Revista ADEGA

Art nouveau do champanhe

O culto ao champanhe desvendado por Hervé Deschamps, chefe de cave da Perrier Jouët

Aguinaldo Záckia Albert E Arnaldo Grizzo em 13 de Maio de 2010 às 13:40

Luna Garcia

A Art nouveau, diferentemente de diversos movimentos que eclodiram na mesma época - fim do século XIX e começo do XX -, não influenciou somente o meio artístico, mas refletiu-se, principalmente, no meio de vida das pessoas daquele período quando, diante da padronização da Revolução Industrial, quis trabalhar com design de objetos, decoração, arquitetura. Isso incluiu as garrafas de vinho. Foi quando o famoso vitralista Émile Gallé resolveu desenvolver uma versão única para a Perrier Jouët, com desenhos de anêmonas japonesas - aproveitando-se da influência que as artes asiáticas exerciam nos movimentos artísticos da época.

A Maison Perrier Jouët é uma das mais conceituadas e tradicionais produtoras de champanhe. Fundada em 1811 pelo casal Pierre Nicolas Perrier e Adèle Jouët, a casa completará dois séculos de existência no próximo ano. Famosa por suas belas garrafas e pela aura de luxo e sofisticação de seus produtos, a Perrier Jouët iniciou recentemente (em setembro de 2009) suas atividades no Brasil.

O simpático Hervé Deschamps, responsável pela elaboração de seus vinhos, é apenas o sétimo chefe de cave da empresa durante esses quase duzentos anos, o que demonstra o perfil tradicional da casa. Pela primeira vez no Brasil, ele veio para divulgar o exclusivo projeto "By & For", em que 100 pessoas do mundo todo podem produzir seus próprios champanhes (12 garrafas personalizadas) com o auxílio de Deschamps. O programa, que tem apenas sete vagas abertas para o Brasil, custa R$ 300 mil (na Europa são 50 mil euros). Em entrevista exclusiva, Deschamps dá uma aula sobre champanhe e revela quais técnicas usa para captar os gostos das pessoas e fazer um produto exclusivo

"Comparo o 'dégorgement' ao último gesto que o chef de cozinha faz quando coloca condimentos e a decoração de um prato, o que mostra sua personalidade"

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Luna Garcia

Você tem hoje uma posição de destaque em uma das casas mais prestigiadas de Champagne. Poderia falar um pouco de sua trajetória?
Sou neto de vinhateiros de Champagne, mas passei muito tempo afastado da região. Na verdade, nasci no Marrocos, em 1956, e depois morei em vários países. Meu pai era militar e, como sempre acontece, vivíamos nos mudando. Já moço, voltei para Champagne e comecei a conviver muito com meu avô e me encantei pelos vinhedos e pelo vinho. Fui estudar em Dijon, onde me formei engenheiro agrônomo com especialização em enologia.

Comecei a trabalhar com espumantes em outras regiões e só mais tarde voltei para Champagne. Ingressei na Perrier Jouët em 1983 e estou lá até hoje. São quase 30 anos. A casa fará 200 anos no próximo ano e é exportada sobretudo no mercado europeu, especialmente na Inglaterra, que durante muito tempo foi dominante. A partir da década de 1970, o mercado norte-americano tomou a dianteira. Hoje há os mercado emergentes como Japão, China, Brasil.

O mercado brasileiro tem bom potencial?
Vejo o mercado brasileiro como tendo um auspicioso futuro. Muitas pessoas conhecem vinho e são capazes de apreciar a delicadeza e a finesse dos vinhos de Champagne. Apesar de oferecermos nosso champanhe em uma garrafa artística, achamos que ele não é apenas uma bebida de festa, mas que pode também ser servido em várias circunstâncias.

É por isso que estão oferecendo o "By & For" aqui? Como é o programa?
Nossa equipe acredita que há clientes interessados em um conceito um pouco inovador em Champagne, em que o comprador vem terminar o trabalho que começo. É algo que nunca foi feito. Não é algo fácil de fazer, pois sou enólogo, mas me coloco numa posição de psicólogo para definir - em um dia e meio - a personalidade de uma pessoa. Tento me guiar com as palavras que ela costuma empregar, que nos faz descobrir os momentos mais felizes de sua vida. Devemos encontrar as palavras que exprimem uma sensação e descobrir em que momento é uma sensação boa ou demasiada. Não é algo evidente.

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"É importante parar de comparar um país, uma região que faz vinhos efervescentes com outra. Deve-se dizer: "Fazemos o melhor que podemos nessa região. Fazemos um vinho com uma personalidade. São outras cepas, que não as de Champagne. E isso faz um vinho diferente"

Como é a inteiração entre você e o comprador? Ele faz a assemblagem?
Não é a assemblagem. Partimos de uma cuvée que engarrafamos em 2001 (safra 2000). Um ano muito especial de Perrier Jouët, que não foi vendida em todos os países. Uma cuvée feita de Chardonnay unicamente, um Blanc de blancs, do melhor vinhedo que temos, em Cramant. Como é uma casta só, é mais simples integrar a noção do licor de expedição para mostrar as variáveis que podemos criar.

Comparo o "dégorgement" (a retirada dos sedimentos e acréscimo do licor de expedição) ao último gesto que o chef de cozinha faz quando coloca condimentos e a decoração de um prato, o que mostra sua personalidade. É a primeira impressão que temos quando vemos o prato na mesa. No vinho, mantemos a estilo de Perrier Jouët e, ainda assim, há nele o que a pessoa busca, sejam coisas relativamente complexas, mais marcadas pelo tempo, mais frescas, mais ou menos adocicadas - o que dá a noção de profundidade e presença na boca - tudo o que a pessoa vai definir.

Então não fazem a assemblagem?
Não. Só o "dégorgement". O que já muito... [risos].

E como trabalha com o licor de expedição?
O cliente escolhe o "vinho velho" que vai basear o açúcar. É um assemblagem com duas ou três cepas, todas variedades de essências (licores) que proponho para tentar determinar uma personalidade. Partimos das imagens. Apresento algumas paisagens e tento definir o que é mais importante para uma pessoa. Se são os detalhes ou os pontos principais. Há um outro teste também de toque de tecido. As pessoas fecham os olhos e escolhem tocando algo de sua preferência, mais duro ou mais macio. Tudo isso dá noção da curiosidade da pessoa. Ele, assim, escolhe uma essência. Esta vai produzir 12 garrafas, que vou guardar no mínimo por oito ou 10 meses na cave, de maneira que o licor de expedição case com o vinho.

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Luna Garcia

O que faz quando o cliente não conhece muito de vinho?
O importante é que as pessoas usem as palavras que empregam diariamente. Há muita gente que não conhece as palavras para falar sobre vinho, então, o importante é encontrar, dentro das palavras do cotidiano, como ele quantifica a noção de doçura. Observamos isso quando ele chega em nossa casa, oferecendo um café. Quanto ele coloca de açúcar? Isso já é uma informação. Se eles bebem quente ou frio. Todos os pequenos detalhes são observados.

A conversa é a mais aberta possível, para que a pessoa se sinta segura e fale livremente. Se ela ficar na defensiva e tentar esconder algo, não será fácil descobrir seu gosto. Tenho umas 40 essências que me servem de base e, a partir daí, começo a trabalhar. No último momento, posso mudar. Proponho uma primeira degustação, mostro a importância da dosagem de açúcar e isso serve para quantificar em que momento a pessoa sai do limite que aceita. Para alguns, esse limite é muito alto e, para outros, muito baixo. Cada um tem sua sensibilidade.

Esse champanhe deverá ser um brut?
Sempre um brut, ou seja, terá no máximo 12 gramas de açúcar com a nova legislação.

O que acha dos champanhes monovarietais?
São simplesmente para mostrar a personalidade de uma casa. Perrier Jouët sempre teve a riqueza desse vinho de Cramant para o Chardonnay. Uma cuvée com a melhor parcela nos dá uma gama de perfumes, que chamamos de "espírito do perfume". Ele é feito em pequena produção e em apenas alguns anos. Só um décimo de nossos vinhedos.

Mas as casas começaram a fazer muitos pequenos produtos de nicho e há confusão, pois são vinhos de parcelas cercadas por um muro. Não sei se todos são capazes de compre ender isso. Via de regra, em Champagne, essas vinhas, que chamamos o coração do vinhedo, são o melhor do terroir e frequentemente são administradas separadamente. São excepcionais. São vinificadas separadamente e feitos cuvées que vêm com o nome da parcela. É uma antiga prática da casa.

De onde vêm as uvas da Belle Époque Blanc de Blancs?
São duas parcelas, uma ao lado da outra, e esses vinhedos estão conosco desde o começo dos anos 1900. São vinhas velhas. O estilo do Chardonnay dá força na boca, por isso não é uma assemblagem. Não precisa colocar o Pinot Noir para dar a estrutura no final.

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Vitrais com motivos de flores são comuns no estilo Art nouveau

Você disse que a Chardonnay é a essência do champanhe. Por quê?
Entendo que é a variedade que melhor expressa o espírito do champanhe. É a cepa que vai dar o toque floral, cítrico. Isso vai levar à boca uma acidez e mineralidade. Acho que são as características mais marcantes. Isso se dá com o clima relativamente frio, algo que você não encontra fora de Champagne, mesmo na Borgonha, que fica a 300 quilômetros. Lá há vinhos muito mais simples do que em Chablis, por exemplo. Mas é normal ter vinhos brancos muito simples para a "tomada de espuma". Essa é a grande diferença entre os vinhos tranquilos de Borgonha - que vão buscar o lado do terroir, do varietal da casta - e os de Champagne.

Como o aquecimento global vai influenciar a região e seus vinhos?
Ele atinge a nossa região de forma intermitente, descontínua. Tem ocorrido alterações constantes de temperatura. Ondas frias se alternam com ondas de calor, prejudicando a qualidade das uvas. Um ano emblemático foi 2003. Houve uma geada muito forte na primavera (época de floração) e se seguiu um verão extremamente quente. Os vinhos ficaram muito ricos, encorpados e com sua acidez comprometida, fugindo de nosso estilo. Penso que poderemos corrigir isso fazendo as colheitas mais precocemente para manter o perfil dos champanhes.

Mesmo em ano de crise, há um projeto de aumento da área de Champagne. O que acha disso?
A crise não vai durar para sempre. Há um comitê de especialistas que visitou todos os lugares que pediram para serem integrados à DOC Champagne. Há uma ou duas vilas, sobretudo uma que se chama Fontaine sur Aÿ, na rota entre Aÿ e Mailly. Por lá, há vilas onde hoje não há vinhas e, em 1911, quando foi feita a classificação, o preço dessas terras ficou defasado. Então os agricultores pediram para as incluir. Há um processo muito sério em torno disso. Das 80 vilas que pediram inclusão, hoje não mais que 40 foram escolhidas. E das 318 vilas que já eram classificadas, algumas perderam o direito e não podem replantar as vinhas. Esse lado qualitativo de Champagne deve ser respeitado.

E o vinho desses novos lugares?
Não sabemos como seus vinhos se exprimem. Esse processo judicial, que está em curso, vai durar um ou dois anos. Essa comissão ainda vai decidir se é a vila ou uma apenas parte dela que será integrada. Em cinco anos eles vão poder plantar as vinhas. Precisarão esperar mais três anos para ter as uvas. Para um brut não safrado, mais três anos. Só em 2020 vamos saber.

Já provou espumante brasileiro, o que acha?
Não provei recentemente. Conheci na época em que estava estudando em Dijon. Na época, trabalha com vinho espumante alemão e um colega trabalhava com o brasileiro. Mas sempre digo que é importante parar de comparar um país, uma região que faz vinhos efervescentes com outra. Deve-se dizer: "Fazemos o melhor que podemos nessa região. Fazemos um vinho com uma personalidade. São outras cepas, que não as de Champagne. E isso faz um vinho diferente".

"Poderemos corrigir isso (efeito do aquecimento global) fazendo as colheitas mais precocemente para manter o perfil dos champanhes"

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"Entendo que (a Chardonnay) é a variedade que melhor expressa o espírito do champanhe. É a cepa que vai dar o toque floral, cítrico. Isso vai levar à boca uma acidez e mineralidade. Acho que são as características mais marcantes"

No ano passado vocês abriram a garrafa de champanhe mais antiga do mundo. Como foi a experiência?
A garrafa foi aberta numa degustação em que selecionamos 12 experts. Começamos pela safra de 2002 e voltamos no tempo com duas millésimes a cada 10 anos. Fomos até 1825. É a garrafa mais velha aberta em Champagne até hoje. E sobraram apenas duas. A cor era como um Vinho do Porto branco antigo. No nariz havia notas de figo.

Essa garrafa tinha um gosto muito doce. Não eram as mesmas cepas de hoje. Naquela época podia-se fazer vinhos espumantes com vinhos de outras regiões. A produção era totalmente diferente, com vinificação em madeira. O interessante da degustação foi colocar uma garrafa de 1846, quando a Perrier Jouët fez uma dosagem bem pequena para a época. em vez de 150 gramas, colocou 30 gramas. E fizemos o primeiro brut vendido na Inglaterra.

Mas o primeiro Cru foi da Viuve Clicquot?
Eles dizem que fizeram o primeiro millésime em 1810. Perrier Jouët foi de 1811. Fomos os primeiros a colocar a data da safra na rolha. Antes era colocada no rótulo e havia muita fraude. Quando se marca a rolha, não se pode mudar.

A Perrier Jouët associa sempre seu nome às artes e ao bom gosto. Tratase de um ponto fundamental do imaginário do champanhe de um modo geral. Quando isso começou?
A garrafa Belle Époque foi criada em 1902 pelo mestre vitralista Émile Gallé, que quis criar uma decoração para traduzir o lado floral do nosso champanhe. A Art nouveau revolucionou as artes visuais quando incorporou os elementos da natureza às suas obras. Flores, vegetais, o mar, tudo isso inspirou os artistas da época dando uma nova energia à produção artística. Nossa garrafa é decorada com anêmonas do Japão.

Perrier Jouët ficou muito tempo atrelada a esse lado artístico. A garrafa foi reencontrada nos anos 1960. Reencontramos também um método de trabalhar o vidro capaz de colocar os motivos de Gallé sem diminuir a resistência à pressão. É uma técnica muito particular. Hoje há poucos vidreiros capazes de fazer isso com regularidade. É uma garrafa que tem uma mensagem, que passa uma história, e ainda hoje está na moda.


Entrevista

Artigo publicado nesta revista


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