Azeite, o suco da fruta que não se come do pé


Quando lembro de minha infância, é impossível não recordar de comer maçã direto do pé na casa de minha mãe, colher goiaba na fazenda de minha avó, fazer a compota que meu avô tanto gosta, e comer tudo antes mesmo de chegar em casa, ou ainda roubar amoras do vizinho e se deliciar com uma enorme quantidade. Estas, infelizmente, são imagens que não podemos vislumbrar das olivas.

O fruto da oliveira, quando comido direto de sua fonte, possui um gosto não muito agradável - ele é demasiadamente amargo por conter uma substância chamada Olea europaea, que deve ser separada da azeitona antes de degustada. Quando o óleo de oliva é prensado esta substância é decantada, tornando-se um poluente perigoso. Os antigos povos romanos chamavam este resíduo de amurca e o utilizavam como inseticida.

O próprio óleo de oliva, conhecido também como ouro líquido do Mediterrâneo, além de pertencer ao hábito alimentar desta região, possuía utilizações peculiares. Ele representava uma espécie de graça sagrada, servindo para tornar sagrado o sacerdote, a igreja e seus objetos, além de ser utilizado como combustível para as lamparinas.

Estas diversas utilizações do óleo de oliva se devem à sua qualidade. Primeiramente, para compreender a classificação, deve-se quebrar a crença de que existe mais de uma prensagem no processo de extração do óleo e que quanto maior o número de prensagens menor a sua qualidade. Hoje em dia, todos os azeites de oliva virgens, sendo eles bons ou ruins, são resultados de uma primeira prensagem. Em sua produção, diferentemente dos óleos de sementes, não se dá uma transformação química. O azeite é literalmente o suco da azeitona, mantendo assim os sabores do fruto e as características do terroir. Este último, aliado às técnicas de produção e seu modo de conservação, passando também por uma degustação organoléptica, caracteriza o azeite virgem de oliva e permite sua classificação pelo seu percentual de acidez.

O azeite de oliva extra virgem é o mais desejado de todos, considerado o óleo comestível de mais alta qualidade, com sabor e aroma excepcionais. Estes são classificados assim por possuírem acidez abaixo de 0,8%. Assim como o vinho, o azeite extra virgem pode originar de apenas um tipo de fruta ou por diferentes delas. Quando elaborado a partir de apenas uma variedade de azeitona é denominado monovarietal e, quando elaborado por diferentes variedades de azeitonas, buscando um óleo com sabor mais equilibrado, é um coupage.

Já o óleo classificado como azeite virgem de oliva fino, tem sabor também bastante agradável, geralmente mais frutado, com acidez menor que 2%. O azeite lampante - que não é considerado comestível e recebe este nome, como já citado acima, por ser um combustível para as lamparinas antes da invenção da energia elétrica - possui acidez bem mais elevada, superior a 3,3%, e elaborado a partir de azeitonas de menor qualidade.

Existem ainda outros três tipos de azeite que passam por processos químicos perdendo sua qualidade natural. O azeite de oliva refinado deve ter no máximo 0,3% de acidez e passa por processos de neutralização da acidez, descoloração e desodorização, obtendo-se como resultado um azeite que perde quase todo seu sabor. Por isso, a partir deste são feitas misturas com algum tipo de azeite virgem, resultando no azeite de oliva e azeite virgem de oliva semifino.

A classificação do óleo, seus cuidados no processo para manter o sabor do fruto e as tão desejadas características do terroir, ou até mesmo sua Denominação de Origem Protegida, para garantir ainda mais estas características, aproxima ainda mais o azeite do vinho e a apreciação cada vez maior por ambos. Mas não se esqueça: apesar das semelhanças, não caia na tentação de experimentar a azeitona diretamente do pé, essa experiência não será agradável.

João Calderón

Publicado em 24 de Setembro de 2008 às 08:34


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