Adiu Bastos, sommelier que já trabalhou em restaurantes como Bravin e Tuju fala com ADEGA e dá dicas inusitadas
por Arnaldo Grizzo
O sommelier Adiu Bastos, que já trabalhou em restaurantes como Bravin e Tuju, acredita que “a combinação de vinhos e pratos não se restringe à harmonização em si, mas abrange também as histórias que cada escolha pode inspirar”.
É com esse pensamento que o questionamos sobre algumas das harmonizações mais memoráveis de sua carreira. Confira.
Um prato de polvo com lardo (gordura curada de porco) e molho de tomates que combinei com um vinho brasileiro de mesa seco, feito com a uva híbrida Isabel, notória base dos famigerados “vinhos de garrafão”.
Marcou muito porque, além da combinação ficar perfeita, jogando com as diferentes texturas dos ingredientes, a sutil rusticidade do vinho e os aromas típicos da uva de mesa, conseguiu alcançar, para além da harmonização, uma inusitada e singular expressão de outras percepções gustativas, num pareamento muito original. Nesse caso, em particular, fui capaz de evocar lembranças emotivas.
Ou seja; além dos sentidos, consegui tocar as instâncias da afetividade, reflexão e memória.
Uma das combinações que mais me marcou foi também um “insight”.
Ao parear um prato de peixe branco cozido no vapor e depois grelhado na brasa vestindo um molho condimentado e espesso, à base de cúrcuma e curry amarelo com banana da terra, manteiga de garrafa e coentro, tive dificuldade pra encontrar um branco que abraçasse o “dressing” de sabores e perfumes intensos e profundos, além da textura a um tempo acetinada e untuosa. Arrisquei um francês doce da região Sud-Ouest, da denominaçãoMontravel, o Château MoulinCaresse “Magie d'Automne” (Sémillon, Muscadelle e Sauvignon Gris).
Foi quando percebi que vinhos com algum açúcar residual abraçam muito bem pratos condimentados e até mesmo picantes. A partir de então fui muito feliz explorando combinações usando vinhos fortificados, como o Madeira, Marsala, Porto e Jerez, em combinações muitas vezes impensáveis, mas que incitavam divagações e reminiscências.
Nunca hesitei em explorar outras bebidas como cerveja, saquê, cachaça, licor e o muitas vezes esquecido vermute (uma espécie de vinho temperado).
Por falar em vermute, inesquecível a harmonização de um prato com morcilla, bottarga e favas verdes. A mineralidade ferruginosa do sangue curado da morcilla aliada à intensa salinidade das ovas da tainha na primeira garfada me deu um estalo: Antica Formula (Giuseppe Carpano), o clássico vermute italiano, ingrediente dos melhores Negronis. Alguns vinhos como os fortificados, atualmente esquecidos à mesa, e muitos deles relegados ao bar e à cozinha não só podem como devem ser resgatados.
Gosto de olhar para o bar e explorar as bebidas à base de vinho, como os vermutes brancos e tintos, amaros e garrafadas.
Para acompanhar pratos com morcillas como apontou Adiu Bastos, além do vermute, sugerimos:
Este é um espumante rosé nature elaborado a partir de 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir, com estágio de 10% do vinho base em barricas de carvalho francês e mantido 30 meses em contato com as leveduras. Esbanja frutas vermelhas frescas e notas florais, terrosas e de especiarias doces. Destaque para a textura cremosa e final agradável e persistente, com toques salinos e cítricos.
Este é um blend de Poulsard, Trousseau e Pinot Noir, com estágio de 3 meses em barris de carvalho. Fresco e tenso, mostra frutas vermelhas como groselhas e cerejas e notas terrosas, florais, de ervas e de especiarias doces Perigosamente fácil de beber, tem final cativante e persistente, que pede uma segunda taça.
Composto de Tempranillo e Viura, com estágio entre 6 e 8 meses em barricas novas de carvalho americano, é um vinho bem feito no estilo mais estruturado. Tem bom volume de boca e final cheio e persistente, com toques de groselhas, de framboesas e de especiarias doces.
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