
A produção brasileira ronda os 1,3 bilhão de litros anuais e já movimenta US$ 500 milhões, gerando 450 mil empregos diretos. São cerca de 30 mil fabricantes, localizados principalmente nos estados de São Paulo (o maior produtor, com 70% do mercado), Pernambuco, Ceará, Rio de Janeiro, Goiás e Minas Gerais.
São mais de cinco mil marcas lideradas pela "51", da Companhia Müller de Bebidas. Essa empresa, com sede em Pirassununga, SP, que responde por mais de um terço de todo mercado, produzindo 250 milhões de litros/ano, com um faturamento de R$ 500 milhões. Outros players importantes são a Pitú, maior exportadora do país, localizada em Recife, a Velho Barreiro fabricada em Rio Claro, SP, e a Ypioca, do Ceará. Essa última é a líder quando se fala em fabricação com matéria-prima própria e envelhecimento em barril.
Segundo o Guiness Book, a Ypioca detém o recorde de maior barril de madeira do mundo (capacidade para 374 mil litros). As exportações de nossa "água-de-briga", ainda são uma gota se comparadas a outros destilados como o rum cubano, a vodca russa ou uísque escocês. O México, por exemplo, exporta cerca de US$ 250 milhões de tequila ao ano, enquanto as remessas de pinga para fora do país ainda não atingem 10% deste valor.
Os números, no entanto são promissores. Desde 1995, as exportações têm crescido à razão de 10% ao ano. A caninha ganhou maior força para ingressar no mercado internacional a partir do apoio dos Ministérios das Relações Exteriores, do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior e da Agricultura. Em 1997 foi criado o PBDAC (Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Cachaça ou Caninha), coordenado pela ABRABE (Associação Brasileira da Indústria 65 de Bebidas).
A tradicional bebida brasileira recebe ainda o apoio do Programa Especial de Exportações (PEE) e da Agência de Promoção de Exportações (APEX). Além disso, através dos decretos 3062/01 e 3072/02, o nome "cachaça" é agora reconhecido juridicamente como o produto exclusivo do destilado feito a partir do suco da cana de açúcar dentro do território brasileiro. Esta lei visa, além de preservar o nome da bebida, distinguí-la do rum, outro destilado que tem como matéria-prima a cana-de-açúcar.
Em 2002, 14,8 milhões de litros foram exportados, rendendo US$ 14,5 milhões em divisas. Em 2003, esses números se aproximam dos 20 milhões de litros e US$ 19 milhões.
A USP (Universidade de São Paulo), de São Carlos, através de seu Laboratório de Desenvolvimento de Química de Aguardente, também deram seu apoio à indústria. Pesquisadores da universidade trabalharam em um projeto que visa a tipificação da pinga produzida regionalmente.
O objetivo foi de elaborar um método de certificação com base nas características de cada região, visando lançar no mercado uma cachaça C.Q.P.R.D. (Cachaça de Qualidade Produzida em Região Determinada). Essa denominação certamente contribuirá para o aumento da qualidade média da bebida e facilitará sua penetração no mercado internacional.
Algumas regiões produtoras já são ostensivamente reconhecidas pelo mercado interno como símbolos de qualidade. Uma das mais tradicionais é Paraty, balneário carioca sinônimo de caninha da boa. Muitas marchinhas de velhos carnavais utilizam a palavra "parati" no lugar de "cachaça".
A Maré Alta é o nome mais importante da região. Esse alambique pertence ao príncipe Dom João de Orleans e Bragança, que confere à bebida um merecido ar de nobreza. Mas, a região de maior prestígio do país é a mineira Salinas, no vale do Jequitinhonha, localizada 680 km ao norte de Belo Horizonte. Esta seria a capital nacional da cachaça artesanal.
Salinas concentra 23 fabricantes legais, que têm cerca de 35 marcas, sem contar as mais de cem marcas não registradas. É de lá que vem o maior mito dessa indústria, Anísio Santiago. Falecido há poucos anos, com idade avançada, Santiago produzia, desde os anos 1940, uma pinga que levava o nome de sua fazenda, "Havana".
São muitas as histórias a respeito desta caninha, a mais cara do país, e de seu fundador. Processado nos anos 90 pelo Havana Club Holding S/A, Santiago perdeu o direito à sua marca. Hoje os rótulos ostentam o nome do criador, "Anísio Santiago".
Nos últimos três anos, o mercado tem sido aquecido por diversos lançamentos, todos direcionados ao perfil recentemente adquirido do consumidor da caninha, mais sofisticado e exigente. É o caso da mineira GRM (Gosto Requintado Mundial), que teve seu lançamento com toda a pompa, em Paris em 2002.
Essa aguardente de luxo, produzida em Araguari, MG, é envelhecida em barris de carvalho, umburana e jequitibá rosa e se apresenta em uma embalagem de gala, para fazer bonito em qualquer parte do mundo. Outro lançamento recente é a Leão de Ouro, que busca um diferencial em seu blend, uma mistura de pingas jovens (60%) e envelhecidas, todas de Minas.
Visando o mercado externo, a Comex (Associação das Empresas Mineiras Exportadoras de Cachaça), grupo de 14 produtores "de alambique", que decidiu há dois anos enfrentar em bloco o mercado interno e externo, também se prepara para lançar seu blend, que se chamará "Uai". A tendência chegou firme às lojas, bares e restaurantes. Desde que a pioneira "Academia da Cachaça" foi fundada no Rio de Janeiro em 1985, outros a seguiram.
A loja Garapa Doida, no Leblon, RJ, é um verdadeiro museu da cachaça, com livros, vídeos, acessórios e centenas de rótulos disponíveis. O restaurante Guiseppe Grill, Centro, RJ, além de uma carta de cachaças, oferece atendimento especial. Uma moça especializada no tema, Marion Brasil, de 26 anos, sugere o petisco ideal para harmonizar com sua "engasgagato" predileta. A profissão de garçonete expert em cachaça já se prolifera.
Fernanda Nepomuceno, de 41 anos, que cresceu em meio a alambiques é a responsável por indicar a "limpa-goela" adequada a cada frequentador do mais novo bar temático do balneário, o Mangue Seco, na Rua do Lavradio, Centro, RJ. A imprensa local chama essas profissionais de "cachacier" ou "cachacière", numa alusão ao profissional do vinho, o "sommelier", e com clara intenção de pegar carona nas tradições e no requinte do nobre fermentado.
Tal neologismo afrancesado não combina nem um pouco com o espírito da bebida. Quem prova cachaça hoje, quer beber um pouco de Brasil e comprovar que estilo e sofisticação podem vir de um produto genuinamente brasileiro.
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