por Chistian Burgos
'A coisa mais importante foi encontrar uma variedade de Cabernet Franc que no Chile praticamente não se sabia que existia. Nisso fomos pioneiros', diz Jorge Coderch, conhecido entre amigos pelo nome do vinho inusitado e sem safra que produz
Com o tempo no mundo do vinho, aprendemos que quando não reconhecemos o produtor em seu vinho, alguma coisa está errada. Conhecer Jorge Coderch - vulgo Caballo Loco para os amigos - pessoalmente é encontrar seu vinho em carne e osso. Caballo Loco, o ícone da Viña Valdivieso, é um vinho inusitado, sem safra e que carrega no rótulo apenas o número de sua edição, que remonta a 1995.
Esse ícone chileno mantém uma linha mestra de estrutura e personalidade ao ser elaborado 50% com vinho da safra e 50% com vinho de colheitas anteriores reservadas especialmente para isso. Um colecionável chileno, de tiragem limitada e que, ao transgredir as regras, criou sua própria, e fez história.
Jorge Coderch, é como seu vinho, um conector de tempos e pessoas e conversou conosco com exclusividade ao vir ao Brasil apresentar os dois novos Caballo Loco Grand Cru (Apalta e Maipo Andes).
Em 1987 você fez uma parceria com a Universidade da Califórnia Davis para mapeamento dos terroirs do Chile?
O ano de 1987 foi de muita sorte, pois me uni a um grupo da UC Davis para fazer um estudo de solos do Chile, um levantamento inédito do terroir chileno. Tradicionalmente, as plantações do país se concentravam no Vale Central, nas regiões irrigadas. Contamos também com a informação do clima de vários anos. Isso foi muito importante. Mas o trabalho mais importante sempre é o de infantaria, e esse fiz pessoalmente entre 87 e 89, que foi quando fomos olhar, tocar, sentir o solo, o que nos deu duas grandes oportunidades: a primeira foi conhecer o Chile, saber com quem trabalhavam os produtores e de que forma cada um trabalhava. Conhecer as pessoas, os produtores, foi um trabalho fundamental para mim, que não tinha nenhuma experiência. E, com isso, também consegui perceber o que se podia fazer, pois não tinha claro o que queria fazer. E a segunda oportunidade que tive foi encontrar zonas que tinham condições climatológicas específicas, um tipo de informação que não conseguimos escutando a população local.
Isso é uma vantagem competitiva?
Exatamente. Tenho uma área, por exemplo, numa zona onde todos diziam que sofria com geadas, mas efetivamente a geada acontecia 5 km de um lado e 5 km do outro desse campo. No Chile é assim, porque a influência do clima da Costa no Vale Central é muito grande. A massas de ar entram até encontrar resistência e formam verdadeiros caminhos. Há duas áreas que descobri nessa época e que realmente são incríveis. Uma é o Vale de Lolol, onde há um solo muito interessante. Antes lá não havia água, mas nós a encontramos. E outra é a Costa de Sagrada Família, com um solo impressionante, de característica única e amplitude térmica espetacular.
Como conseguiu restaurar esse canal? Houve também algumas descobertas quase "arqueológicas"?
Sim, tivemos a sorte de encontrar áreas que não eram vitivinícolas, e que se mostraram locais extraordinários para plantação de uvas. Terrenos a princípio sem irrigação, mas que, com a ajuda de um satélite e conversando com as pessoas, descobrimos canais antigos. Tenho um campo com um canal subterrâneo construído há 200 anos, com vazão de 7 m³/s e levava água desde Curicó até Talca, que era uma cidade muito importante para os espanhóis.
Foi uma sorte impressionante. Esse canal já existia, desde a época dos espanhóis, mas enfrentava muitas dificuldades para atravessar os vales. Mas, essa dificuldade acabou com a invenção do cano plástico e a possibilidade de fazer sifões.
O que mais você descobriu com o levantamento?
A coisa mais importante foi encontrar uma variedade de Cabernet Franc que no Chile praticamente não se sabia que existia. Nisso fomos pioneiros. Encontramos um vinhedo de 6 hectares que era de um senhor muito humilde que a vendia como se fossem uvas País, a uva mais básica. Fui avisado de que tínhamos encontrado uma coisa muito interessante: Cabernet Franc com quase 100 anos, plantada em pé franco e que se manteve puríssima e com excelente tipicidade. Tentei comprar o campo, mas o senhor não quis vendê-lo, então arrendei por 40 anos, e todos pensaram que estávamos completamente loucos, pois compravámos como uva Premium uma até então vendida como uva País.
Foi em 1879 que Don Alberto Valdivieso fundou a 'Champagne Valdivieso', primeira casa produtora espumantes do Chile e da América do Sul. Mais de cem anos depois, ao final dos anos 1980, já com a nova denominação Viña Valdivieso, a partir da nova bodega e vinhedos no Vale de Curicó, um novo impulso se deu na produção comercial de vinhos finos da empresa
Fez muita pesquisa de clones?
Não tanto, mas encontramos outras maravilhas como Carignan na Cordilheira de Talca. Essencialmente, aprendi que no Chile temos uma situação privilegiada, chamada clima, e temos um terroir muito bom, mas muito complexo. Os cerros não estavam plantados, eram depreciados.
O desenvolvimento da vitivinicultura do Chile começou nos anos 1990, não?
Sim, em 1992. São duas etapas. Acredito que devemos sempre agradecer as vinícolas grandes, como Concha y Toro e Undurraga que colocaram o vinho chileno no mercado. Eles tinham informação e manejo de vinhedo muito à frente das demais. Tive a sorte de começar do zero e pude me estabelecer com o melhor da tecnologia, pois quem tinha instalações antigas tinha dificuldade em se desfazer para acessar a nova tecnologia. Tive a sorte de contar com Paul Hobbs, uma pessoa que admiro muito e também com Nicolas Catena, que me permitiu aprender em sua vinícola. Contei com Paul por quatro ou cinco anos e armamos um projeto muito fácil. Eu tinha acesso à uva, que era boa, tinha informações de clima e tínhamos um enólogo muito talentoso. Assim, equivocamo-nos muito pouco, sobretudo no que tange a colocar nossos vinhos em barrica.
Você é conhecido por conectar-se e trabalhar com gente talentosa...
Sim, tive a oportunidade de trabalhar com gente talentosa, muito forte em viticultura. Paul trouxe uma equipe de campo, gente da Austrália e Nova Zelândia, para trabalhar com chilenos. E na vinícola tínhamos americanos.
Nessa época os Estados Unidos já estavam caminhando a passos largos...
Sim. Quando ganhamos força, em 1994, os Estados Unidos já era um produtor de referência. Uma passagem engraçada foi a forma como conseguimos trazer um grande especialista em Pinot Noir do Oregon para nos apoiar. Ele era um fã de fly fishing e consegui trazê-lo durante suas férias com um convite de uma semana de pescaria e uma semana de trabalho. Com isso, fizemos grandes mudanças na Pinot Noir. Já para a Cabernet Franc, trouxemos gente da França. No Caballo Loco e no Grand Cru Maipo, por exemplo, ela é fundamental. É um vinho mais tradicional, puro francês. O outro, Apalta, me deixa muito orgulhoso, por ter conseguido fazer um vinho desse nível com Carménère.
Você atesta sentir intensamente a mudança climática. Como é isso?
No caso do Caballo Loco, que é um vinho que tem liberdade total, notamos que a partir do 18 ou 19, as coisas mudaram. No 18, notamos pela primeira vez uma sobre-temperatura no mês de fevereiro em vários vales. E isso, somado ao problema de ter mão-de-obra disponível, cria um fenômeno complicado e uma dificuldade para colher quando queremos. No nosso caso, estamos buscando mais zonas da Costa e zonas da Cordilheira, que são mais frescas. No Chile, há um vento que se chama Raco, que resfria muito a tarde na zona da semi-Cordilheira.
O que é a semi-Cordilheira?
É a região que fica aos pés da Cordilheira dos Andes. Essa é uma zona que se refresca muito. O processo de maturação requer tempo. Quanto mais tempo, melhor. E a baixa na temperatura noturna é fundamental para que os taninos tenham suavidade e a maturação seja completa.
Que outros desafios isso traz?
Outra coisa que precisaremos é reaprender a irrigar. A irrigação tradicional que fazíamos não vai mais funcionar. Tradicionalmente, iniciava-se em setembro e ia irrigando bem até novembro, quando mudava o ritmo e, ao invés de irrigar todos os dias, passava a fazê-lo duas vezes por semana. Depois mudávamos a quantidade de litros e a planta começava a se estressar. Em um vinho como o Caballo Loco, que é muito sensível, é um problema e estamos reaprendendo a irrigar.
A vinícola busca zonas mais frescas, como as de costa e de cordilheira. Um exemplo é o trabalho feito aos pés dos Andes, uma região que se fresca muito para o processo de maturação que requer tempo. A baixa na temperatura noturna é fundamental para suavizar os taninos
Vocês também compraram vinhedos mais ao sul? Pode dar um exemplo?
A Carménère é muito traiçoeira e, especificamente para Caballo Loco, precisa ser tratada como se fosse ser colhida em julho. Do contrário, suas folhas mudam de cor e a maturação se prejudica. Nós a mantemos verde para continuar o processo durante a maturação, e então damos um corte final total.
Sim, estamos fazendo experimentos em plantações bastante pequenas. Se você for olhar o mapa vitivinícola do Chile nos próximos 50 anos, será completamente diferente. Será outro Chile.
A Carignan é uma tendência?
O primeiro vinho que fiz, o primeiro Caballo Loco, já continha Carignan. Ela é uma variedade extraordinária, o Carignan antigo. Meu vinhedo de Carignan está em Talca. São videiras antigas, rústicas, sem irrigação, que não suportam muita viticultura, são muito selvagens. Estamos dividindo o vinhedo em duas partes, e cuidamos muito de uma delas para ver o que acontece, pois a Carignan não resiste a muito "carinho".
Diante do privilégio de contar com vasta paleta de vinhos de diferentes safras, uvas e origens, com alta qualidade, a Valdivieso resolveu produzir um vinho super premium com todas as matérias-primas que estavam à disposição. Em 1995, nasceu o Caballo Loco
A princípio achávamos que o Caballo Loco Grand Cru ia possibilitar maior produção, mas soubemos que não. Por que não crescer mais? Como nasce a proposta dos dois Grand Cru de Caballo Loco?
Batizar os dois Grand Cru de Caballo Loco foi uma decisão muito debatida na companhia. Apesar do risco de usar uma marca de sucesso, a realidade é que Caballo Loco está esgotado todos os anos e cada vez pior.
O Grand Cru não é uma decisão de negócio, é uma qualidade de vinho. A realidade é que estamos crescendo, mas a demanda aumenta muito mais do que a oferta. Na safra passada, a produção foi de 2.800 caixas. Em nosso projeto, queremos, nos próximos dois ou três anos, aumentar para 4.500 caixas. Temos demanda para vender mil caixas no Brasil e 1.500 nos Estados Unidos, mas esse não é o principio. Na França, colocamos 150 caixas, duas caixas por restaurante, e tudo vai em um dia. Não tem solução. Mas um perigo que quero evitar é a ganância, que nos leva a fazer produtos abaixo da qualidade que queremos.
Não seria uma questão de ganância, mas sim de contexto, visto que os grandes Châteaux de Bordeaux conseguem colocar 250 mil garrafas de seu vinho ícone no mercado global...
Até acredito que poderíamos aumentar a produção para 100 mil caixas e não afetar em nada a qualidade, mas a realidade é que prefiro optar pelo caminho que estamos seguindo. E que a meu ver é muito honesto. Uma coisa que sempre me agradou - e que se aumentar a produção poderá se perder - é o fato de o Caballo Loco ser um vinho de coleção. Vou a muitas partes do mundo e as pessoas me dizem com orgulho que têm determinados Caballo Loco, até mesmo aqueles que não conhecem tanto sobre vinho.
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